Чисельність працівників.

Чисельність працівників визначається з урахуванням виробничої програми цехів, прийнятих норм виробітку або норм часу. Важливим є правильний вибір коефіцієнта, який враховує режим роботи цеху і виробничих працівників. Розрахунок чисельності працівників у заготівельних цехах проводиться залежно від виробничої програми і з урахуванням норм виробітку за годину. Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:

Явочну чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у виробничому процесі, розраховують за формулами:

Nя = Σ А /(Т* λ)(3.13)

А = Q / a (3.14)

де Nя – явочна чисельність працівників, чол.;

Σ А – трудовитрати, людино-годин;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год.;

λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці,

λ = 1, 14;

Q – маса сировини, кг;

а – норма виробітку для певної операції, кг/год.

А (яловичина) = 24, 56/20 = 1, 2

Розрахунок чисельності працівників заготівельних цехів надають в табл..

Таблиця3.15.Розрахунок чисельності працівників цеху доробки напівфабрикатів

Nя = = 0, 57

Загальну чисельність працівників (за списком) визначають за формулою:

Nс = Nя · α, (3.15)

де Nс – загальна чисельність працівників, чол.;

α – коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні

Nс = 0, 57*1, 58 = 0, 9

Оскільки м'ясо рибний цех працює 12 годин на добу, то він має 2 зміни, по 1 кухарю на кожну зміну.

4. Розрахунок нейтрального обладнання проводиться аналогічно як для інших заготівельних цехів. Розрахунок столів проводиться за формулами (4.16), (4.17) і подається у табл. 4.16. Розрахунок ванн проводиться за формулами (4.18)–(4.20) і подається у табл. 4.17. Додатково в цеху без розрахунків підбирають стелажі та візки для зберігання і транспортування продуктів, раковину для миття рук та бачок для сміття. 5

4. Нейтральне обладнання в цеху доробки напівфабрикатів необхідне для виконання операцій з первинної обробки продуктів ручним способом. У заготівельних цехах використовуються наступні види немеханічного обладнання: столи виробничі, ванни мийні, стелажі. Методика розрахунку виробничих столів базується на використанні даних про кількість сировини, яка переробляється при виконанні певної технологічної операції, чисельність виробничих працівників, що одночасно зайняті на виконанні цієї операції, і норми довжини столу на одного працівника. При вивченні методики розрахунку і добору мийних ванн слід звернути увагу на правильне визначення норм витрати води для промивання 1 кг продуктів певного виду, тривалості циклу обробляння продуктів у мийній ванні, об’єму стандартних ванн, підібраних за каталогом. Розрахункова довжина виробничих столів визначається за формулою: