Предмет харчової хімії та поживні речовини у харчуванні людини

Серед основних проблем, що стоять перед суспільством в наш час, є забезпечення населення земної кулі продуктами харчування, тому, що від складу і якості продуктів харчування залежить забезпеченість нашого організму пластичним матеріалом і енергією, працездатність, здоров'я, здатність людини до відтворення.

Однією з найважливіших причин погіршення показників здоров'я населення в усьому світі на сьогоднішній день є незадовільне, неповноцінне харчування, що визначається низкою факторів:

· надмірне споживання тваринних жирів;

· дефіцит поліненасичених жирних кислот;

· дефіцит повноцінних (тваринних) білків;

· дефіцит вітамінів (аскорбінової кислоти, рибофлавіну (В₂), тіаміну (В₁), фолієвої кислоти, ретинолу (А) і та інших;

· дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);

· дефіцит мікроелементів (Селену, Цинку, Йоду, Флуору);

· дефіцит харчових волокон.

Таким чином, організація здорового харчування населення – складний і багатофакторний процес, що залежить від екологічної ситуації, забезпеченості населення, досягнень медицини, розвитку фундаментальних наук (фізики, хімії, мікробіології), нових технологічних можливостей харчової промисловості. Все це вимагає докорінного вдосконалення технології отримання традиційних продуктів та створення нового покоління харчових продуктів. Ці напрямки в значній мірі охоплюються харчовою хімією.

Предмет харчової хімії – це сфера харчування людини. Харчова хімія – це наука про хімічний склад харчових систем (сировина, напівпродукти, готові харчові продукти) та його зміни в ході технологічного процесу та в організмі людини, про розробку нових методів аналізу та систем управління якістю харчових продуктів.

В усі періоди існування людини добування їжі було життєво важливою проблемою і зараз в багатьох країнах Азії та Африки не вистачає продуктів харчування. В усьому світі виникають проблеми щодо їх якості.

Продукти харчування повинні задовольняти потреби людини в харчових речовинах і енергії, а також виконувати профілактичні та лікувальні функції. Робота в цій області передбачає використання спеціальної термінології, встановленої експертами Міжнародної організації по стандартизації – ISO (ІСО). Якість продукції – це сукупність властивостей і характеристик продукції, які повинні задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах (нутрієнтах) з високими органолептичними показниками і забезпечувати безпеку для здоров'я людини. Задоволення потреб населення у високоякісних продуктах харчування - одна з основних соціально-економічних проблем сьогодення. Контроль якості продуктів повинен здійснюватись на виробництві. Виробничий контроль – це контроль дотримання стандартів, медико-біологічних вимог та санітарних норм на всіх етапах виробництва, що включають приймання і зберігання сировини, технологічну обробку, зберігання і реалізацію готової продукції.

Основні класи речовин, що входять до складу продуктів харчування представлені білками, вуглеводами, ліпідами та вітамінами. За класифікацією академіка О.О. Покровського компоненти їжі поділяють на аліментарні – харчові та неаліментарні – нехарчові (рис. 1).

Аліментарні речовини поділяються, в свою чергу, на макронутрієнти та мікронутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири, вуглеводи та макроелементи, до мікронутрієнтів – мікроелементи та вітаміни.

Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в недостатній кількості, називаються незамінними, або есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни. Вони входять до структури тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування організму.

До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного харчування О.М. Уголєва ці речовини віднесені до аліментарних, які необхідні у харчуванні у певних межах – від 20 до 65 г/добу), попередники синтезу біологічно активних речовин, флаворні та шкідливі речовини – отруйні й антиаліментарні речовини.

Рис. 1. Класифікація речовин харчових продуктів