Технологія молочних виробів

Промислове виробництво молочних продуктів поділяється на такі підгалузі:

- виробництво незбираномолочних продуктів (питні види молока, сметана, сир кисломолочний, кисломолочні напої, мо­розиво);

- маслоробство (масло вершкове та кисловершкове традицій­ного і нетрадиційного хімічного складу);

- сироробство (сири натуральні — тверді, м'які, напівтвер­ді, перероблені тощо);

- виробництво молочних консервів (згущені стерилізовані, згущені з цукром та сухі молочні консерви);

- виробництво дитячих молочних продуктів (рідкі, пасто­подібні продукти, сухі суміші);

- перероблення вторинної молочної сировини (суха вторин­на сировина, казеїн та інші білкові концентрати, замінники незбираного молока, знежирені молочні продукти тощо).

Відповідно до вищеозначених галузей у молочній промис­ловості функціонують підприємства різної спеціалізації: молочні заводи та молочні комбінати, маслозаводи, сирзаводи, молочно­консервні комбінати, підприємства дитячого харчування, за­води сухого знежиреного молока, підприємства-виробники мо­розива та ін.

Під час оброблення сировини при виробництві молочних продуктів відбуваються хімічні, фізичні, мікробіологічні та біохімічні процеси, що підпорядковуються основним законам фундаментальних наук. Наприклад, основними засобами оброб­лення сировини у виробництві питних видів молока є термічні процеси, а механічне оброблення відіграє підлеглу роль; у вироб­ництві кисломолочних продуктів переважають мікробіоло­гічні процеси; у виробництві молочних консервів — фізичні процеси; у маслоробстві основні процеси підлягають дії законів фізичної та колоїдної хімії.

У молочній промисловості метою застосування основних про­цесів є отримання молочних продуктів, що містять або всі ком­поненти молока, або їх частину. У виробництві питного незбира­ного молока, пастеризованого та стерилізованого молока, а також кисломолочних напоїв використовують усі складові компоненти молока. Виготовлення питних вершків, сметани, сиру кисломо­лочного, масла, сиру твердого та інших продуктів передбачає роздільне перероблення жирових і білкових компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язано зі збереженням усіх сухих речовин у молоці після видалення із нього вологи.

Молочна сировина має високу харчову та біологічну цінність, відносно високу вартість, тому перероблення її повинно бути комплексним з максимальним виходом та мінімальними втра­тами, зі збереженням її природних властивостей.