Зміна складових частин молока у процесі теплової обробки.

В процесі теплової обробки молока не тільки знищуються мікроорганізми, але й відбуваються незворотні зміни його складових частин, глибина яких залежить від способу теплової обробки й тривалості дії визначеної температури. В першу чергу змінюються термолабільні білки, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти.

Казеїн під час нагрівання до температури 140º С практично не змінюється, у процесі подальшого нагрівання він денатурує і випадає в осад. Під час нагрівання до 100º С спостерігається часткове комплексоутворення казеїну та сироваткових білків.

Сироваткові білки під час нагрівання молока до 100º С практично не змінюються. При більш високій температурі нагрівання і тривалій витримці лактоза розкладається до мурашиної і молочної кислот, що зумовлює підвищення кислотності молока, утворення меланоїдінових сполук змінює забарвлення.

Молочний жир у процесі нагрівання зазнає незначних змін. Тривале нагрівання молока при температурі 100 С приводить до часткового витоплення жиру за рахунок втрати оболонок жирових кульок і злиття значної кількості жирових кульок у краплини жиру.

Солі молока значно змінюються при його нагріванні до 95 º С і особливо за тривалого його витримування при такій температурі. Відбувається перехід фосфорнокислих і лимоннокислих кальцієвих солей із розчинного стану в нерозчинний, що сприяє утворенню молочного каменю на нагрівних стінках теплових апаратів і зниженню харчової цінності молока.

Вітаміни і ферменти молока змінюються залежно від режимів теплової обробки. При пастеризації молока втрати вітамінів групи В і С незначні. Кип’ятіння молока і тривала витримка його при 95…96 º С сприяє значному зниженню загальної кількості вітамінів. У процесі нагріванні молока вище 70º С спостерігається інактивація всіх ферментів.

Розподіл ринку молочних продуктів за товарними групами, %: кисломолочна продукція – 30, цільне молоко – 29, вершкове масло – 17, сири – 11, морозиво – 11, вершки, сухі суміші – 2. Україна споживає за рік 2 млрд. л молока, або 40 л на душу населення. Фасоване молоко (20 %) включає в себе пастеризоване, топлене і оброблене при високій температурі (Т-молоко). Перше має термін реалізації до одного тижня, останнє – декілька місяців.

Кисломолочні продукти поділяють на 3 основні групи: ряжанка, кефір і сир. Для засвоєння молока потрібна мінімальна кількість шлункового соку. Воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і пригніченню розвитку гнильних процесів. Казеїн, що міститься в молоці, утворює з важкими металами нерозчинні солі, що виводяться з організму, тому молоко є протиотрутою. Молочні продукти широко використовують як лікувальний засіб при інтоксикації організму отрутними продуктами життєдіяльності гнильної мікрофлори.