Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Кисломолочні продукти
Кисломолочні напої — це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані шляхом сквашування молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, що входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Кисломолочні напої можна виготовляти з наповнювачами та харчосмаковими добавками. Ця група молочних продуктів має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості за рахунок легкозасвоюваної форми основних поживних компонентів, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, у продуктах нагромаджуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота підвищує використання кальцію, інгібує розвиток патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Кисломолочні напої умовно можна класифікувати за способом виробництва (виготовлені резервуарним або термостатним способом); за хімічним складом (вміст жиру, сухих речовин тощо); за видом вихідної сировини (продукти із незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки); за видом зброджування (гомо- та гетероферментативні); за терміном придатності (з коротким, подовженим терміном придатності, термізовані). Кисломолочні напої виготовляють двома основними способами: резервуарним і термостатним. Резервуарний — це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. При термостатному способі сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у спеціальних камерах у споживчій тарі. Упровадження резервуарного способу має певні переваги: зменшуються витрати ручної праці, раціональніше використовуються виробничі площі, немає обмеження у виборі споживчої тари. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких послідовних технологічних операцій: приймання сировини, нормалізація суміші за вмістом жиру, підігрівання (40-45°), очищення, пастеризація (85-87° С з витримкою 5-10 хв або 90-95° С з витримкою 5-6 хв), гомогенізація (55-70° С, при тиску 15±2, 5 МПа), охолодження, заквашування та сквашування (температура і тривалість процесу залежать від складу та дози закваски), перемішування, охолодження згустку (4—6° С), фасування та зберігання (від 36-72 год до 5-30 діб за температури 4±2° С). Подовження терміну зберігання кисломолочних напоїв до 5-30 діб можливе за рахунок підвищення якості вихідної сировини, застосування високих температурних режимів оброблення молока, використання стабілізаторів, заквасок прямого внесення, сучасних видів фасувального матеріалу. Особливості технології різних видів кисломолочних напоїв. Кефір можна виготовляти термостатним і резервуарним способами. Особливістю технології є використання симбіотичної кефірної закваски, до складу якої, нарівні з традиційною мікрофлорою, обов'язково входять молочні дріжджі. Температура заквашування та сквашування становить 23-25° С, суміш сквашують до утворення згустку кислотністю 85-100° Т. Згусток охолоджують до температури 4-6° С за періодичного перемішування та залишають на визрівання протягом 9-13 год. При визріванні кефіру активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Йогурт — це кисломолочний продукт, що вміщує підвищену кількість сухих речовин. Його виготовляють з використанням закваски, до складу якої входять термофільний стрептокок та болгарська паличка. Йогурт можна одержувати резервуарним та термостатним способами. За термостатного способу продукт має непорушений згусток, за резервуарного способу виготовляють так званий питний йогурт з порушеним згустком. Особливістю технології є сквашування нормалізованої суміші за температури 40-45° С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 80° Т, який поступово охолоджують до температури 20° С при перемішуванні та направляють на фасування. За потреби перед фасуванням у згусток при перемішуванні вносять наповнювачі. На сьогодні у виробництві йогурту широко використовують закваски прямого внесення з більш широким спектром мікрофлори, що й зумовлює ширший температурний інтервал процесу сквашування (35-45° С), більшу тривалість утворення згустку (4-10 год). Застосування стабілізаторів дає змогу подовжити термін зберігання йогурту до 14 діб, а додаткова термізація згустку — до 30 діб. Ряжанка — це національний український кисломолочний продукт, який одержують із пряженого молока шляхом його сквашування закваскою з термофільним стрептококом. Пряження молока проводять за температури 97 ±2° С протягом 3-4 год. Сквашують молоко за температури 37-42° С протягом 5-8 год, згусток охолоджують до температури 20 ±2° С та направляють на розлив з подальшим доохолодженням. Сир кисломолочний — це білковий продукт, який виготовляють шляхом сквашування молока заквашувальними препаратами із застосуванням кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка. Вибір способу зсідання білків молока залежить переважно від обладнання, яке використовують на конкретному підприємстві. За вмістом жиру сир кисломолочний поділяють на такі види: жирний (уміст жиру — 18%), напівжирний (9%) та знежирений. В основу розподілу можуть бути також покладені: спосіб коагуляції білків, апаратурно-технологічне оформлення процесу тощо. Є два способи виробництва сиру кисломолочного жирного та напівжирного — традиційний і роздільний.
За традиційного способу сир кисломолочний виготовляють із нормалізованого за вмістом жиру молока з урахуванням вмісту білка у сировині, а за роздільного — застосовують процес сепарування молока з метою одержання окремо знежиреного сиру кисломолочного та вершків із подальшим їх змішуванням відповідно до рецептури. Роздільний спосіб економічно доцільний з огляду на зниження втрат жиру під час перероблення сировини; полегшення вилучення сироватки зі згустку; регулювання кислотності та температури сиру кисломолочного шляхом додавання охолоджених вершків; поліпшення мікробіологічних показників сиру кисломолочного; можливості механізації й автоматизації технологічних операцій. Нормалізація – це регулювання хімічного складу сировини для одержання готового продукту, що відповідає вимогам втандарту. Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру Пастеризацію підготовленої сировини проводять за оптимальної температури 78+2° С з витримкою 20-30 с, що забезпечує коагуляцію термолабільних сироваткових білків та підвищення виходу продукту. Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до температури 28-30° С, а в холодний — до 30-32° С і направляють на заквашування у спеціальні ванни або резервуари. Тривалість сквашування молока за кислотної коагуляції становить 8-12 год, а за кислотно-сичужної — 6-10 год з моменту внесення закваски на мезофільних стрептококах у кількості 1-5% від об'єму молока. За кислотного способу виробництва в молоко додають тільки закваску з можливим додаванням хлористого кальцію. За кислотно-сичужного способу виробництва сиру кисломолочного в молоко, крім закваски, додають хлористий кальцій і молоко-зсідальні ферменти. Після внесення закваски, молокозсідаль-ного ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування. Оброблення згустку: готовий згусток розрізають дротяними ножами на часточки розміром по ребру близько 2 см, залишають їх у спокої протягом 40-60 хв для нарощування кислотності та більш інтенсивного видалення сироватки, яку потім частково вилучають із ванни. При виробництві сиру кисломолочного столового і нежирного з використанням кислотної коагуляції білків для підсилення і прискорення видалення сироватки використовують підігрівання отриманого згустку до температури 36-60° С протягом 15-50 хв залежно від виду сиру. Для кінцевого видалення сироватки від згустку, який розливають у бязеві або лавсанові мішечки, застосовують самопресування, а потім й примусове пресування. Відпресований сир кисломолочний швидко охолоджують до температури 3-8° С для припинення процесу молочнокислого бродіння. Упакований продукт доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2° С. Задля механізації процесу виокремлення сирного згустку від сироватки на підприємствах сир кисломолочний виготовляють за допомогою сировиготовлювачів із пресуючими ваннами Т1-4000 (верхня перфорована ванна опускається у ванну зі згустком та відпресовує його), у ваннах-сітках (процес зневоднення проходить під час самопресування сирного згустку у піднятій догори ванні-сітці), на механізованій і автоматизованій лінії з обробленням згустку в потоці Я9-ОПТ (теплове оброблення згустку відбувається в потоці, виокремлення сироватки — на виокрем- лювачах сироватки, що являють собою барабани з натягнутою фільтрувальною тканиною). Найпрогресивнішим є роздільний спосіб одержання сиру високої якості з відокремленням сироватки від білкового згустку в потоці на лінії із сепаратором-відокремлювачем сирного згустку. Продукція, одержана на такій лінії, відповідає сучасним вимогам якості, особливо з точки зору подовження терміну зберігання до 7 діб за температури 4±2° С, а при термізації білкового згустку — до 21 доби. Сметана — це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів із подальшим визріванням сквашених вершків. Основний асортимент становить сметана у натуральному вигляді з різним умістом жиру. Залежно від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають сметану дієтичну, любительську, ацидофільну. Залежно від виду добавок, рецептурних компонентів і способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами (столову, домашню), сметану із стабілізаторами, сметану термізовану, продукти сметанні з смаковими наповнювачами та ін.. Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способами. Ці способи відрізняються між собою лише методом сквашування вершків. У технологічному циклі виробництва сметани різних видів більшість операцій спільні: приймання сировини, сепарування молока, нормалізація вершків, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування й сквашування вершків, фасування і пакування, охолодження і визрівання сметани. За резервуарного способу підготовлені заквашені вершки сквашують у резервуарах або ваннах. Утворений згусток перемішують і фасують у споживчу або транспортну тару, продукт надходить у холодильну камеру для охолодження і визрівання. Термостатний спосіб застосовують при виготовленні сметани з низьким вмістом жиру та у пору року коли сировина надходить з низьким вмістом білка (весною). Вершки після заквашування в ємності одразу ж фасують у споживчу тару та сквашують у термостатній камері, а потім направляють у холодильну камеру. Цей спосіб економічно більш енергомісткий, потребує більших втрат ручної праці, наявності термостатних камер, обмеження у видах споживчої тари під час фасування продукту у дрібну тару. Резервуарний та термостатний способи виробництва сметани передбачають застосування гомогенізації. Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з таких операцій: приймання, підготовка молока та вершків; сепарування молока (40-45° С); нормалізація вершків за вмістом жиру; гомогенізація вершків (60-70° С, 7-15 МПа); пастеризація вершків (84-90° С з витримкою від 15 с до 10 хв та за 90-95° С з витримкою від 14-20 с до 5 хв); охолодження вершків до температури заквашування (20-26° С або 26-28 °С); заквашування та сквашування вершків (не більше 10 год); охолодження сметани (18-20° С), фасування, упакування, маркування сметани; охолодження та визрівання сметани (у крупній тарі 12-48 год, у дрібній — 6-8 год за температури 1-6° С); зберігання сметани (4 ±2° С від 48-72 год до 14 діб для термінованої сметани та до 1 міс для високожирної сметани).
|