Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологія молочних консервів⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12
Молочні консерви — це продукти, вироблені з натурального молока методом згущення (з наступною стерилізацією чи додаванням цукру) та сушіння. Консервування — це спеціальне оброблення продуктів з метою запобігання їх псуванню. В основі всіх способів консервування лежать прийоми, спрямовані або на знищення самих мікроорганізмів, або на пригнічення їхньої життєдіяльності. З усіх відомих принципів консервування для виробництва молочних консервів використовують два: абіоз (повне винищення мікроорганізмів у продукті) і анабіоз (пригнічення мікробіологічних процесів). У виробництві молочних консервів анабіозу досягають шляхом підвищення осмотичного тиску в молоці (осмоанабіоз) та висушуванням молока (ксероанабіоз). Молочні консерви поділяють на дві великі групи, що відрізняються ступенем концентрування складових частин та особливостями технології, це: 1) згущені молочні консерви (концентроване стерилізоване молоко або вершки, згущене молоко або вершки із цукром) та 2) сухі молочні продукти. Молочні консерви різних видів можуть виготовляти без наповнювачів та з ними. Придатність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних і бактеріологічних аналізів, а також органолептичного перевіряння. Виробництво молочних консервів характеризується низкою загальних прийомів підготовки й оброблення сировини — таких, як приймання, очищення, охолодження і резервування, нормалізація, теплове оброблення, гомогенізація, згущення. Приймання, очищення, охолодження молока. Для забезпечення безперебійної роботи устаткування і підбору термостійкого молока виникає необхідність в охолодженні та резервуванні великих партій молока. Оптимальні умови — це охолодження до температури 4-8° С та зберігання не більше 12 год. Нормалізація вихідної суміші. Здійснюється для одержання в молочних консервах необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. Пастеризація. Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують за температури 90 ±2° С чи 107 ±2° С без витримки. Відразу ж після пастеризації рекомендується охолодити молоко до температури 70-75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків. Згущення. Охолоджене молоко направляють на згущення з метою концентрування сухих речовин молока чи його суміші з компонентами шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках при тиску, що нижче за атмосферний. Застосування вакууму дає змогу знизити температуру кипіння молока і найбільшою мірою зберегти його властивості. При випарюванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання, залежно від числа корпусів установки і вмісту сухих речовин у суміші, змінюється від 45 до 82° С. Тривалість теплового впливу залежить від виду вакуум-випарних установок. В однокорпусній циркуляційній установці вона коливається від однієї (при згущенні до 11-25% сухих речовин) до десяти годин (при згущенні до 6-60%). У плівковій вакуум-випарній установці тривалість випарювання становить від 3 до 15 хв. Особливістю технології виробництва сухого молока є гомогенізація та сушіння молока. При виробництві сухого молока нормалізовану за жиром та сухою речовиною сировину пастеризують за температури не менше, ніж 90° С. Для згущення нормалізованого молока використовують багатокорпусні вакуум-випарні установки. Технічні параметри згущення підтримують у межах, зазначених в інструкції з експлуатації вакуум-випарних установок. Необхідність гомогенізації згущеного молока зумовлена тим, що під час механічного, теплового оброблення та згущення відбувається дестабілізація жирової фракції молока, що спрчинює окиснення жиру в продукті при зберіганні. Тому для підвищення стабільності жирового компонента молоко гомогенізують за температури 50-60° С і тиску 10-15 МПа для одноступінчастого гомогенізатора, а для двоступінчастого гомогенізатора — за тиску 11, 5-12, 5 МПа на першому ступені і 2, 5-3, 0 МПа — на другому ступені. Перед сушінням згущене гомогенізоване молоко надходить у проміжну ємність. Залежно від методу видалення вологи застосовують різні способи сушіння: плівковий (контактний), розпилювальний (повітряний) і сублімаційний. При плівковому способі сушіння здійснюють у вальцьових сушарках. Згущене молоко наносять розпиленням чи тонким шаром на обертові вальці, поверхня яких нагрівається паром до температури 105-130° С. У результаті контакту продукту з гарячою поверхнею вальців молоко висушується у вигляді тонкої плівки, яку знімають спеціальними ножами. Тривалість сушіння молока на вальцьових сушарках не повинна перевищувати 2 с, тому що висока температура поверхні нагрівання викликає суттєві зміни стану основних складових компонентів молока, зокрема дестабілізує жир. У зв'язку з низькою розчинністю продукту, що вміщує дестабілізований жир, плівковий спосіб застосовують переважно під час виробництва сухого знежиреного молока і сироватки. При сублімаційному сушінні видалення вологи відбувається із заморожених продуктів з вмістом сухих речовин до 40%. Сублімаційне сушіння здійснюють за температури замороженого продукту -25° С і тиску в субліматорі 0, 0133-0, 133 кПа. Продукти, отримані при сублімаційному сушінні, легко відновлюються, зберігають смак, хімічний склад і структуру. Сублімаційним сушінням одержують сухі кисломолочні продукти, закваски та суміші для морозива. При розпилювальному способі сушіння здійснюють шляхом контакту розпиленого згущеного продукту з гарячим повітрям. Згущене молоко розпорошують в сушильній камері за допомогою дискових і форсуночних розпилювачів. Температура повітря, що надходить у сушильну установку прямоточного типу, повинна бути 165-180° С, на виході із сушильної камери — 65-85° С; для сушарок зі змішаним рухом повітря і продукту температура повітря, що надходить у сушильну камеру (башту), повинна бути 140-170° С, а на виході з башти — 65-80° С. На виході із сушильної башти сухе незбиране молоко просіюють на ситі і спрямовують на охолодження. Зберігання і транспортування молочних консервів не потребує спеціальних затратних умов, терміни зберігання різних видів молочних консервів залежно від вмісту жиру та наявності наповнювачів — 6-12 міс. за температури 20 ±2° С. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) Сир з'явився багато віків тому, але широкомасштабний розвиток сироробства в Україні почався з 2000 р. Сиророби акцентують увагу на якості, а отже, майстерному виготовленні сиру. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи виробництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. На підприємствах і комбінатах розвивають лабораторії по контролю якості готової продукції, зокрема за показниками безпеки, радіологічні і мікробіологічні лабораторії. Сир — чи не єдиний продукт із високим умістом білка (22%) і молочного жиру, який засвоюється людським організмом на 99%. Під час дозрівання сиру його білок стає повністю розчинним. Як універсальне джерело білків, які за складом амінокислот подібні до білків тканин і органів людини, їсти сир корисно і старому, й молодому. У сирі містяться також мінеральні солі кальцію і фосфору, до 50% жирів. Щоб перекрити денну норму кальцію, дорослій людині достатньо з'їсти 70 г твердого сиру. У сирі містяться всі необхідні для нормального розвитку людини вітаміни. Він є джерелом вітаміну А, водорозчинних вітамінів, особливо групи В. Сир містить у своєму складі незамінні амінокислоти, зокрема найбільш дефіцитні: лізин, метіонін, триптофан. Головним енергетичним матеріалом в організмі людини є жир, який підтримує складні життєві процеси й обмін речовин. Молочний жир містить фосфатиди (головним чином лецитин), які відіграють важливу роль у травленні і правильному обміні жирів в організмі. Доведена й науково обґрунтована норма споживання сиру становить 6, 6 кг в рік. Дослідження вчених показали, що достатньо 20 г сиру за півгодини до сну і приємні сновидіння забезпечені. Триптофан, який міститься в сирі, зменшує стрес і сприяє нормальному сну.
|