Технологія первинної обробки молока.

Первинна обробка молока може здійснюватися на фермах або на заводі і складається із операцій очищення від механічних домішок і охолодження до 4…6 ˚ С. Від механічних залишків молоко очищають фільтруванням під тиском через бавовняну тканину, а також у молокоочисниках. Більш досконалим є очищення молока у сепараторах-молокоочисниках. Для швидкого охолодження молока в закритій мережі використовують пластинчасті охолоджувальні установки. Для забезпечення безперервної роботи машин і апаратів на підприємстві повинен бути певний запас молока. Тривалість його зберігання залежить від температури:

10…12˚ С – 8…10 год. 5…7 ˚ С – 12…18 год.

9…10 ˚ С – 10…12 год. 3…5 ˚ С – 24…30 год.

Молоко зберігають у резервуарах із сталі, який має мішалку, що забезпечує перемішування молока з метою попередження відстою жиру.

Заморожування молока. В ряді районів на первинних молочних заводах молоко заморожується в блоках по 10…12 кг для зберігання його протягом 5…30 днів до переробки на незбирані продукти.

Механічна обробка молока – складається з очищення від можливих механічних домішок, сепарування молока для відокремлювання частини мікроорганізмів і його гомогенізації.

Сепарування – це поділ молока на вершки і знежирене молоко. Крім цього сепаратор виконує функцію очисника. У процесі лише дуже дрібні жирові кульки виносяться із знежиреним молоком (0, 01…0, 02 %). Вміст жиру у вершках можна регулювати.

Гомогенізація молока – це інтенсивна механічна обробка молока (вершків) з метою подрібнення жирових кульок на дрібніші. В результаті покращується якість і більш повно засвоюються організмом людини складові частини молочних продуктів. Чим більший тиск рідини в гомогенізаторі, тим ефективніший процес диспергування великих жирових кульок.

Теплова обробка. Пастеризація молока – теплова обробка з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів і загальної їх кількості. Пастеризацією молока знищується 99, 98 % вегетативних клітин м/о. Якщо молоко повторно не обсіменяється бактеріями і зберігається при низькій (2…4˚ С) температурі, то термін його зберігання у порівнянні із свіжим молоком підвищується у 2 рази. Прийнято такі режими пастеризації молока:

тривала (30 хв. при 60 ˚ С) – гарантує знищення бактерій (навіть вегетативних форм), при цьому фізико-хімічні властивості молока змінюються менше;

короткочасна (15 с при 74 ˚ С) – призначена для високоякісного за бактеріальними показниками свіжого молока і використовується для вироблення питного молока і сиру;

миттєва (90˚ С) – використовується в молочноконсервній промисловості. При цьому досягається повна коагуляція альбуміну, руйнування ферментів і зміна сольового складу молока.

Стерилізація – теплова обробка при температурі вище 100 ˚ С з метою знищення всіх м/о і їх спор. Стерилізоване молоко може тривалий час зберігатися при температурі 16…20 ˚ С. В стерилізованому молоці з’являється присмак кип’яченого і горіховий слабкий бурий відтінок. Режими стерилізації молока:

110-115 º С протягом 15-30 хв у автоклавах (періодичний спосіб);

115-120 º С протягом 15-20 хв у стерилізаторах (безперервний спосіб);

140-145 º С 3-4 с з асептичним розливом у пакети, охолодженого до 20 º С (миттєвий).