Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологія вершкового масла
Вершкове масло — харчовий продукт, вироблений із коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і плазми, в яку частково переходять усі складові частини молока — фосфоліпіди, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни і вода. Харчова цінність вершкового масла зумовлена його хімічним складом: молочним жиром, жирними кислотами, фосфоліпідами, мінеральними речовинами, вітамінами тощо. Окрім класичного вершкового масла, підприємства виготовляють комбіноване масло із частковою заміною молочного жиру на рослинні олії, а також жирові продукти — спреди і топлені суміші. Спред — це емульсійний жировий продукт із масовою часткою загального жиру від 39 до 95%. Для виробництва спредів використовують як молочну (молочний жир, вершки, вершкове масло), так і немолочну сировину (рослинні олії натуральні, фракціоновані, переетерифіковані, гідрогенізовані). Топлена суміш — жировий продукт із масовою часткою жиру не менше 99%, вироблений шляхом витоплювання жирової фази зі спреду. Залежно від складу сировини спреди і топлені суміші поділяють на вершково-рослинні (масова частка молочного жиру у складі жирової фази не менше 50%), рослинно-вершкові (масова частка молочного жиру у складі жирової фази від 15 до 49%) і рослинно-жирові, вироблені тільки з немолочної сировини. При одержанні масла способом перетворення високожирних вершків (ВЖВ) концентрування жирової фази молока здійснюють шляхом сепарування. Нормалізацію ВЖВ за вологостю проводять до початку термомеханічнго оброблення з таким розрахунком, щоб масова частка жиру у вершках відповідала масовій частці жиру в готовому продукті. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізація ацилгліцеридів молочного жиру відбуваються, головним чином, під час термомеханічного оброблення. Для виробництва масла перерахованими способами є відповідні технологічні лінії. У лінію для виробництва масла способом збивання вершків обов'язково входять ємності для фізичного дозрівання вершків та масловиготовлювачі безперервної або періодичної дії. У лінію виробництва масла способом перетворення ВЖВ включають сепаратори для високожирних вершків та маслоутворювачі різних типів і конструкцій (циліндричні та пластинчасті). З економічних позицій виробництво масла методом перетворення ВЖВ більш доцільне за рахунок значного скорочення технологічного циклу, меншої енергомісткості обладнання, його більшої компактності та легкості в обслуговуванні. Масло, отримане шляхом перетворення ВЖВ, має кращі мікробіологічні показники, волога та наповнювачі в ньому краще дисперговані. Збите ж масло характеризується кращими структурно-механічними характеристиками та можливістю фасування у брикети в потоці. Технологія масла способом збивання вершків передбачає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодження до температури (4 ±2)° С, тимчасове зберігання, нагрівання до температури 40° С, сепарування молока для отримання вершків 38%-ї жирності, теплового оброблення вершків (85-90° С — у весняно-літній період, 92-95° С — в осінньо-зимовий), дезодорації, фізичного визрівання вершків (4-6° С з витримкою не менше 5 год у весняно-літній період року та за температури 5-7° С з витримкою не менше 7 год в осінньо-зимовий), збивання вершків (40-60 хв до утворення масляного зерна розміром 3-5 мм за температури 7-16° С залежно від пори року та виду масла), промивання масляного зерна, соління масла (для солоного масла), механічне оброблення (для регулювання складу масла та рівномірного диспергування вологи в маслі), фасування та зберігання масла. Технологічний процес виробництва вершкового масла способом перетворення високожирних вершків (ВЖВ) включає такі технологічні операції: приймання молока, його охолодження (4±2° С), тимчасове зберігання, підігрівання (40° С), сепарування молока для отримання вершків 35% -ї жирності, теплове оброблення вершків (85-90° С — у весняно-літній та 92-95° С — в осінньо-зимовий період), дезодорація, сепарування вершків (75° С) для отримання ВЖВ з масовою часткою жиру 61, 5-83%, соління (для солоного масла), нормалізація ВЖВ за вмістом вологи, термомеханічне оброблення ВЖВ, за якого відбувається первинне структуроутворення масла, фасування і термостату- вання масла (14-16° С протягом 3-4 год), зберігання масла.
|