Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Морозиво
Морозиво — це десертний продукт, який одержують за допомогою пастеризації, гомогенізації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей, до складу яких входять стабілізатори структури, наповнювачі та різноманітні добавки. На сьогодні відомо близько 1 000 різновидів вітчизняного морозива. Морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє — переважно порційне, зимове — торти, тістечка та рулети з морозива і морозиво у пластикових упаковках. За способами виготовлення морозиво поділяють на загартоване, м'яке та домашнє. Загартоване морозиво класифікують за складом та видом фасування. За складом розрізнюють: - морозиво традиційного складу (класичне) на основі молочної сировини (молочне, вершкове, пломбір); - морозиво на основі комбінованої сировини із частковою або повною заміною молочного жиру на рослинні олії; - плодово-ягідне; - ароматичне. Загальна кількість компонентів сумішей, дозволених для застосування у виробництві морозива, становить близько 200. Основною сировиною для виробництва морозива є наведені далі групи. Молочні продукти — це молоко, вторинна молочна сировина, кисломолочні продукти, згущені та сухі молочні консерви, закваски, вершкове масло. Рослинні олії — кокосове, пальмове та пальмоядрове масло, кондитерський жир, композиційні замінники молочного жиру. Цукристі речовини в морозиві — цукор, мед бджолиний, крохмальна патока, кукурудзяний сироп, фруктоза, глюкоза, інвертний цукор. Із цукрозамінників застосовують сорбіт і ксиліт. Емульгатори. У рецептурах нових видів морозива з немолочними жирами обов'язково використовують емульгатори — сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, лецитин. їх роль полягає у підвищенні агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання. Стабілізатори. Ці речовини сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суцільному промерзанню через здатність багаторазово зв'язувати вільну вологу. Найбільш вживані стабілізатори: желатин, пектин, модифіковані крохмалі, карагенан (гелеутворювач), ксантанова камедь (стабілізатор), камедь із бобів рожкового дерева. Плодово-ягідна сировина — це плоди, ягоди та овочі культурні (слива, абрикос, смородина, морква, диня, ревінь) та дикорослі (ожина, морошка, журавлина) свіжі та заморожені, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла та пульпи. Смакові та ароматичні речовини — це добавки та наповнювачі (какао-порошок, родзинки, сироп крем-брюле, цукати, екстракти кави та цикорію, вафельна крупка, шоколадна крупка тощо). Яєчні продукти — свіжі яйця, яєчний порошок — використовують для підвищення смакових властивостей, поліпшення збитості та структури морозива. Технологічна схема виробництва морозива складається з наступних операцій: підготовка сировини (зважування рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід і фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід і фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури), складання суміші та її підігрівання (40-45° С), очищення та пастеризація суміші (80-85° С з витримкою 50-60 с або без витримки за температури 92—95° С), гомогенізація (63-90° С, 7, 5-15, 0 МПа), охолодження та визрівання суміші (0-6° С протягом не менше 2 год, фризерування (температура м'якого морозива на виході від - 4, 5 до -6° С), фасування та загартування морозива (від -30 до -40° С), пакування та зберігання (не вище -18°С, не довше 12 міс.). Під час визрівання суміші відбуваються процеси гідратації стабілізаторів, білків, кристалізації жиру, що сприяє утворенню гарної консистенції морозива. Фризерування суміші проводять за допомогою спеціального обладнання — фризерів, у робочому просторі яких проходять водночас процеси заморожування вологи та збивання суміші, тобто насичення її повітрям. Завдяки фризеруванню суміші до 30-50% всієї вологи переходить у кристалічний стан, збитість морозива сягає 80-120%, температура м'якого морозива становить від -5 до -7° С. Загартування м'якого морозива надає йому міцності, опору таненню, що сприяє тривалому зберіганню та можливості транспортування продукту без втрати якості.
|