Технологія натуральних сирів

Сичужний сир — це високопоживний натуральний харчо­вий продукт, який одержують шляхом ферментативного зсі­дання молока, вилучення сирної маси та подальшого її оброб­лення й визрівання.

Харчова цінність сиру зумовлена вмістом у ньому молочного білка (до 25%) та жиру (до 27, 5%) у легкозасвоюваних формах. Популярність сиру як продукту харчування зумовлена, окрім високої калорійності (від 2 000 до 4 000 ккал/кг), ще й біологіч­ною цінністю, завдяки вмісту амінокислот (особливо незамін­них), жирних та інших органічних кислот, карбонільних спо­лук, вітамінів, мінеральних солей, макро- та мікроелементів.

Залежно від виду сиру масова частка сухих речовин стано­вить близько 65% для твердих та 45% для м'яких сирів.

За основними групами сири поділяють на:

- тверді пресовані з низькою температурою другого нагрі­вання;

- тверді пресовані з низькою температурою другого нагрі­вання та підвищеним рівнем молочнокислого процесу;

- тверді пресовані з високою температурою другого нагрі­вання;

напівтверді;

- м'які, що визрівають під впливом молочнокислих і сли- зоутворювальних бактерій;

- м'які, що визрівають під впливом молочнокислих, слизо- утворювальних бактерій, плісняви;

- розсільні;

- перероблені (плавлені).

У сироробстві використовують лише сиропридатне молоко, що зсідається під дією сичужного ферменту

Загальні технологічні операції одержання сирів такі:

- приймання молока, визначення його кількості та якості;

- підготовка молока до виробництва сиру (очищення, охо­лодження, резервування, визрівання, нормалізація, теплове та вакуумне оброблення);

- підготовка молока до зсідання (внесення хлористого каль­цію, азотнокислих солей, бактеріальних заквасок або бакпре- паратів, барвника, установлення температури зсідання);

- зсідання молока;

- оброблення згустку і сирного зерна (розрізання і постанов­ка зерна, вимішування перед другим нагріванням, друге нагрі­вання, розведення сироватки водою, часткове соління в зерні, вимішування після другого нагрівання);

- формування сирного зерна;

- самопресування і пресування сирної маси;

- соління сиру;

- визрівання;

сортування, пакування і зберігання готового продукту.

Підготовка молока. Молоко резервують за температури 6 ±2° С не більше 24 год після доїння, очищення і охолодження.

Визрівання молока проводять за температури 10 ±2° С про­тягом (13 ±2) год із додаванням або без додавання закваски на молочнокислих бактеріях. Під час визрівання змінюються фізико-хімічні й технологічні властивості молока. Гранична кис­лотність молока після визрівання не повинна перевищувати 20 º Т для твердих і 25 º Т для м'яких сирів. Нормалізацію молока у сироробстві проводять за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці при використанні сепараторів-нормалізаторів або сепараторів вершковідокремлювачів.

Теплове оброблення молока проводять для знешкодження технічно шкідливої для сироробства та патогенної мікрофлори.

Оптимальним режимом пастеризації молока в сироробній га­лузі вважають температуру 70-72°С з витримуванням 20-25°С. У разі підвищеної бактеріальної забрудненості молока дозволя­ється підвищення температури пастеризації до 76° С.

Підготовка молока до сичужного зсідання. У процесі теп­лового оброблення молока частина солей кальцію може перехо­дити із розчинного в нерозчинний стан, що погіршує сичужне зсідання молока. Тому в нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію із розрахунку від 10 до 40 г зневодненої солі на 100 кг молока.

З метою пригнічення розвитку шкідливої газоутворювальної мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокис­лих бактерій) у молоко допускається вносити розчини натрію або калію азотнокислого із розрахунку (20 ±10) г сухої солі на кожні 100 кг молока.

Залежно від виду сиру необхідна доза бактеріальної заквас­ки, що додається в нормалізовану суміш, становить від 0, 5 до 2, 5%. Під час виробництва напівтвердих та м'яких сичужних сирів, окрім молочнокислих стрептококів, використовують мік­рофлору сирного слизу, що надає сирам специфічного смаку й аромату.

Зсідання молока проводять за температури від 28° до 35°С залежно від виду сиру, пори року і технологічних властивостей молока.

Найкращим ферментним препаратом у сироробстві є сичуж­ний фермент, який одержують із сичугів телят та ягнят. Кіль­кість ферментного препарату, необхідну для зсідання молока, визначають за допомогою спеціального приладу. Після внесення розчину ферментного препарату в сироробну ванну молочну су­міш ретельно перемішують протягом 5 хв і залишають у спокої до утворення сирного згустку.

Тривалість зсідання молока під час виробництва більшості твердих сичужних сирів становить (30 ±5) хв, сирів зі зниже­ною масовою часткою жиру в сухій речовині — (35 ±5) хв, м'яких сирів — від 30 до 90 хв.

Оброблення згустка та сирного зерна. Формування, самопресування, пресування сиру. Сичужний згусток обробляють із ме­тою його зневоднення, отримання сирного зерна, а також регу­лювання інтенсивності та рівня молочнокислого процесу. Для цього послідовно проводять такі операції: розрізання згустка і постановку сирного зерна, перемішування перед другим піді­гріванням, друге підігрівання та перемішування після другого підігрівання (обсушування).

У процесі оброблення сирного зерна можливе здійснення до­даткових технологічних операцій: розведення сироватки водою і часткове соління сиру в зерні.

Розрізання згустка і постановку сирного зерна здійснюють за допомогою різально-вимішувальних пристроїв, швидкість ру­ху яких регулюється залежно від структурно-механічних влас­тивостей згустку.

У процесі постановки сирного зерна відкачують приблизно 30% сироватки від загальної кількості перероблюваного молокаПоказником нормальної постановки зерна вважається його од­норідність за розмірами. Зерно однакового розміру рівномірно виокремлює сироватку, завдяки чому забезпечується відповідна структура сиру.

Далі зерно вимішують протягом 10-25 хв. При виробництві твердих сирів для зневоднення сирної маси застосовують друге підігрівання зерна. Залежно від температури другого підігріван­ня сири поділяють на дві групи: сири з низькою (38-42° С) та сири з високою температурою другого підігрівання (59-60° С).

Часткове соління підсилює гідратацію білків сиру, що сти­мулює підвищення активної кислотності сиру внаслідок інтен­сифікації молочнокислого процесу. Часткове соління в зерні сприяє підвищенню масової частки вологи в сирі на 2, 5 ±0, 5%. Крім того, у разі часткового соління сиру в зерні тривалість наступного перебування сирних головок у розсолі скорочуєть­ся на 0, 5-1 добу.

Доза харчової солі, що використовується для часткового со­ління сиру в зерні, становить від 200 до 300 г на 100 кг перероб­люваного молока (для деяких видів сирів — від 500 до 700 г).

Вимішування сирного зерна після другого підігрівання на­зивають обсушуванням, у процесі якого внаслідок видалення сироватки зерно зменшується у розмірах і набуває кулькопо- дібної форми. Тривалість обсушування під час виробництва сирів з низькими температурами другого наргівання становить 15-30 хв, а сирів з високими температурами другого нагріання — 50-60 хв.

Формування сиру — це сукупність технологічних операцій, спрямованих на процес відділення сирного зерна від сироватки та утворення із зерна головок сиру необхідної форми, розміру та маси.

У промислових умовах використовують три способи форму­вання: із пласта, насипанням і наливанням. Використання од­ного зі способів формування здебільшого й визначає структуру і малюнок сиру.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної ма­си, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та утво­рення замкненого і щільного поверхневого шару.

Пресування може здійснюватися за рахунок власної ваги сир­ної маси (самопресування), а також за зовнішнього тиску. При самопресуванні сирної маси у формувальних пристроях або фор­мах без накладання додаткового тиску триває молочнокислий процес та зневоднення головок. Тривалість самопресування ви значається видом сиру, технологічними особливостями вироб­ництва сирної маси та використовуваним обладнанням і коли­вається від 20 хв до кількох годин.

Після 20-40 хв (для самопресованих сирів) або наприкінці самопресування (для пресованих сирів) поводять маркування сиру казеїновими або пластмасовими цифрами. На кожній го­ловці сиру повинні бути зазначені: дата виготовлення (число і місяць) та номер варіння.

Після відпресування (самопресування, пресування) сир зва­жують і направляють у солильне відділення. Під час соління сирів сіль дифундує у сирну масу, а сироват­ка переходить у розсіл. Ці взаємозумовлені процеси відбува­ються одночасно, але в протилежних напрямках.

Соління сиру проводять у концентрованій 18-24%-й ропі за температури 8-12° С протягом 5-9 днів залежно від форми та маси головки. Під час соління поверхневий шар сиру сильно зневоднюється, унаслідок чого стає твердим, малоеластичним. Після соління сир обсушують на стелажах в солильному при­міщенні протягом 2-3 діб за температури 10° С.

Визрівання сиру становить складний комплекс мікробіоло­гічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що перебігають у сирній масі. Під час визрівання сир набуває характерного сма­ку й аромату, консистенція стає більш пластичною, м'якою, а для деяких сирів масткою. Тривалість визрівання (від 10 днів до 6 міс.), температура й вологість повітря в камері визрівання для різних сирів коливаються у широких межах відповідно до вимог нормативної документації.

Готовий сир маркують: за допомогою спеціальної фарби на поверхню сиру наносять певні позначення (вміст жиру, номер підприємства та місце його розташування). Після сортування сири пакують у транспортну тару. До реалізації сири зберігають за температури 8-12° С та вологості повітря 85-87%.