Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецептура пряничного теста
|
|
| Продукты и единицы измерения | Количество продуктов для теста | |||||
| медового | сахарного | медово-сахарного | ||||
| Мука, чайные стаканы (250 мл) | ||||||
| Сахарный песок (желательна фруктоза), чайные стаканы | — | — | 1, 25 | 1, 5 | 0, 75 | |
| Мёд, чайные стаканы | 3/4 | — | — | 1/2 | 1/4 | |
| Масло (или маргарин), г | ||||||
| Яйца, шт. | — | |||||
| Сода, чайные ложки (или для медового тестасметана - 50-150 г без добавления соды) Во всех случаях для хорошего разрыхления очень полезно добавить 2 ст. ложки водки, коньяка, рома. | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 |
| Пряности измельченные, чайные ложки | 1/4 | 1/4 | 1/2 | 1/2 | ||
| Вода (или кефир, простокваша, ряженка), чайные стаканы (при добавке водки, коньяка или рома количество воды соответственно уменьшается) | — | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1/4 | 1/4 |
| Выход выпеченной заготовки, г |
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
· Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми.
· Пряники из заварного теста значительно вкуснее, длительное время остаются свежими и ароматными.
СУЩЕСТВЕННОЕ ПРИМЕЧАНИЕ ДЛЯ МЕДОВОГО ТЕСТА:
Настоящие пряники готовят без химических разрыхлителей (без добавок соды, углекислого аммония и др.).
Приготовление пряничного теста только на меду (без сахара или патоки) с добавлением после заваривания и охлаждения теста густой (жирность не ниже 20%) сметаны по 100—300 г на 1 кг муки (количество сметаны выбирается по получающейся консистенции теста) делает добавку разрыхлителя не нужной.
В сочетании с мёдом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. Именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию настоящего пряничного теста.
Для дополнительного разрыхления всегда полезно добавить на 1 кг муки 4 ст. ложки водки или коньяка, рома.
Добавка соды в такое тесто не даст идти " пряничному" сметанно-медовому брожению.
Главное — любое пряничное тесто следует хорошенько промять до равномерного распределения в нем продуктов, т.е. до достижения полной однородности.
Активное разминание теста руками может занять от 10-20 до 40 минут.
Чем лучше промято тесто, тем мягче и пышнее будут пряники.
Приготовление теста заварным способом
(только так готовят настоящие пряники!)
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой.
Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать.
Замешанное тесто следует обязательно хорошенько охладить до комнатной температуры (чтобы в нем не ощущалось никакой теплоты! - это важно), лишь затем добавить яйца, жирную сметану (от 100 до 300 г на 1 кг муки - по консистенции теста) или разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции (в зависимости от количества теста, энергично месить 10-20-40 минут).
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.