Технологія приготування

Соус червоний основний. Кістки харчові – 63, 8; вода – 127, 5; морква – 1, 3; цибуля – 1, 4; петрушка (корінь) – 1, 4 або селера (корінь) – 1, 5. Маса бульйону – 85; жир тваринний топлений або кулінарний – 2, 1; борошно пшеничне – 4, 3; томатне пюре – 12, 8; морква – 8, 5; цибуля – 3, 3; петрушка (корінь) – 1, 7; цукор – 1, 7. Вихід соусу червоного основного – 85 г.

Порізані моркву, цибулю, корінь петрушки спасерувати з жиром, додати томат-пюре і пасерувати ще 600 с (до появи оранжевого забарвлення жиру). Просіяне пшеничне борошно пасерувати без жиру при температурі 150–160°С до появи світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Борошняну пасеровку охолодити до 70°С і розвести теплим коричневим бульйоном у співвідношенні 1 до 4, ретельно перемішати і в декілька прийомів ввести решту гарячого бульйону, додати овочеву пасеровку і варити 45 хв., періодично помішуючи. Наприкінці варіння заправити сіллю, цукром, перцем чорним горошком і лавровим листом. Соус червоний основний процідити, протираючи овочі, і довести до кипіння.

Соус білий основний. Кістки харчові – 41, 5; вода – 77; цибуля – 0, 8; морква – 0, 83 петрушка (корінь) – 0, 88 або селера (корінь) – 1; маса бульйону –55; маргарин столовий – 2, 5; борошно пшеничне – 2, 5; цибуля – 1, 8; петрушка (корінь) – 1, 35 або селера (корінь) – 1; маса соусу білого основного – 50 г.

Приготовлену білу жирову борошняну пасеровку охолодити до 60–70°С, влити чверть гарячого бульйону і розмішати до однорідної маси, потім поступово додати решту бульйону. Після цього в соус покласти порізане коріння петрушки, селери, цибулю, варити 1, 5…1, 8•10³ с (25–30 хв.). Наприкінці варіння додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист, потім соус процідити, протираючи овочі, і знову довести до кипіння, заправити маргарином.

Соус сметанний. Соус білий основний – 50; сметана – 50. Вихід соусу сметанного – 100 г.

Сметану закип’ятити і додати у гарячий соус білий основний. Посолити, варити 180…300с (3-5 хв.), процідити і довести до кипіння.

Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв або вико­ристовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м’яса і овочів.

Соус бешамель. Молоко – 75; масло вершкове – 15; борошно – 10; – 25; цибуля – 40, гвоздика, сіль, перець, букет гарні (зелень і спеції: лавровий лист, білий перець і ін.). Вихід – 100 г.

Розтопити масло вершкове, всипати борошно і пасерувати при безперервному помішуванні до набуття світло-кремового кольору, охолодити до 70–80°С, розвести гарячим ароматизованим молоком чи молоком з додаванням бульйону і варити 1800с (30 хв.) при слабому кипінні. Для ароматизації молока проварити нашпиговану гвоздикою цибулю, букет гарні і потім видалити. Заправити сіллю, процідити і довести до кипіння.

Подають соус до відварної риби, овочам.

Соус з йогуртом на сметані з кисломолочним сиром. Сметана – 35; йогурт – 23; сир – 23; сіль – 1, 1; перець – 0, 04; цибуля зелена – 28. Вихід – 100 г.

Сметану з’єднати з йогуртом і збити, додати цибулю, нарізану кільцями і протертий сир.

Соусом заправляють овочеві салати.

Соуси подають у металевих, скляних або фарфорових соусниках, виставлених на пиріжкові тарілки з паперовими серветками, також соуси можна подавати у шотах, одноразових піпетках, скляних колбах.

Майонез. Олія – 54, 8; яйця (жовтки) – 7, 0; гірчиця столова – 1, 8; цукор – 1, 5; оцет 3%-ий – 11, 0. Вихід – 73 г.

У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово тонкою цівкою при безперервному помішуванні вливають олію. Коли олія з’єднається з жовтками і суміш утвориться у густу однорідну масу, вливають оцет.

Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус «Південний» і перемішують. Подають соус до холодних і гарячих страва із м’яса і риби.

Соус песто. Базилік – 50; сир «Пармезан» - 20; кедрові або грецькі горіхи – 20; оливкова олія – 50; часник – 2. Вихід – 100 г.

Розтерти в однорідну масу горішки і часник, а потім там же розтерти і перемішати свіже листя базиліку. Поступово додавати тертий сир і вливати оливкову олію, соус гарно перемішати.

Якщо використовується зелений базилік, частину його можна замінити петрушкою. Також соус песто можна готувати і без сиру пармезан.

Заправляють соусом холодні страви.

Дрессинг медовий. Мед рідкий – 26; оцет яблучний – 26; соєвий соус – 26; олія – 26. Вихід – 100 г.

Мед з’єднати з оцтом, олією, перемішати, додати соєвий соус, посолити і поперчити.

Використовують для салатів з овочів і грибів.

Соуси подають у металевих, скляних або фарфорових соусниках, виставлених на пиріжкові тарілки з паперовими серветками, також соуси можна подавати у шотах, одноразових піпетках, скляних колбах.