Технологія приготування. Вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками

Вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками. Тісто: борошно пшеничне – 70, яйце - 1½ шт., вода – 27, сіль – 1.2. Начинка: картопля – 104, 5, цибуля ріпчаста – 25, сало шпик – 20, сіль – 1. Вихід − 225 г.

В борошно додають нагріту до 35°С воду, вводять яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не буде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою і витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і набуття еластичності.

З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками і розкачують кружальцями. На підготовлені кружальця тіста кладуть начинку і защипують, надаючи форму півмісяця.

Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5− 7хв.

Під час відпуску вареники посипають пасерованою з салом цибулею.

Хунон із м’ясною начинкою. Тісто: борошно пшеничне – 80, яйце - ½ шт., вода – 63, сіль – 3. Начинка: свинина – 110, сало – 25, цибуля – 80, базилік – 3, перець мелений – 0, 5, коріандр мелений – 0, 2, сіль – 3. Олія для змащування – 5. Вихід хунону з м’ясною начинкою – 250 г.

У воду ввести сіль, яйце і збовтати. При постійному помішування ввести борошно і замісити доволі круте тісто. Сформувати з нього шар і покласти на вистоювання.

Свинину нарізати і подрібнити ножем. Сало, цибулю і зелень базиліку дрібно нарізати.

Підготовлене тісто розкачати завтовшки 1 мм. Спочатку на тісто викласти подрібнену цибулю з зеленню – тонким, рівномірним шаром, від середини листа тіста до країв. Цибулю посипати сіллю, меленим перцем і коріандром. На цибулю рівномірно класти подрібнене м’ясо. На м’ясо – подрібнене сало. Зверху посипати сіллю, меленим перцем і коріандром.

Начинку накрити вільним краєм тіста і сформувати у рулет, кінці якого защипати.

Рулет сформувати у вигляді кільця, викласти у змащену олією пароварку або готують у пароконвектоматі на пару 2, 4•10³ с.

Готовий рулет зняти з листа, запорціонувати ¼ частину і викласти на підігріте блюдо.

Пиріг напіввідкритий з яблуками. Борошно – 82; цукор – 4, 35; маргарин столовий – 3, 7; яйця – 1/9 шт.; сіль – 1, 28; дріжджі пресовані – 2, 4; вода – 33; маса тіста –128; борошно на підпил – 3, 84. Фарш яблучний: яблука свіжі – 119; цукор – 20. Жир для змащування листів – 0, 7; яйця для змащування пиріжків – 1/10 шт. Вихід – 200 г.

З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати шар тіста, дати дати розстоятися 1, 5–2 год., розкачати у пласт, викласти на лист змащений жиром, краї змастити яйцем і на тісто викласти часточки яблук і посипати цукром. Зверху на яблучний фарш викласти з тіста оздоблення (можна в вигляді мережива). Після повного вистоювання оздоблення з тіста вироби змастити яйцем і випікати при температурі 200–220°С. Охолодити і подати.

Кулеб’яка з білокачанною капустою і яйцем. Борошно пшеничне – 192; цукор – 10, 2; маргарин столовий – 8, 7; меланж – 10, 2; сіль – 3; дріжджі (пресовані) – 5, 7; вода – 77, 4. Вихід тіста – 300. Борошно на підпил – 9; капуста білокачанна свіжа – 397, 5; маргарин столовий – 18, 6; яйця – 26, 5; перець чорний мелений – 0, 05; петрушка (зелень) – 3, 7; сіль – 2, 7. Вихід фаршу з білокачанної капусти з яйцем – 265. Меланж для змащування кулеб’яки – 5; жир для змащування листів – 1, 25. Вихід кулеб’яки з білокачанною капустою і яйцем – 500 г.

Дріжджове тісто для кулеб’яки готують опарним способом. Тісто розкачують у пласт завтовшки 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій довжині укладають фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують.

Зформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист, прикрашають вирізаними кусочками з тіста, приклеюють їх меланжем, і залишають для вистоювання. Перед випіканням її змащують меланжем і зверху проколюють у 2-3 місцях. Випікають при температурі 200-220°С 2, 7•10³ с.

Кулеб’яки перед відпусканням розрізають на порції по 100 або 150г. Подають гарячими або холодними.