Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Вимоги до якості
Алгоритм виконання роботи – Помити і обчистити овочі, зелень та яблука, обчищені яблука зберігати в підкисленій воді. – Помити картоплю, обчистити і поставити варити. Подрібнити цибулю, м’ясо і сало. – Помити і поставити варити яйця. – Підготувати сировину для замісу тіста. – Приготувати прісне тісто традиційним способом. – Розвести дріжджі в теплій воді і замісити дріжджове тісто. – Приготувати: картопляний з шкарками і капустяний фарші. – Приготувати фарш яблучний для пирога напіввідкритого. – Сформувати вареники, пиріг напіввідкритий, кулеб’яку, хунон, зважити їх. – Визначити час вистоювання виробів. – Закласти у підсолену киплячу воду вареники і відварити. – Закласти у пароконвектомат хунон на режим «на парі». – Поставити випікатись у пекарську шафу пиріг і кулеб’яку. – Готові вироби з прісного тіста і дріжджового зважити, масу їх порівняти з Збірником рецептур, визначити зміни при тепловій обробці («привар», упік розрахувати у відсотках) і описати зовнішні відмінності і стан тіста. – Перевірити вихід кожного виробу. – Оформити і подати вироби на дегустацію і здати звіт про роботу. Питання для самоконтролю 1. Процес утворення прісного та дріжджового тіста. 2. Мета вистоювання тіста прісного після замішування. 3. Чим обумовлено збільшення маси напівфабрикатів хунону і вареників після варіння? 4. В якому випадку використовується опара для приготування дріжджового тіста? 5. Які ознаки характеризують кінець процесу замішування дріжджового тіста? 6. Яка потреба в перемішуванні (обминанні) дріжджового тіста під час бродіння? 7. Як впливає здоба на процес бродіння дріжджового здобного тіста? 8. Чому тісто бродить? 9. Як визначається готовність тіста для розроблювання? 10. Які фізико-хімічні процеси відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових виробів. 11. Чому при випіканні виробів на їх поверхні утворюється кірочка? 12. Чим обумовлюється упік виробу?
Література: 1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с. 2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с. 3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с. 4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с. 5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с. 6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с. 7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.
|