Алгоритм виконання роботи. – Зважити всі продукти і розподілити на страви.

– Зважити всі продукти і розподілити на страви.

– Підготувати напівфабрикат із курятини для приготування страв.

– Поставити варити бульйон із птиці.

– Замочити хліб.

– Вершкове масло сформувати у вигляді циліндру і охолодити.

– Приготувати л’єзон.

– Зачистити філе велике і мале для котлет по-київські, сформувати напівфабрикати, запанірувати, зважити, охолодити.

– Із м’якоті курей приготувати кнельну масу.

– Поставити варити курку для суфле. Визначити час варіння курки.

– З замаринованого курячого філе сформувати рулет з фаршем.

– Перебрати і промити рис і поставити варитися в’язку кашу.

– Обробити моркву і поставити припускати.

– Підготувати яблука і поставити тушкувати разом із морквою.

– Приготувати фарш рисовий з морквою.

– Підготувати помідори для фарширування і зафарширувати їх.

– Поставити запікати фаршировані помідори.

– Нарізати зелень.

– Обчистити і нарізати брусочками картоплю, промити її та обсушити.

– Нагріти жир для фритюру, в ньому обсмажити підготовлену картоплю.

– Спасерувати борошно і зробити білий соус.

– На основі білого соусу приготувати соус білий з яйцем.

– Зварену курку охолодити, подрібнити м’ясо без шкіри, змішати з в’язкою рисовою кашею і пропустити через м’ясорубку, довести до смаку, зважити масу напівфабрикату суфле, покласти у підготовлені форми.

– Поставити варитися на парі суфле.

– Обсмажити напівфабрикат котлети по-київські у фритюрі.

– Визначити час смаження напівфабрикатів. Довести до готовності у пароконвектоматі, зважити.

– Підігріти посуд для подавання страв.

– Зважити і розрахувати втрати маси напівфабрикату і вихід страв.

– Провести розрахунки згідно з завданням.

– Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. У якій послідовності обробляють птицю?

2. У якій послідовності обробляють пернату дичину?

3. У якій послідовності обробляють кроля?

4. У якій послідовності розбирають птицю?

5. Як готують котлетну масу з птиці?

6. Як правильно приготувати кнельну масу з птиці?

7. Асортимент і технологія напівфабрикатів із птиці.

8. Асортимент і технологія напівфабрикатів із пернатої дичини.

9. Асортимент і технологія напівфабрикатів із кролів.

10. Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кролів.

11. Чим відрізняється подрібнена маса із птиці для напівфабрикатів суфле, зрази?

12. Принципи підбору гарнірів і соусів до відварних і припущених страв із птиці.

13. Чому при подаванні котлет по-київському їх кладуть на крутон?

14. Чому натуральні напівфабрикати із птиці не смажать у фритюрі?

15. Принципи підбору гарнірів і соусів до смажених страв із птиці і кролятини.

16. Асортимент смажених страв із птиці і пернатої дичини.

17. Особливості технології тушкування птиці і кролятини?

18. Які види котлет із птиці Вам відомі?

19. Які частини тушки птиці, кролятини і пернатої дичини використовуються для тушкування, а які для запікання?

20. Вимоги до якості тушкованих і запечених страв із птиці і кролятини.

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.