Технологія приготування. Бульйон курячий з омлетом натуральним

Бульйон курячий з омлетом натуральним. Курятина – 5г (чи кістки курячі – 125), яйця для відтяжки – 3, морква – 3, петрушка (коріння) – 2, цибуля ріпчаста – 2, вода – 260. Для омлету: яйця – 20, молоко – 25, масло вершкове – 1, сіль – 1. Вихід – 200/40г.

Варити бульйон при слабкому нагріванні, видаляючи піну і жир. За 2, 4…3, 6*10³ с до готовності в бульйон додати підпечені овочі. Готовий більйон процідити, довести до кипіння і зберігати на марміті.

Для освітлення бульйону готують відтяжку. Подрібнені курячі кістки залити холодною водою, додати сіль і витримати 7, 2*10³ при температурі 5-7⁰С, потім додати злегка збиті яєчні білки. Більйон охолодити до 50-60 ⁰С, ввести відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 3, 6…5, 4*10³ потім процідити.

Омлет натуральний. Яйця, молоко, сіль добре перемішати і процідити, потім розлити в форми чи противні, попередньо перемазані маслом вершковим. Варити на водяній бані при температурі не вище 85⁰С.

Борщ київський з грибами. Буряки – 28, капуста білокачанна свіжа – 31, картопля – 33, гриби білі сушені – 2, квасоля – 10, 1, морква – 13, петрушка (корінь) – 5, цибуля ріпчаста – 12, олія – 6, томатне пюре – 13, борошно пшеничне – 1, цукор – 1, кислота лимонна – 0, 25, відвар грибний – 188. Вихід – 250г.

В киплячий грибний відвар покласти картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варити 20-25 хв.

Потім додати варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряк, тушкований з томатним пюре, кислоту, пасеровану цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене відваром, сіль, цукор і варити 5-7 хв.

Солянка рибна. Судак – 72 (або головизна – 28), цибуля ріпчаста – 21, огірки солоні – 20, каперси – 4, маслини – 8, томатне пюре – 8, масло вершкове –4, бульйон рибний – 140, лимон – 2, 5. Вихід – 200/30г.

Рибу розділити на філе зі шкірою без кісток і нарізати на порційні шматки.

В киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені солоні огірки, каперси з розсолом, спеції; солянку доводять до кипіння і варять 10-15 хв. При відпусканні в порційний посуд покласти припущені до готовності шматки риби, нарізані головизну, налити солянку, покласти маслини, кружальце лимона і посипати мілко нарізаною зеленню.

Суп-пюре з свіжих грибів з грінками. Морква – 5, цибуля ріпчаста – 5, шампіньйони чи гриби білі свіжі – 40, борошно пшеничне – 8, масло вершкове – 4, молоко – 30, яйця – 2, більйон чи вода – 160. Вихід – 200/20г.

У підготовлених свіжих грибів відділити шляпки. Ножки грибів пропустити через м’ясорубку з частою решіткою, припускати 20-30 хв. з додаванням масла. Протерти разом з попередньо пасерованими і припущеними коренями. Далі суп варити звичайним способом. Шапки грибів нарізати тонкими скибочками, припустити до готовності і покласти в суп при відпусканні

Юшка холодна на томатному соку. Томатний сік – 70, картопля – 27, морква – 25, огірки свіжі – 31, горошок зелений – 31, вода – 50. Вихід – 200г.

Картоплю, моркву зварити необчищенними. Варені овочі обчистити, нарізати дрібними кубиками, додати горошок, залити томатним соком, розведеним кип’яченою холодною водою, посолити, зберігати у холодному місці.

Подавати на льоду.

Суп лимонний холодний. Вода – 600, крупа манна – 20, лимон – 0, 5 шт., цукор – 52, яєчний жовток – 2 шт, м’ята свіжа. Вихід – 600г.

Яєчний жовток збити в піну з цукром та лимонним соком. Воду довести до кипіння, посолити, тонкою цівкою, помішуючи, насипати манну крупу і варити до готовності. Суп охолодити до 70 ⁰С, при постійному помішуванні ввести жовткову суміш.

Подавати суп охолодженим, оформивши кружальцями лимону і листям м’яти.