Алгоритм виконання роботи. – Обробити рибу для припускання, варіння і смаження, зважити.

– Обробити рибу для припускання, варіння і смаження, зважити.

– Визначити вихід напівфабрикатів, порівняти зі збірником рецептур.

– Обробити харчові відходи та зварити з них бульйон.

– Помити та почистити овочі.

– Замаринувати рибу для «Риби в тісті» і поставити у холодне місце.

– Нарізати і спасерувати цибулю для фаршів.

– Приготувати фарші.

– Приготувати тісто кляр.

– Рис і кускус перебрати і приготувати розсипчастим.

– Припустити порційні куски риби.

– Визначити тривалість припус­кання, зважити після теплової обробки. Визначити вихід риби.

– Обсмажити: рибу в тісті, кар­топлю, довести до готовності у пароконвектоматі.

– Обсмажити цибулю з грибами.

– Поставити запікати рибу з картоплею під сметанним соусом.

– Зробити рибну котлетну масу для зраз.

– Зробити начинку з зеленого горошку для зраз.

– Сформувати рибні вироби, запанірувати у борошні або сухарях.

– Зафарширувати кальмари.

– Визначити вихід напівфабрикатів та відходи з риби.

– Рибні напівфабрикати обсмажити до золотистого кольору.

– Нарізати овочі та коріння для страв, спасерувати томат-пюре і коріння.

– Шафран замочити у гарячій воді.

– Визначити відсоток втрати маси після обсмажування.

– Приготувати соуси: вершковий з шафраном.

– Визначити втрати маси напівфабрикатів із риби при смаженні.

– Приготувати соуси: овочевий, томатний, соус сметанний, майонез з корнішонами.

– Відварити креветки.

– Приготувати фарш для рулетиків із морського язику.

– Сформувати рулетки і поставити готувати на пару.

– Провести розрахунки згідно з завданням, отримані дані порівняти зі збірником рецептур страв.

– Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби і припускання чому?

2. Які способи розбирання риби рекомендовані при її варінні або припусканні?

3. Які соуси та гарніри подаються до вареної та припущеної риби?

4. З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних кусків риби при припусканні.

5. Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі.

6. Якими способами розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?

7. З якою метою порційні куски осетрових риб перед смаженням ошпарюють?

8. Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби?

9. Чому після смаження основним способом рибу ставлять у пароконвектомат?

10. Яка температура повинна бути в товщині готової риби?

11. Якими способами розбирається риба при приготу­ванні риби запеченої?

12. Які соуси та гарніри рекомендуються для запікання риби?

13. Які правила запікання страв із риби?

14. Значення соусів, приправ та спецій у технології приготування тушкованих страв із морської риби.

15. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси.

16. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із котлетної маси.

17. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів.

18. Які соуси та гарніри рекомендуються для нерибних продуктів моря?

19. Які правила подавання страв із нерибних продуктів моря?

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.