Технологія приготування. Рулетики з риби фаршировані креветками з кускусом

Рулетики з риби фаршировані креветками з кускусом. Морський язик – 111; вершкове масло – 4; зелена цибуля – 10; свіжий корінь імбиру – 4; лимонний сік – 8; овочевий бульйон – 125; смужка лимонної цедри – 10; свіжий тім’ян – 5; кабачок – 48; спаржа – 3 шт.; креветки - 30; кускус – 34; зелений горошок – 20. Лимон – 20. Вихід − 100/50/15г.

Спасерувати зелену цибулю до м’якості. Додати подрібнений імбир, перемішати, сік лимону і знову перемішати. Філе риби викласти на розробну дошку тією стороною у верх, де була шкіра. Посолити, поперчити, викласти по середині філе суміш із зеленою цибулею.

Влити у каструлю бульйон і додати лимонну цедру, тім’ян і кабачки нарізані часточками. Довести все до кипіння, покласти у пароварку спаржу і установити над бульйоном. Накрити і готувати над 120с, після чого зняти з вогню. Вийняти пароварку зі спаржею.

Викласти креветки на філе риби. Зверху покласти спаржу і завернути начинку у філе, починаючи з хвостового кінця. Викласти рулети у пароварку швом донизу.

Бульйон довести до кипіння. Засипати кускус і горошок і розмішати. Установити пароварку з рибою над бульйоном. Накрити і готувати на слабкому вогні 180с до повної готовності риби. Зняти з вогню і дати постояти 180с.

Видалити лимонну цедру і гілочку тім’яну із кускусу, збризнути його лимонним соком і викласти на тарілку для подачі. Викласти рибні рулетки на кускус і подавати, прикрасивши часточкою лимону.

Риба, смажена у тісті з соусом тар-тар. Судак – 70, або осетер – 73, або севрюга – 67; кислота лимонна – 0, 1; олія – 1; петрушка (зелень) – 1, 5.

Для тіста: борошно пшеничне – 15; молоко або вода – 15; яйця – 15; маса тіста – 45; кулінарний жир – 7, 5; маса смаженої риби у тісті – 75; соус – 50. Вихід – 75/50г.

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати брусочками 1–1, 5 см завтовшки та 6–7 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 1, 2…1, 8•10³ с у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 180…300с при температурі 180°С. Коли риба матиме золотисту кірочку, вийняти її і дати стекти жиру. На тарілку покласти гіркою (у вигляді піраміди) смажену рибу. Страву прикрасити гілочками петрушки фрі, окремо подати соус-майонез з корнішонами (соус – тартар).

Для тіста-кляр: просіяне борошно розвести теплим молоком або водою, додати олію, жовтки яєць, сіль розмішати і залишити на 600…900с. Перед смаженням риби в тісто додати збиті білки і обережно розмішати.

Соус майонез з корнішонами (тар-тар). Майонез – 36, 5; огірки мариновані – 22, 7; соус «Южний» – 2 г; вихід – 50.

Огірки (корнішони) дрібно нарізати і з’єднати з майонезом, соусом «Южним» і перемішати.

Риба, запечена у сметанному соусі з грибами. Судак – 169 або сом – 186; борошно пшеничне – 5; шампіньйони свіжі – 33; цибуля ріпчаста – 14; кулінарний жир – 8; маса смажено риби – 75; гарнір – 50; яйця – 1/8 шт.; соус сметанний – 100; сир – 4, 3; масло вершкове – 5; маса напівфабрикату – 230. вихід 100/50/100.

У порційний посуд наливають невелику кількість соусу сметанного, кладуть рибу смажену, навколо неї – часточки картоплі смаженої. На рибу викладають цибулю пасеровану, гриби смажені, нарізані часточками, і часточки вареного яйця. Заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.

Картопля смажена. Картопля часточками – 83; масло рослинне – 5. Вихід – 50.

Картоплю нарізають часточками, промивають, просушують і смажать основним способом.

Соус сметанний. Сметана – 25; масло вершкове – 5; борошно пшеничне – 5; бульйон або відвар – 50. Маса білого соусу – 50. Вихід соусу сметанного – 100г.

У гарячий соус білий кладуть прокип’ячену сметану, сіль, варять 180…300с, проціджують і доводять до кипіння.

Рибні зрази з зеленим горошком і вершковим соусом із шафраном. Філе минтаю – 100; хліб пшеничний – 14; молоко або вода – 19; яйце - 1/10шт.; маса рибна котлетна – 80. Фарш: жовток яйця - 1/2шт.; цибуля ріпчаста – 19; рослинна олія – 3; заморожений зелений горошок – 25; сухарі – 1; маса фаршу – 16; сухарі – 5; маса напівфабрикату – 99; рослинна олія – 5; маса готових зраз - 85. Гарнір: кабачки або гарбуз припущений – 50. Соус вершковий з шафраном – 50. Вихід страви – 85/50/50г.

Цибулю почистити, дрібно нарізати. Хліб без кірочки розмочити у молоці, віджати. Філе минтая, половину цибулі і хліб пропустити крізь м’ясорубку. Додати яйце, сіль, перець, перемішати.

Зелений горошок залити крутим кип’ятком, залишити на 300с, відкинути на друшлак. Цибулю спасерувати. Горошок і обсмажену цибулю подрібнити у бленд ері до пюре. Додати жовтки, перемішати.

Із рибного фаршу сформувати кружальця, покласти у середину начинку із горошку. Сформувати, запанірувати у білій паніровці і обсмажити з кожного боку по 300с. Подавати гарячими з овочами припущеними і соусом.

Овочі, припущені з жиром. Гарбуз – 82 або кабачки – 91; маргарин столовий – 2; цукор – 1; борошно пшеничне – 1. Вихід - 50.

Овочі нарізати часточками або кубиками і припустити у невеликій кількості бульйону або води з додаванням жиру. У кінці припускання додати пасероване борошно.

Вершковий соус з шафраном. Вершки – 50; цибуля – 20; часник – 2; біле сухе вино – 10; цедра лимону – 2; шафран – 0.05; сіль – 0, 2; перець білий – 0, 05. Вихід – 50г.

Шафран замочити у гарячій воді. Цибулю і часник подрібнити, обсмажити. Влити вино і готувати, поки не випариться 2/3 об’єму. Додати вершки і шафран разом із рідиною. Варити на помірному вогні до загусання. Протерти соус, додати цедру, сіль, перець.

Кальмар фарширований креветками та морквою з овочевим соусом. Креветки коктейль ні (оч.) – 50; креветки тигрові – 15; часник – 3; морква – 40; оливкова олія – 15; цибуля ріпчаста – 25; помідори – 70; тушка кальмара – 130; сухе біле вино – 15; коньяк – 10; спеції – 1; перець болгарський – 20; сіль -1, 5; базилік – 2; вершкове масло – 5; лайм – 25. Вихід готової страви – 150/50г.

Начинка: Цибулю, часник дрібно нарізати, спасерувати на оливковій олії, додати нарізану соломкою моркву і частину помідорів, нарізаних кубиками, але попередньо помідори очистити від шкірки і насіння і тушкувати 600 с. Додати креветки, спеції, тушкувати 180с і фламбувати коньяком.

На почищеній тушці кальмару зробити кілька поперечних надрізів, кальмара начинити фаршем, склоти зубочисткою, обсмажити на грилі і довести до готовності в пароконвектоматі при Т 180º С протягом 180…300 с. У поперечні надрізи кальмарів помістити тигрові креветки.

При подачі на тарілку підлити соус, зверху викласти кальмарів, декорувати страву листям базиліку, збоку - часточкою лайму.

Соус овочевий: перець болгарський і решту помідорів дрібно нарізати і пасерувати на оливковій олії, додати спеції, біле вино і вершкове масло. Готувати до утворення однорідної маси.