Технологія приготування. Суфле з птиці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із голубого сиру і грецьких горіхів

Суфле з птиці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із голубого сиру і грецьких горіхів. Курка – 286 або курча – 271; крупа рисова – 7; маса в’язкої каші – 30; яйця – 3/10 шт.; масло вершкове – 5; сир твердий – 3, 3; маса напівфабрикату – 120; маса готового суфле – 110; Гарнір – 50; соус із голубого сиру і грецьких горіхів – 50. Вихід – 210 г.

Оброблену тушку птиці сформувати у «кишеньку» і покласти у гарячу воду (на 1 кг продукту 2–2, 5 дм³ води). Після закипання зняти піну, додати ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшити нагрів і варити до готовності при температурі 85…90⁰С. Готовність визначають по кольору соку, який витікає при проколюванні поварською голкою. Він має бути прозорим, а голка – вільно проходити крізь м’язи.

М’якоть варених курей нарізати на шматки, з’єднати з в’язкою рисовою кашею і подрібнити два рази на м’ясорубці. У масу додати сіль, жовтки яєць, половину норми масла і добре вибити, потім ввести збиті у густу піну білки яєць і покласти у змащені маслом (2 г від норми) форми або в порційну сковорідку, поверхню вирівняти, посипати тертим сиром і варити на пару.

Подати з гарніром – морква тушкована з яблуками, полити соусом із голубого сиру і грецьких горіхів.

Морква тушкована з яблуками. Морква – 42; масло вершкове – 25; яблука – 10; цукор – 1, 25. Вихід – 50г.

Моркву нарізати часточками, припустити у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла до напівготовності. У моркву кладуть підготовлені яблука, очищені від шкірочки, з видаленим насіннєвим гніздом, нарізане часточками. Додають цукор і тушкують до готовності.

Соус із голубого сиру і грецьких горіхів. Вершки – 22, 5; бульйон із курятини – 50; голубий сир – 12, 5; перець білий – 0, 1; горіхи грецькі – 20. Вихід соусу – 50г.

У кип’ячу суміш вершків і курячого бульйону додати голубий сир і варити, поки він не розплавиться. Заправити перцем, подрібненими і обсмаженими грецькими горіхами.

Зрази з птиці, з омлетом парові з соусом білим з яйцем. Курка – 103 або курча – 120; хліб пшеничний – 7, 5; молоко або вода - 11, 5; внутрішній жир – 2, 5; Вихід котлетної маси – 67, 5. Фарш: яйце – 1/8шт.; молоко або вода – 7; морква – 7; кабачки - 9, 5; масло вершкове – 1; вихід фаршу – 15. Вихід напівфабрикату – 72, 5; вихід готових зраз – 60. Гарнір: запечені помідори, фаршировані грибами і рисом - 50; соус білий з яйцем – 50. Вихід страви - 210.

Із м’якоті курей приготувати котлетну масу. Очищені моркву і кабачки дрібно нашаткувати, припустити з маслом, залити омлетною масою і довести до готовності. Із котлетної маси сформувати кружальця завтовшки в 1 см, на середину яких викласти підготовлений омлет, нарізаний дрібними часточками, краї кружалець з’єднати, надати виробам овальну форму, варити на пару.

При відпусканні зрази гарнірувати, полити соусом білим із яйцем.

Запечені помідори, фаршировані рисом і морквою. Помідори свіжі – 44; для фаршу: крупа рисова – 3; цибуля ріпчаста – 9; морква – 14; олія – 2, 5; перець мелений – 0, 02; маса фаршу – 19; сир – 0, 8; сухарі – 0, 5; маса напівфабрикату – 56. Вихід готових помідорів – 50. Сметана - 5.

Із помідорів вийняти серцевину. Підготовлені помідори заповнити фаршем, викласти на змащений лист. Посипати тертим сиром, змішаним із сухарями, збризнути маслом і запекти 900…1200с.

Для фаршу цибулю і моркву нарізають соломкою і пасерують. Рисову крупу відварюють. Все змішують додаючи дрібно нарізану м’якоть помідорів, зелень петрушки, мелений перець і сіль.

При відпусканні поливають сметаною.

Соус білий з яйцем. Соус білий основний – 50; яйця (жовтки) – 1, 6; масло вершкове – 2, 5; кислота лимонна – 0, 05; мускатний горіх – 0, 05; вершки – 2, 5. Вихід соусу – 50 г.

Сирі яєчні жовтки з’єднати з кусочками вершкового масла, додати вершки і проварити на водяній бані при температурі 75-80º С, безперервно помішуючи. У масу, що загустіла, при безперервному помішуванні додати гарячий соус білий основний, тертий мускатний горіх, лимонну кислоту, сіль.

Котлети по-київські. Філе куряче – 42; масло вершкове – 15; яйця – ¹/₈ шт.; хліб пшеничний – 14; маса напівфабрикату – 74; жир кулінарний – 7, 5; маса смажених котлет – 65; гарнір – 50; масло вершкове – 5. Вихід – 120г.

Розморожену тушку птиці опалити, випотрошити, помити, покласти на дошку МС, спинкою до низу, зробити надрізи в пахвинах, відділити шкіру з грудного філе разом з плечовими кістками, філе зачистити. З малого філе відділити сухожилля, з великого – вийняти кісточку-вилку та крильцеву кісточку. Зачищене велике філе змочити холодною водою і покласти на дошку, гострим вологим ножем зрізати з нього зовнішню плівку з обох боків потовщеної частини, зробити повздовжні надрізи і розкрити філе; у двох трьох місцях перерізати сухожилля і злегка відбити кусочки м’яса зрізаного з малого філе, посолити. На середину підготовленого великого філе покласти кусочок охолодженого масла, яке сформоване у вигляді ковбаски, зверху закрити підготовленим малим філе. Виробу надати форму валика, змочити у підсоленому л’єзоні і запанірувати в білій паніровці, знову змочити у л’єзоні і запанірувати в білій паніровці. Напівфабрикат покласти у холодильну камеру. Потім напівфабрикат обсмажити у фритюрі до утворення золотистої кірочки. Довести до готовності у пароконвектоматі. Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю фрі, збоку розмістити котлету на крутоні, полити її вершковим маслом.

Крутон. Пшеничний хліб нарізати шиаточками прямокутної форми та обсмажити.

Картопля фрі. Картопля – 167; жир кулінарний – 11. Вихід – 50г. Картоплю нарізати брусочками, обсушити і обсмажити у фритюрі.

Рулет курячий з ананасом і сиром. Куряче філе – 84; сир російський – 30; майонез – 20; сіль – 1, 5; ананас консервований – 30; олія – 20; перець мелений – 0, 05. Маса готового рулету – 100. Листя салату – 5; помідори черрі − 11. Маса соусу ананасового – 25. Маса соусу вишневого – 25. Вихід страви – 100/25/25/10/5г.

Куряче філе помити, зачистити від плівок. Розрізати уздовж на пласти завтовшки 0, 5см, посолити, поперчити, змастити майонезом і залишити маринуватися на 3, 6•10³ с.

Кружальця консервованого ананасу розрізати на рівноцінні половинки; сир російський – тонкими скибочками. На підготовлені пласти курячого філе викласти скибочки сиру, на них – часточки ананасу, виріб сформувати у вигляді рулету, завернути у фольгу і запікати протягом 900…1200 с при температурі 180º С.

Готовий рулет розрізати під кутом 45º навпіл, викласти на порційне блюдо, полити соусом ананасовим та декорувати соусом вишневим, прикрасити листям салату і помідором.

Соус ананасовий. Ананас консервований – 20; вершки (35%) – 25; сіль – 0, 5; перець білий мелений – 0, 01. Вихід соусу – 25г.

Ананас консервований нарізають довільною формою, припускають у власному соку протягом 10 хв. Вливають вершки і варять 5-6 хв. при періодичному помішуванні. Соус протирають, додають сіль, мелений білий перець і доводять до кипіння.

Соус вишневий. Вишня морожена –30; кориця мелена – 0, 1; крохмаль – 1, 5; сіль – 0, 5; перець білий мелений – 0, 01; вода – 24; вино біле сухе – 15. Вихід соусу – 25г.

Вишню розморожують, віджимають сік. Вичавки заливають водою і варять 480с. Масу перебивають на блендері, протирають крізь сито, додають сік, вливають розведений у воді крохмаль і продовжують варити до загусання. За 120…180с до готовності соус заправляють підготовленим вином, сіллю і меленим перцем.