Алгоритм виконання роботи

– Зважити продукти, розподілити по стравах і провести їх механічну кулінарну обробку.

– Нарізати напівфабрикат для котлет натуральних і поставити припускати у бульйоні, відмітити час початку закипання.

– Підготовлену вирізку із телятини порціонувати, відбити у вигляді прямокутного пласта, посипати сіллю, перцем, зафарширувати овочами.

– Виріб сформувати у вигляді рулету, збризнути білим вином, завернути у харчову плівку.

– Яловичину для печені обсмажити.

– Гриби після замочування, поставити варити.

– Відокремити білки від жовтків.

– Збити білки у стійку піну.

– Приготувати кнельну маси.

– Підготувати овочі для гарнірів, вимити яйця.

– Під час припускаіння м’яса періодично знімати піну і жир з поверхні бульйону.

– Поставити припускати рулет у пароконвектомат.

– Вимити і обчистити овочі та печериці (печереці зберігати у підкисленій воді).

– Просіяти борошно, спасерувати для соусів.

– Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі.

– Перець солодкий нарізати кубиками.

– Обсмажити картоплю для печені і викласти в горщик.

– Масло вершкове прогріти, ввести цибулю нарізану кубиком і обсмажити до прозорого кольору, додати перець солодкий.

– Ввести у пасеровані овочі каррі, вершкове масло, зелений горошок і продовжити обсмажувати 300…350с (5-7 хв.).

– В ємкість додати рис, пасеровані овочі каррі, влити воду і довести до готовності у пароконвектоматі.

– Приготувати соуси паровий.

– Приготувати соус із ягід: журавлину припустити у червоному вині, протерти, уварити з додаванням лимонного фрешу, солі, цукру, м’ясної основи і затягнути крохмалем; сметанно-соєвий, та журавлинний.

– Спасерувати борошно, цибулю, моркву, томатне пюре для печені.

– Продукти для печені покласти у горщик і поставити тушкувати.

– Підготувати кнелі до теплової обробки і поставити готувати на пару.

– Приготувати борошняну пасеровку, м’ясний бульйон і грибний відвар.

– Картоплю нарізати бочонками і обсмажити.

– Цибулю глазурувати.

– Провести теплову обробку м’ясних напівфабрикатів.

– Готове м’ясо звільнити від плівки, запорціонувати.

– У готовий рис додати натертий сир «Пармезан».

– Готові м’ясопродукти зважити, нарізати на порції, прогріти і зберігати у бульйоні.

– Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

– Оформити страви базиліком, листям салату фрізе, шніт цибулею і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Чому порційні напівфабрикати із м’яса нарізаються поперек волокон?

2. Які частини туші яловичини, телятини, свинини, баранини використовуються для смаження?

3. Які способи визначення готовності м’ясних продуктів при тепловій обробці Вам відомі?

4. Чому м’ясо під час варіння повинно бути повністю покрите рідиною?

5. З якою метою при припусканні натуральних котлет додається кислота або кислі продукти?

6. Чому маса м’яса під час варіння зменшується?

7. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса?

8. Чому зайва теплова обробка м’ясних напівфабрикатів призводить до ущільнення її консистенції? Як це впливає на її якість?

9. Правила смаження м’яса великими шматками.

10. Правила смаження м’яса порційними (натуральними й панірованими), дрібними кусочками.

11. Технологія і правила подавання смажених страв.

12. Як подають страви з відварного м’ясо?

13. Вимоги до якості смажених страв.

14. Терміни зберігання і реалізації готової продукції.

15. Які частини туш використовують для виробництва тушкованих страв?

16. Які способи тушкування м’яса існують?

17. Асортимент страв із тушкованого м’яса та їх технологія.

18. Чому під час тушкування м’яса обов’язково додають томатне пюре?

19. Вимоги до якості тушкованих страв.

20. Терміни зберігання і реалізації готової продукції.

21. Загальні правила запікання м’яса.

22. Поясніть чому під час запікання м’яса на його поверхні утворюється рум’яна кірочка?

23. Асортимент страв із запеченого м’яса та їх технологія.

24. Які зміни відбуваються у м’ясі при запіканні?

25. Вимоги до якості запечених страв.

26. Обґрунтування умов, термінів зберігання та реалізації запечених страв.

27. Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції із м’яса.

28. Які частини туші використовують для виробництва кнельної маси?

29. Виробництво напівфабрикатів із подрібненої, котлетної та кнельної мас.

30. Чим відрізняється котлетна маса від кнельної?

31. Назвіть види паніровок і обгрунтуйте роль панірування для приготування м’ясних напівфабрикатів?

32. Правила смаження м’ясних виробів із подрібненого м’яса?

Література:

1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.

2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.

3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.

4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.

5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.

7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.