Технологія напівфабрикатів та страв із м ’яса свійських та диких тварин, м’ясопродуктів

Мета роботи:: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із м’яса; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

Наочність:

· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

· Збірник рецептур страв української кухні.

· Технологічні карти.

· Періодичні видання.

· Комп’ютер.

Технологічне устаткування: пароконвекційна піч «Rational», скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, лопатки, ложки.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технологію страв із відварного, припущеного і смаженого, запеченого м’яса: котлети натуральні парові з рисом з каррі та овочами і соусом паровим; рулет з телятини фарширований спаржею і болгарським перцем під соусом із ягід; печеня київська; кнелі з яловичини з картоплею шато і соусом сюпрем.

3. Визначити: термін теплової обробки м’ясопродуктів; втрати маси напiвфабрикатiв при тепловiй обробцi (%), вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур страв).

4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із м'яса.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Технологія приготування

Котлети натуральні парові з рисом з каррі та овочами і соусом паровим. Свинина (корейка) – 123; маса готової котлети 63 + 20 (20 – маса реберної кістки); печериці свіжі – 38; маса варених грибів – 20; гарнір – рис з каррі та овочами - 50; соус паровий – 75. Вихід – 83/50/75 г.

Підготовлені напівфабрикати котлет натуральних припустити у невеликій кількості бульйону. За 1200…1500с (20–25 хв.) до готовності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На бульйоні від припускання приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти котлету, на неї гриби, полити соусом і гарнірувати рисом з каррі та овочами.

Рис з каррі та овочами. Рис (довгий) – 16, 5; цибуля ріпчаста – 10; масло вершкове – 6, 5; перець солодкий –16, 5; каррі – 0, 15; зелений горошок або кукурудза –8, 5; сіль – 0, 5; сир «Пармезан» − 4. Вихід – 50.

Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі. Перець солодкий помити, нарізати кубиками.

Масло вершкове нагріти, ввести цибулю нарізану кубиком і обсмажити до прозорого кольору, додати перець солодкий. Коли перець обсмажиться, ввести каррі, вершкове масло, зелений горошок і продовжити обсмажування ще 300…350с (5-7 хв.).

Влити воду, додати рис (співвідношення рис: вода – 1: 2) і довести до готовності у пароконвектоматі при температурі 180º С 1800с (30 хв.).

У готовий рис додати натертий сир «Пармезан».

Соус паровий. Борошно – 3, 8; маргарин – 3, 8; цибуля ріпчаста –2, 7; корінь петрушки – 2, 0. Маса білого соусу основного – 70; вино біле сухе – 3, 8; кислота лимонна – 0, 75; маргарин або масло вершкове – 3, 8. Вихід – 75 г.

Технологія приготування соусу білого парового див. у Збірнику рецептур блюд і кулинарних виробів для підприємств харчування [.].

Рулет із телятини фарширований спаржею і болгарським перцем під соусом із ягід. Телятина (філе) – 130; перець болгарський - 60; квасоля спаржева – 40; сіль – 1; перець білий мелений – 0, 5; приправа до грилю – 0, 5; вино біле – 30. Маса смаженого м’яса – 150 г. Маса соусу – 40 г. Базилік (зелень) – 1, 4 г; салат фрізе – 5 г; цибуля шніт – 1, 2 г. Вихід - 150/40/5 г.

Підготовлену вирізку із телятини порціонувати, відбити у вигляді прямокутного пласта, посипати сіллю, перцем, приправою, зверху викласти попередньо запечений болгарський перець, нарізаний брусочками і спаржеву квасолю. Виріб зформувати у вигляді рулету, збризнути білим вином, завернути у харчову плівку, викласти на деко, в яке підлити воду, і поставити припускати у пароконвектомат при температурі 130º С на 1800с (30 хв.). Готове м’ясо звільнити від плівки, нарізати, акуратно викласти на блюдо, полити соусом. Прикрасити базиліком, листям салату фрізе, шніт цибулею.

Соус із ягід. Журавлина – 32; вино червоне – 60; крохмаль – 2; м’ясна основа – 2; фреш лимону – 6; цукор – 2; сіль – 1; масло вершкове – 5. Вихід соусу – 40.

Для приготування соусу журавлину припустити у червоному вині, протерти, уварити з додаванням лимонного фрешу, солі, цукру, м’ясної основи і затягнути крохмалем.

Печеня київська. Яловичина (боковий, зовнішній куски тазостегнової частини) – 162; картопля – 150; гриби білі сушені – 7; цибуля ріпчаста – 35; томатне пюре − 15; олія – 20; сметана – 50. Маса тушкованого м’яса – 75. Маса готових овочів – 200. Вихід – 275г.

Картоплю, нарізану часточками, а дрібну – цілою обсмажити, викласти у горщик. Зверху картоплі викласти нарізане скибочками смажене до напівготовності м'ясо, додати варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, січену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закрити кришкою і тушкувати до готовності.

Кнелі з яловичини з картоплею шато, цибулею глазурованою і соусом сюпрем. Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) – 54; хліб пшеничний (м’якуш) – 4; молоко – 21; яйця (білки) – 1/8 шт. Маса напівфабрикату – 67. Маргарин столовий (для змащування форм) – 2. Маса готовий кнелей – 50. Гарнір: картопля шато - 50, цибуля глазурована – 25. Соус сюпрем – 50 г.

М’ясо пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою. Додати замочений у молоці м’якуш черствого пшеничного хліба, перемішати і пропустити крізь м’ясорубку ще два рази, перемішати і протерти. Масу збити, поступово додати яєчний білок і молоко. У кінці збивання посолити. Готову кнельну масу розкласти у форми, змащені жиром і варити на пару. Відпускають кнелі з картоплею шато, цибулею глазурованою і соусом сюпрем.

Картопля шато. Картопля – 67; масло вершкове – 3; рослинна олія – 5; сіль – 0, 8; петрушка - 1. Вихід картоплі шато – 50 г.

Картоплю очистити і нарізати бочонками висотою 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності у пароконвектоматі. Обсушити на серветці, полити вершковим маслом, перемішати. Посипати дрібною сіллю, петрушкою.

Цибуля глазурована. Дрібна цибуля - 30; цукор – 10, масло вершкове 10. Вихід – 25.

Цибулю очистити, спасерувати на маслі при слабкому нагріві. Посипати цукром і спасерувати. Цукор, карамелізується, надає цибулі золотисто-коричневого кольору і характерний присмак.

Соус сюпрем. Вершкове масло – 10; борошно – 5; бульйон з телятини – 50, сіль – 1; перець – 0, 05; лимонний сік – 0, 1; вершки – 50. Вихід – 50 г.

Бульйон уварити у два рази, золотисту пасеровку змішати з охолодженим бульйоном, варити на помірному вогні, процідити, довести до смаку, заправити вершковим маслом і вершками.