Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Вимоги до якості.
|
|
| Назва виробу | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Бульйонн курячий з омлетом натуральним | На дні тарілки – шматок омлету, без жиру на поверхні | Прозорий | Рідка | Курячого більйону, з ароматом омлету. |
| Борщ київський з грибами та грінками | Збережена форма нарізки овочів. Сухарики подаються окремо. | Малиново-червоний – рідини, а жиру на поверхні - оранжевий | Овочів – м’яка, капусти - пружна | Кисло-солодкий, характерний для даного виду продуктів |
| Солянка рибна | Суміш овочів і риби з рідиною. | Сірувато-зелений | Овочів, риби – м’яка, огірків – злегка хрумка | Помірно солоний, кислуватий, з ароматом огірків, риби, спецій |
| Суп-пюре з свіжих грибів з грінками | Однорідна маса без грудочок і поверхневих плівок. Окремо подано грінки | Сіро-коричневий | Ніжна, бархатна | Приємний, притаманний грибам, пасерованим овочам |
| Юшка холодна на томатному соку | Овочі нарізані дрібними кубиками, суміш залита томатним соком | Оранжево-червоний | Огірків – злегка хрумка, інших овочів – м’яка. | Приємний кислувато-солоний з писмаком овочів, томатного соку, з ароматом свіжих огірків |
| Суп лимонний холодний | Подано у столовій глибокій тарілці на льоду. | Жовтуватий | Ніжна, однорідна, без грудочок | Солодкий з кислуватим присмаком лимону |
Алгоритм виконання роботи
– Зважити всі продукти розподілити на страви.
– Провести механічну кулінарну обробку продуктів.
– Замочити гриби.
– Поставити варити кістки, м'ясо, рибу, овочі, гриби. Відмітити термін їх приготування.
– Спасерувати овочі.
– Поставити варити борщ, солянку.
– Нарізати продукти на юшку.
– Приготувати білий соус.
– Процідити бульйон.
– Збити яйця на омлет.
– Приготувати омлет.
– До всіх супів додати пасеровані овочі.
– Заправити супи, довести їх до смаку і залишити на краю плити на 900 с (15 хв.) для настоювання.
– Оформити страви та подати на дегустацію для органолептичної оцінки їх якості і здати звіт про роботу.
Питання для самоконтролю
1. Яке значення мають супи у харчуванні людини?
2. Надайте класифікацію і асортимент супів?
3. Що треба робити, щоб бульйон не був каламутний?
4. Яка температура подачі супів?
5. Яка мета настоювання супів перед подаванням?
6. Яка послідовність закладання овочів і борошняних виробів у супи?
7. Обґрунтувати правила варіння бульйонів (м’ясного, рибного).
8. Чому супи мають назву «заправні»?
9. Які основні правила приготування заправних супів?
10. Які особливості приготування розсольників?
11. 3 якою метою у заправні супи вводять борошняну пасеровку?
12. Чим відрізняються солянки від інших заправних супів?
13. Асортимент, загальні правила приготування прозорих супів.
14. Назвати основні компоненти та асортимент протертих супів.
15. Які вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів?
16. Що служить рідкою основою для холодних супів?
17. Які вимоги до якості та термінів зберігання супів?
Література:
1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.
2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.
3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.
4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.
5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.
6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.
7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М.: Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.