Технологія приготування. Мус яблучний. Яблука – 30, цукор – 15, крупа манна – 8, кислота лимонна – 0,15, вода – 75

Мус яблучний. Яблука – 30, цукор – 15, крупа манна – 8, кислота лимонна – 0, 15, вода – 75. Вихід – 100г.

Яблука, після видалення насіннєвих гнізд розрізати і відварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, кислоту лимонну і довести до кипіння. Після цього тонкою цівкою ввести просіяну крупу манну і варити 15-20 хв., помішуючи. Суміш охолодити до 40⁰С і збити до утворення густої піноподібної маси, яку налити в форми і охолодити.

Перед подаванням форму з мусом на 2/3 об’єму занурити на кілька секунд в теплу воду. Мус нарізати на порції, викластиь в креманку чи вазочку і полити соусом вишневим.

Мус не дозволяється збивати в алюмінієвому посуді, бо від цього змінюється його колір і з’являється присмак метала.

Соус вишневий. Вишня – 30, цукор – 30. Вихід – 50 г.

Вишні перебрати, помити і видалити кісточку. Пересипати цукром і залишити в холодному місці на 7, 2…10, 8*10³. для відокремлення соку. Варити 0, 9…1, 2*10³ с., потім охолодити. Для отримання більш однорідної консистенції ягоди можна протерти.

Кошик з ягодами та кремом ванільним

Кошик з ягодами. Кошики випечені – 45; для кошиків: борошно – 9, маргарин столовий – 6, цукор – 4, яйце – 2, сіль – 0, 04; малина – 50, соус малиновий – 30. Вихід – 125 г.

Підготовлені ягоди покласти в корзиночки і перед подачею оздобити кремом ванільним і полити соусом малиновим.

Крем ванільний. Вершки 35% жирності – 17, 5, рафінована пудра – 5, желатин – 05, ванілін – 0, 03, вода для желатину – 4. Вихід – 25 г.

Ванілін, розтертий з рафінадною пудрою ввести у збиті вершки. Потім при безперервному помішуванні додати тонкою цівкою охолоджений розчинений у воді желатин.

Соус малиновий. Малина – 30, цукор – 30. Вихід – 50 г.

Малину перебрати, видалити плодоніжку і помити. Пересипати цукром і залишити в холодному місці на 2-3 год. для відокремлення соку. Варити 15-20 хв., потім охолодити. Для отримання більш однорідної консистенції ягоди можна протерти.

Желе з сиру з плодово-ягідним сиропом. Сир кисломолочний – 40, молоко – 35, цукор – 20, желатин – 3, цукор ванільний – 0, 3, сироп плодово-ягідний – 30. Вихід – 100/30 г.

Сир протерти, в охолоджене кип’ячене молоко ввести попередньо замочений желатин, цукор, підігрівають. Масу охолодити до температури 30-40⁰С і влити, безперервно помішуючи, в протертий сир. Одержану масу розлити у форми і охолодити.

При подаванні желе полити сиропом.

Груша під шоколадним соусом з морозивом «Солодка ностальгія». Груша – 100; сироп: вода – 150, цукор – 50, лимонний сік – 10; Для соусу: шоколад білий – 50, вершки (36%) – 60, коньяк – 10, морозиво – 50, топінг (шоколад, вишня) - 30. Вихід – 200 г.

Грушу промити, видалити шкірочку і насіннєве гніздо. Проварити у сиропі з цукру і соку лимону на слабкому вогні на протязі 0, 6…0, 9•10³с.

Соус шоколадний: на водяній бані розтопити білий шоколад, додати вершки, коньяк, перемішати до однорідної маси і довести до кипіння.

На підготовлене блюдо викласти віялом груш, поряд викласти кульки шоколадного і ванільного морозива. Зверху грушу полити соусом, оформити топінгом.

Штрудель з морозивом. Борошно пшеничне – 42, оливкова олія – 8, вода – 24, яблука – 100, родзинки – 10, цукор – 20, кориця – 1, білі сухарі – 6, вершкове масло – 10, лимон (сік) – 0, 05 шт., яйце (жовток) – 0, 1 шт., морозиво вершкове – 50, базилік – 5. Вихід – 150/50 г.

Борошно просіяти, додати воду і сіль, замішати тісто. У кінці замісу влити оливкову олію і замісити до однорідної консистенції. Готове тісто завернути у плівку у поставити у холодильну шафу на 45 хв.

Підготовлене тісто розкачати скалкою. Витягнути руками якомого тонше, пласт тіста змастити оливковою олією, посипати білими сухарями. З однієї сторони укласти фарш, звернути рулетом. Укласти швом униз на лист. Змастити сиропом і поставити випікатися при 180º С протягом 1800 с.

Начинка: яблука очистити, видалити серцевину, нарізати кубиками 1, 5 см, додати перебрані, помиті і висушені родзинки, цукор, корицю, вершкове масло і все перемішати.

Подавати з кулькою морозива та листочком базиліку.