Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Додатки
|
|
Додаток 1
Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв
| Найменування продуктів, що замінюються на 1 кг брутто | Найменування продуктів, якими замінюються | Еквівалентна маса продуктів брутто, кг | Кулінарне використання |
| Яйця без шкаралупи | Яєчний порошок | 0, 28 | У стравах з яєць, запіканках, борошняних виробах, для обкачування виробів, у солодких стравах |
| Яєчний меланж морожений | 1, 00 | Те ж саме | |
| Жири тваринні топлені харчові | Жир топлений сільськогосподарської птиці | 1, 00 | У стравах та виробах із сільськогосподарської птиці, дичини та м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 1, 02 | У супах, соусах, м'ясних, рибних, овочевих стравах, гарнірах тощо | |
| Маргарин столовий | 1, 22 | Те ж саме | |
| Шпик | Внутрішній жир сільськогосподарської птиці (курячий) | 0, 93 | У стравах із птиці, дичини та виробах із січеного м'яса |
| Масло коров'яче топлене | 0, 82 | У супах, гарнірах, паштетах | |
| Маргарин столовий | 0, 98 | Те ж саме | |
| Масло вершкове любительське | Масло селянське | 1, 13 | У кулінарних виробам та стравах (крім заправляння страв під час подавання) |
| Масло вершкове солоне (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 02 кг) | 1, 00 | У фаршах, млинцях, оладках |
| Масло вершкове любительске | Масло вершкове топлене | 0, 84 | У фаршах, млинцях, оладках та для заправлення кулінарних виробів |
| Жир топлений сільськогосподарської птиці | 0, 83 | У стравах із птиці та дичини, бобових, у розсипчастих кашах | |
| Маргарин столовий | 1, 01 | У кашах, стравах із птиці та дичини (крім заправлення страв при подаванні) | |
| Маргарин столовий | Маргарин безмолочний | 1, 00 | В овочевих, рибних, м'ясних стравах, борошняних виробах тощо |
| Маргарин столовий | Олії рослинні рафіновані | 0, 84 | У розсипчастих кашах, супах та стравах із бобових, у приготуванні тіста для простих та здобних пиріжків |
| Олія соняшникова | Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна, оливкова | 1, 00 | У холодних стравах, борошняних виробах, маринадах, стравах із риби тощо |
| Олія соняшникова рафінована | Олія соняшникова нерафінована | 1, 00 | У маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах |
| Кулінарні жири | Харчові топлені жири (яловичий, свинячий, баранячий) | 1, 00 | У стравах із крупів, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |
| Шпик | 1, 25 | У супах м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах | |
| Масло вершкове топлене | 1, 02 | Те ж саме | |
| Маргарин столовий | 1, 22 | У супах, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах |
| Олія соняшникова | 1, 00 | У м'ясних, овочевих, рибних стравах супах, соусах, стравах з яєць, солодких стравах, борошняних виробах, кашах | |
| Молоко вершкове пастеризоване незбиране | Молоко вершкове пастеризоване нежирне (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 04 кг) | 1, 00 | У молочних кашах та борошняних виробах |
| Молоко вершкове незбиране сухе | 0, 12 | У супах, соусах, стравах з яєць, овочевих, солодких стравах, борошняних виробах, напоях тощо | |
| Молоко вершкове знежирене сухе (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 04 кг) | 0, 09 | У супах, соусах, стравах з яєць, солодкі стравах, борошняних виробах, кашах | |
| Вершки сухі (зі зменшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 042 кг) | 0, 16 | У молочних кашах та борошняних виробах | |
| Молоко вершкове пастеризоване незбиране | Молоко незбиране згущене із цукром (зі зменшенням закладки у рецептурі цукру на 0, 17 кг) | 0, 38 | У десертних стравах та напоях (крім молочних коктейлів) |
| Молоко згущене стерилізоване у банках | 0, 46 | У супах, соусах, солодких стравах, борошняних виробах та напоях (крім молочних коктейлів) тощо | |
| Вершки згущені із цукром (зі зменшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 07 кг та цукру на 0, 18 кг) | 0, 48 | У молочних кашах, борошняних виробах | |
| Сир жирний (вміст жиру не менше ніж 18%) | Сир напівжирний (вміст жиру не менше ніж 9 %) – зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 12 кг | 0, 88 | У кулінарних виробах та стравах із сиру |
| Сир напівжирний (жирність 9% і більше) | Сир нежирний (зі збільшенням закладки в рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 11 кг) | 0, 89 | У кулінарних виробах та стравах із сиру |
| Маса сирна напівжирна без наповнювачів (зі збільшенням закладки у рецептурі масла вершкового несолоного на 0, 03 кг та зменшенням закладки цукру на 0, 16 кг) | 0, 97 | ||
| Раки річкові | Креветки | 1, 00 | У холодних та других гарячих стравах із морепродуктів |
| Визига сира | Визига в'ялена | 0, 25 | У супах та фаршах |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | Дріжджі хлібопекарські сухі | 0, 25 | Для приготування напоїв, борошняних виробів |
| Сухарі паніровочні пшеничні | Хліб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорту | 1, 56 | Для панірування кулінарних виробів |
| Цукор-пісок | Рафінадна пудра | 1, 00 | У солодких стравах, запіканках, пудингах |
| Мед натуральний | 1, 25 | У напоях, киселях, мусах, желе | |
| Крохмаль картопляний сухий (вологість 20%) | Крохмаль картопляний сирець (вологість 50%) | 1, 60 | У киселях, солодких супах |
| Крохмаль картопляний | Крохмаль кукурудзяний | 1, 50 | У молочних киселях, желе |
| Картопля свіжа продовольча | Пюре картопляне сухе | 0, 25 | У супах-пюре, стравах із відварної протертої картоплі |
| Бруква столова свіжа | Кольрабі свіжа | 0, 2 | У заправних супах, гарнірах, стравах з овочів |
| Горошок зелений (консервований) | Горох овочевий (лопатка) свіжий | 0, 82 | У холодних стравах, супах, овочевих стравах, гарнірах |
| Квасоля овочева (лопатка) свіжа | 0, 82 | Там само | |
| Зелений горошок швидкозаморожении | 0, 71 | – " – | |
| Маслини | Оливки | 1.00 | У холодних стравах, стравах із риби, солянках |
| Каперси | 1, 00 | У солянках | |
| Зелень кропу, петрушки, селера свіжа | Зелень кропу, петрушки, селери гілочками солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 29 кг) | 1, 00 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів |
| Зелень кропу, петрушки, селери подрібнена солона (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 22 кг) | 0, 76 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів | |
| Зелень кропу, петрушки, селери гілочками швидкозаморожені | 0, 76 | Для ароматизації бульйонів, супів, соусів | |
| Щавель свіжий | Пюре зі щавлю (консерви) | 0, 40 | У супах з використанням щавлю |
| Шпинат свіжий | Пюре зі шпинату (консервоване) | 0, 40 | У супах із використанням шпинату, овочевих стравах |
| Кабачки мариновані або консервовані (цілі або нарізані) | Патисони мариновані або консервовані (цілі або різані) | 1, 00 | У холодних стравах, гарнірах |
| Капуста білокачанна свіжа | Капуста білокачанна сушена | 0, 74 | У супах |
| Капуста цвітна свіжа | Капуста цвітна маринована | 0, 85 | У салатах, супах, овочевих стравах, гарнірах |
| Цибуля ріпчаста свіжа | Цибуля зелена свіжа | 1, 05 | У салатах |
| Цибуля ріпчаста сушена | 0, 14 | У супах, соусах, тушкованих стравах | |
| Цибуля ріпчаста маринована | 1, 53 | У холодних закусках, гарнірах | |
| Цибуля ріпчаста пасерована (ужарювання 30%) швидкозаморожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0, 08 кг) | 0, 63 | У супах, соусах, фаршах | |
| Цибуля ріпчаста пасерована (ужарювання 50%) швидкозаморожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0, 09 кг) | 0, 43 | Там само | |
| Цибуля-порей свіжа | Цибуля зелена свіжа | 0, 95 | У супах, холодних стравах, гарнірах, стравах з овочів |
| Морква столова свіжа | Морква столова сушена | 0, 11 | У супах, соусах, тушкованих стравах |
| Морква гарнірна (консервована) | 1, 40 | У рецептурах, де використовується морква толова свіжа | |
| Морква бланширована швидкозаморожена | 0, 80 | Там само | |
| Морква пасерована швидкоза-морожена (зі зменшенням закладки у рецептурі маргарину на 0, 08 кг) | 0, 55 | У супах, соусах, гарнірах | |
| Огірки солоні | Огірки консервовані або мариновані | 1, 04 | Там само |
| Огірки солоні або мариновані (маса нетто) | Помідори солоні або мариновані (маса нетто) | 1, 00 | У салатах, вінегретах |
| Огірки солоні | Патисони консервовані (цілі, нарізані) | 1, 73 | У холодних стравах, гарнірах |
| Кабачки консервовані | 1, 67 | Там само | |
| Пікулі мариновані | Патисони мариновані | 1, 00 | – " – |
| Пастернак, петрушка, селера (корінь) | Білі корені петрушки, селери та пастернаку сушені | 0, 15 | У супах, соусах, при тушкуванні м’яса, риби, овочів |
| Петрушка коренева свіжа | Білі корені петрушки пасеровані швидкозаморожені (зі зменшенням закладки в рецептурі маргарину на 0, 07 кг) | 0, 48 | Там само |
| Перець солодкий стручковий | Перець солодкий маринований: – цілий – половинками | 1, 53 1, 40 | В холодних, овочевих стравах, гарнірах |
| Помідори свіжі | Томатне пюре: – із вмістом сухих речовин 12 % – із вмістом сухих речовин 15% | 0, 46 0, 37 | У супах, соусах та при тушкуванні овочів |
| Сік томатний натуральний | 1, 22 | У супах, соусах та при тушкуванні овочів | |
| Консерви. Томати натуральні цілі (округлі плоди) | 1, 70 | У холодних стравах та гарнірах | |
| Консерви. Томати натуральні (сливовидні плоди) | 1, 42 | ||
| Ріпа столова свіжа | Бруква столова свіжа | 0, 96 | У заправних супах, гарнірах, стравах з овочів |
| кольрабі свіжа | 1, 18 | ||
| Буряки столові свіжі | Буряки столові сушені | 0, 13 | У борщах та юшках з буряків |
| Буряки гарнірні або мариновані (консервовані) | 1, 40 | У стравах, де використовуються буряки столові свіжі | |
| Буряки бланшовані швидкозаморожені | 0, 80 | ||
| Часник свіжий | Приправа часникова (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 25 кг) | 1, 04 | У стравах, де використовується часник свіжий |
| Гриби білі свіжі | Печериці свіжі | 1, 07 | У супах, соусах, других стравах та фаршах |
| Печериці свіжі | Гриби білі сушені | 0, 27 | У супах, соусах, других стравах та фаршах |
| Печериці консервовані | 0, 71 | ||
| Яблука свіжі | Яблука цілі, половинками, чвертками (бланшовані у цукровому сиропі) швидкозамо-рожені | 0, 8/0, 73 | У солодких стравах |
| Ткемалі свіжі (алича дрібноплідна) | Лаваш фруктовий | 0, 25 | |
| Брусниця свіжа | Журавлина свіжа | 1, 00 | У салатах із капусти та в солодких стравах |
| Урюк | Курага, кайса | 0, 75 | У пудингах, соусах, солодких стравах |
| Родзинки (ізюм, сабза) | Цукати, кайса, курага | 1, 00 | |
| Ядро горіха мигдалю солодкого | Ядро грецьких горіхів, фундука, арахісу | 1, 00 | У солодких стравах, пудингах |
| Повидло, джем | Мармелад фруктово-ягідний (нарізаний) | 0, 84 | У солодких стравах |
| Варення без кісточок | 1, 00 | ||
| Томатне пюре з вмістом сухих речовин 12 % | Сік томатний натуральний | 2, 66 | У супах, соусах та при тушкуванні м'яса, риби, овочів тощо |
| Томатне пюре з вмістом сухих речовин: | |||
| - 15% | 0, 80 | ||
| - 20% | 0, 60 | ||
| Томатна паста з вмістом сухих речовин: | |||
| - 25–30% | 0, 40 | ||
| - 35–40% | 0, 30 | ||
| - 27–32% (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 04 кг) | 0, 40 | ||
| - 37% (зі зменшенням закладки солі в рецептурі на 0, 03 кг) | 0, 30 | ||
| Соуси: | |||
| - томатний гострий | 0, 41 | ||
| Соус томатний гострий | - кубанський | 1, 00 | |
| Соус «Южний» | «Схід», московський, любительський, столовий | 1, 00 | У холодних стравах, соусах, стравах з риби, солянках |
| Гостра ткемалева підлива | Барбарис сушений | 0, 05 | У національних стравах |
| Аніc | Кмин, бад’ян | 1, 00 | |
| Ванілін | Ванільний цукор | 20, 0 | У солодких стравах |
| Ванільна есенція | 12, 7 | ||
| Чай чорний байховий нерозфасований | Чай плитковий чорний | 1, 00 | У напоях |
| Кава натуральна смажена | Кава натуральна розчинна | 0, 35 | |
| Мадера | Портвейн | 1, 00 | У соусах |
| Оцет спиртовий натуральний харчовий 3%-й | Оцет спиртовий натуральний харчовий | При заправленні перших страв, холодних страв, при виготовленні розчинів оцту для маринадів | |
| - 6% | 0, 50 | ||
| - 9 % | 0, 33 | ||
| - 12% | 0, 25 | ||
| Оцтова есенція | 0, 04 | ||
| Кислота лимонна харчова | 0, 03 | Там само | |
| Желатин | Агароїд | 0, 70 | У десертних стравах |