![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Крахмал и крахмалопродукты.
Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др. К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза. Саго — это крупа в виде высушенных комочков склейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1, 5—2, 1 мм) и крупное (2, 1—3, 1 мм), по качеству — высшего и 1-го сортов. Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под воздействием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Их вырабатывают различных видов: с пониженной вязкостью; с высокой вязкостью; набухающий и др. Патока — густая, сиропообразная жидкость, получают неполным расщеплением (гидролизом) крахмала. Используется широко в кондитерской промышленности. Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Имеет сладкий вкус, высокую усвояемость. Широко применяют в консервной, кондитерской промышленности. Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химическим показателям (влажность, зольность, кислотность, количество крапин) делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный — на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, крупка, посторонний запах. Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резко пахнущих товаров при относительной влажности воздуха не более 75%.
Сахар Сахар представляет собой практически чистый углевод-сахарозу. Основные виды сахара: сахар-песок, сахар-рафинад. Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, выработанного из сахарной свеклы. Он представляет собой мелкие (от 0, 55 до 0, 95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета. Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличается размером кристаллов (мелкий — 0, 2—0, 8 мм, средний — 0, 5—1, 2, крупный — 2, 5, особо крупный — до 4 мм), которые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы (не менее 99, 9%). Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки выпускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прессованным со свойствами литого (кусочки в форме параллелепипеда, средней прочности между литым и колотым), дорожным (сдвоенные кусочки по 7, 5 г, завернутые в подвертку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта для предупреждения комкования).
|