Крахмал и крахмалопродукты.

Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначи­тельных количествах из ржи, пшеницы, риса. Используют для производства киселей, мороженого, некоторых видов колбас, па­токи, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированный крахмал, патока, глюкоза. Саго — это крупа в виде высушен­ных комочков склейстеризованного картофельного или куку­рузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1, 5—2, 1 мм) и крупное (2, 1—3, 1 мм), по качеству — высшего и 1-го сортов.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свой­ства под воздействием тепловой обработки, кислот-окисли­телей и др. Их вырабатывают различных видов: с понижен­ной вязкостью; с высокой вязкостью; набухающий и др. Патока — густая, сиропообразная жидкость, получают не­полным расщеплением (гидролизом) крахмала. Использует­ся широко в кондитерской промышленности.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Имеет сладкий вкус, высокую усвояемость. Широко применяют в консервной, кондитерской промышленности.

Требования к качеству крахмала.

Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химичес­ким показателям (влажность, зольность, кислотность, коли­чество крапин) делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный — на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, круп­ка, посторонний запах.

Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резко пахнущих товаров при относительной влажно­сти воздуха не более 75%.

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод-сахарозу. Основные виды сахара: сахар-песок, сахар-рафинад.

Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизаци­ей сиропа, выработанного из сахарной свеклы. Он представ­ляет собой мелкие (от 0, 55 до 0, 95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

Сахар-песок рафинированный получают после дополни­тельной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличает­ся размером кристаллов (мелкий — 0, 2—0, 8 мм, средний — 0, 5—1, 2, крупный — 2, 5, особо крупный — до 4 мм), кото­рые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы (не менее 99, 9%).

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки вы­пускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме па­раллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прес­сованным со свойствами литого (кусочки в форме паралле­лепипеда, средней прочности между литым и колотым), до­рожным (сдвоенные кусочки по 7, 5 г, завернутые в подвер­тку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламыва­ются при нажиме и быстро растворяются в воде), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта для предупреждения комкования).