![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
Консервы овощные по способу приготовления и назначению делят на натуральные, соки, напитки, продукты томатные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, диетические, для детского питания. Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением раствора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сорта; томаты целые консервированные — высшего, первого и второго сортов. Остальные натуральные консервы на сорта не делят. Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный концентрированный). Натуральные соки вырабатывают без мякоти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свекольный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и сахаром (морковный), купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый). Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томатный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Особый»), морковного и яблочного пюре («Летний»). Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15, 20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты. Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде овощей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощной (из кабачков, баклажанов, свеклы). Обеденные блюда готовят из овощей с грибами в виде борщей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд. Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.). Консервы для детского питания вырабатывают из лучших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизируют, перетирают или мелко измельчают. Консервы плодово-ягодные подразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диетического питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сливок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают. Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, персиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара. Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс системы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 цифры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 цифры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обозначения наносятся в одну, две или три строки. Требования к качеству. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. С продажи снимают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих раковины, а также лопнувшие стеклянные банки. Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких перепадов температуры.
Тема: «Продукты переработки зерна»
Мука Пшеничная мука. Вырабатывают пшеничную муку: крупчатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную. Крупчатку вырабатывают из твердых и стекловидных пшениц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кремовым оттенком. Мука высшего сорта готовится из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченные частицы эндосперма, имеет белый или слегка желтоватый цвет. Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше измельченных оболочек зерна (3—4%). Муку 2-го сорта готовят из мягких пшениц. Она представляет собой более крупные частицы неоднородного размера белого цвета с желтоватым оттенком (8—10%). Муку обойную вырабатывают из мягких пшениц. Она имеет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, сероватый или коричневатый оттенок. Пшеничная мука высших сортов бедна витаминами и минеральными элементами, поэтому в нее можно добавлять витамины (В,, В2, РР), соли кальция, магния, железа. Ржаная мука. Вырабатывают сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука — это тонко измельченные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синеватым оттенком. Обдирная мука содержит до 10% оболочек зерна, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричневатым оттенком. Обойная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек. Кукурузная мука. Вырабатывают следующие сорта этой муки: тонкого, крупного помола и обойную. Используют для приготовления национальных блюд, хлеба. Ячменная мука. Получают ее типа сеяной и обойной. Используют для выпечки хлеба и лепешек. Соевая мука. Вырабатывают трех видов: дезодорированную, необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную высшего и 1-го сортов. Используют в производстве кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов. При оценке качества муки определяют цвет, вкус и отсутствие хруста, запах, крупность помола, влажность, кислотность, зольность, содержание примесей, количество и качество сырой клейковины (в пшеничной муке), зараженность сельскохозяйственными вредителями (не допускается). Крупа Крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек и зародыша. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо храняться, их широко применяют в кулинарии. Крупы из пшеницы. К ним относят манную и «Полтавскую» крупы. Крупу манную вырабатывают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц: Т — из твердых пшениц; МТ — из смеси мягких и твердых пшениц. Крупа марки М имеет белый цвет, быстро разваривается; марки Т — желтоватый или кремоватый цвет, дает питательную рассыпчатую кашу хороших вкусовых свойств; марки МТ — пестрый цвет, дает разваристую кашу. Крупу пшеничную шлифованную в зависимости от величины частиц эндосперма зерна делят на пять номеров. Крупа № 1 (цельное зерно), 2, 3 и 4 (дробленое) называется «Полтавской», а № 5 —- «Артеком» (самая мелкая крупа). Крупы из ячменя. Вырабатывают двух видов: ячневую и перловую. Крупа ячневая — различные по величине (1, 5—2, 5 мм) частицы зерна, имеющие острые грани, белый цвет с различными оттенками. Выпускают под № 1, 2, 3. Крупа перловая — это цельное или дробленое зерно, зашлифованное и отполированное. Поэтому зерно или его части имеют овальную и округлую форму. Цвет крупы — белый. По размеру крупу перловую делят на пять номеров: 1, 2 (цельные ядра), 3, 4 (крупнодробленые) и 5 (мелкодробленые). Крупы из риса. Вырабатывают двух видов: рис шлифованный и дробленый. Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя, имеет белый цвет и шероховатую
поверхность. Рис шлифованный выпускают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов. Рис дробленый — колотые ядра размером более 1, 5 мм. Частицы меньшего размера относятся к мучели. Крупы из гречихи. Вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно подвергается гидротермической обработке (пропариванию), она приобретает коричневый цвет. Ядрица — зерно гречихи без плодовой оболочки, кремоватого или зеленоватого цвета. Продел — колотые ядра гречихи, полученные при изготовлении ядрицы, имеют белый цвет с кремоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу выпускают 1-го, 2-го, 3-го сортов, продел на сорта не делят. Крупы из проса. Получают пшено шлифованное, имеющее округлую форму и шероховатую поверхность с наличием мучели светло- или ярко-желтого цвета. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Крупы из кукурузы. Получают шлифованием и выпускают пять номеров (по размеру частиц зерна). Крупы из овса. Крупа овсяная пропаренная недробленая — целые ядра с остатками плодовой оболочки и зародыша белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, с гладкой поверхностью, мучнистым ядром. Крупа овсяная плющеная — расплющенное на рифленых, вальцах, недробленое пропаренное шлифованное зерно. По качеству крупы из овса делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Крупы из бобовых. Горох лущеный цельный полированный — боб с неразделенными семядолями желтого или зеленого цвета. Горох лущеный колотый полированный — отделенные семядоли округленной формы желтого или зеленого цвета. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Качество крупы определяют по цвету, вкусу, запаху, содержанию различных примесей и доброкачественного ядра, однородности и размеру частиц, зараженности сельскохозяйственными вредителями. Качество крупы определяют в основном по содержанию в ней доброкачественного ядра. Не допускается в продажу крупа, зараженная сельскохозяйственными вредителями, имеющая горький, плесневелый, затхлый, кислый привкусы и запахи, а также завышенное количество примесей и влаги. Хранят муку и крупу в магазинах без охлаждения и отопления при температуре 5—20сС. Мука и крупа не имеют гарантийных сроков хранения. Но в условиях торговли при относительной влажности воздуха не более 75% крупу можно сохранить до 12 мес., муку- до 6 мес.
|