![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Овощи и плоды сушеные
Сушат овощи и плоды естественной (на солнце и в тени), искусственной (в сушилках различных конструкций) и сублимационной (вакуумная — при низкой температуре) сушкой. Для предотвращения потемнения плодов и овощей их бланшируют (обрабатывают паром), окуривают сернистым газом, обрабатывают слабым раствором щелочи, что улучшает товарный вид. Картофель сушеный, капусту белокочанную, лук репчатый, морковь, свеклу сушеные вырабатывают россыпью и в брикетах. Сушат также чеснок, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и делают смеси сушеных овощей для первых блюд (супы, борщи, щи). Яблоки перед сушкой нарезают. Их подразделяют на очищенные (без кожицы) без семенной камеры, неочищенные с кожицей) без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой (все три вида окуривают серой), без предварительной обработки и дикорастущие. Груши перед сушкой окуривают серой, сушат с предварительной бланшировкой и без предварительной обработки, а также используют дикорастущие. Абрикосы сушат трех видов: урюк (целые плоды с косточками), кайса (целые плоды без косточек), курага (половинки плодов без косточек). Виноград сушеный без семян (кишмиш) в зависимости от сорта винограда, способа сушки и обработки вырабатывают следующих наименований: сояги, сабза солнечная, сабза штабельная, бедона, шигани. Сушеный виноград с семенами (изюм) подразделяют на изюм светлый, изюм окрашенный и авлон. Вишню сушеную получают из среднеазиатских сортов (более крупная) и сортов других районов. Требования к качеству. Овощи сушеные, кроме смесей для первых блюд, в зависимости от формы, размера, наличия поджаристости, черных и серых пятен, примесей выпускают 1-го и 2-го сортов. Яблоки и груши сушеные в зависимости от формы, размера, плодов, долек, отклонений в обработке, наличия крошек, засоренности семенами, плодоножками и другими примесями делят на высший, первый и столовый сорта (дикорастущие выпускают без указания сорта). По качеству сушеные абрикосы (урюк, кайса, курага) делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра получают из плодов сорта Мирсанджели, Хурмаи заводской обработки. Виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, авлон на сорта не делят. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие механических повреждений, ягод недоразвитых, с плодоножками, частей гребней, подоножек и других примесей. Вишню сушеную по качеству делят на высший, 1-й и столовый сорта. Плоды, сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70 %, хранятся до года. Овощи, сушеные при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, могут храниться в зависимости от вида и содержания в них влаги в герметической таре от 8 до 30 мес, а в негерметической — на 2— 6 мес. меньше.
|