![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Консервирование пищевых продуктов
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. Консервирование пищевых продуктов позволяет удлинить сроки их хранения и реализации, расширить ассортимент, в некоторых случаях повысить пищевую ценность. Охлаждение — понижение температуры продуктов до О—4°С, что приводит к замедлению микробиологических и биохимических процессов, в результате чего удлиняются сроки их хранения. Охлаждают молоко, мясо, рыбу, плоды, овощи, соки и др. Замораживание основано на понижении температуры пищевых продуктов до температуры от -6°С и ниже. Чем ниже температура (от -30 до -35 °С), тем быстрее скорость замораживания. Многие замороженные продукты могут храниться до года. Замораживают мясо, рыбу, плоды, овощи, готовые блюда и т.д. П астеризация — нагревание продукта при температуре 65—90°С, при этом погибают микроорганизмы, но остаются их споры. Поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах. Они имеют ограниченный срок хранения и реализации по сравнению со стерилизованными. Пастеризуют молоко, соки, некоторые консервы, пиво и др. Стерилизация — обработка продукта при температуре 100—120°С, в результате чего достигается полное уничтожение микроорганизмов, но при этом разрушается часть питательных веществ: белки частично подвергаются гидролизу, витамины разрушаются. Механическая стерилизация состоит в том, что при пропускании продуктов (соков, напитков и др.) через специальные фильтры на них задерживаются микроорганизмы. Профильтрованные продукты разливают в стерильную тару и герметизируют. Стерилизация токами ультравысокой и сверхвысокой частоты заключается в следующем. Продукты в герметически укупоренной таре, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение 30—50 с. Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидкости и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С с последующим быстрым их охлаждением до 30— 40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины. Методом стерилизации вырабатывают мясные, рыбные, плодоовощные и молочные консервы. Сушка — удаление из продуктов части воды, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Различают продукты естественной {на открытых площадках на солнце или в тени), искусственной (обработка нагретым воздухом или контактом с нагретой поверхностью в аппаратах) и сублимационной сушки (удаление воды из замороженных продуктов при вакууме). Сушат плоды, овощи, рыбу, молоко, яйца и др. Копчение и вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью). При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях, при этом удаляется часть воды. Вялят и коптят мясо, рыбу. Консервирование сахаром и солью. Продукты соединяют с сахаром или солью. Концентрация сахара в продуктах достигает 65%, а соли — до 10%, препятствуя развитию микроорганизмов. Так вырабатывают варенье, джем, повидло, сиропы и др.; солят рыбу, мясо, овощи и др. Квашение — консервирование продуктов молочной кислотой, образовавшейся в результате сбраживания Сахаров продуктов молочнокислыми бактериями. Маринование основано на добавлении к продуктам уксусной кислоты. Маринуют плоды, овощи, грибы и др.
Тема «Плодоовощные товары» Свежие плоды, овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены наличием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ. Овощи и плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов; некоторые имеют лечебное значение (малина, черная смородина, морковь, лук и др.). Многие плоды и овощи содержат лучезащитные вещества (антирадиант), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
|