![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Мармелад в зависимости от сырья и способов приготовления бывает фруктово-ягодный (из фру ктово-я годного пюре) и желейный (на желирующей основе — из пектина, агара и агароида). Фруктово-ягодный мармелад бывает формовой (изделия различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовой (прямоугольные пласты), пат (лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошины, обсыпанные сахаром-песком или пудрой, из абрикосового или сливового пюре вязкой консистенции). Желейный мармелад бывает формовой (изделия различной формы, обсыпанные сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых или лимонных долек или трехслойных прямоугольных брусков), фигурный (в виде шишек, ягод, фруктов, фигурок животных). Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, сахара, пенообразователя (сухое молоко, яичный белок) и студнеобразующих веществ (пектин, агар) с введением вкусовых и ароматобразующих добавок, красителей. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую (на пектине, агаре, агароиде) и заварную (на мармеладной массе). Клеевая пастила бывает резной (в виде брусков) и отсадной (зефир). Заварная пастила бывает резной (в виде брусков) и пластовой (в виде прямоугольных пластов или батона). Мармелад, пастилу и зефир могут покрывать шоколадной глазурью. Варенье готовят из плодов, ягод и некоторых овощей (дыни, ревень, арбузы) путем уваривания их в сахарном сиропе. Его упаковывают в бочки до 25 л (нестерилизованное) или фасуют в банки (до 1 л), которые герметизируют и стерилизуют, а также в тару из термопластичных материалов. Массовая доля сахара (в%, не менее): в нестерилизованном варенье — 65, в стерилизованном — 62. Джем в отличие от варенья имеет плоды или части плодов разваренные и сироп желеобразной густой консистенции. Фасуют джем аналогично варенью. Повидло получают увариванием протертой массы плодов, ягод или их смеси (не более двух видов) с сахаром и добавлением пектина и пищевых кислот. Оно имеет однородную густую, мажущуюся консистенцию. Повидло содержит больше влаги, чем варенье, и меньше сахара (до 60%) и бывает бочковым, ящичным и фасованным в банки. Желе — продукт, полученный увариванием прозрачных плодово-ягодных соков с сахаром и желирующих веществ. Цукаты — целые плоды, ягоды, дыни, кора арбузов, уваренные в сахарном сиропе, с последующей подсушкой и обработкой поверхности сахаром-песком, пудрой, глазурью. Требования к качеству фруктово-ягодных изделий. В зависимости от органолептических показателей варенье делят на сорта: экстра (для этого сорта учитывается количество ароматических веществ), высший и 1-й; джем и повидло — на высший и 1-й; мармелад и пастилу на товарные сорта не делят; цукаты и желе — на высший, 1-й; конфитюр — на экстра и высший сорта. Не допускается в реализацию пастила с резким запахом эссенции, с другими несвойственными, посторонними запахами и привкусами, липкая, с крупными пустотами на изломе, загрязненная, раздавленная. Недопустимыми дефектами варенья, джема и повидла являются несвойственные им вкус и запах, засахаривание, плесневение, брожение, затхлость, хруст на зубах. В продажу не допускаются цукаты засохшие, засахаренные, с несвойственными вкусом и запахом, намокшие, липкие. Хранят фруктово-ягодные изделия при температуре 0— 20°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков (в мес): варенье (джем) стерилизованное — до 24, нестерилизованное — 12; повидло в бочках — до 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластических материалов — до 6; мармелад фруктово-ягодный формовой, резной и пат — 2, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3, желейный формовой на агароиде — 1; зефир, клеевую пастилу — 1, заварную — 3.
|