Офіційні та неофіційні прийоми

Залежно від учасників, на честь яких влаштовують свято, а також події, яка стала приводом для організації урочистостей, прийоми поді­ляють на офіційні та неофіційні. Офіційними вважаються прийоми, коли запрошені особи пов'язані між собою службовою діяльністю. Вони по­дібні до дипломатичних прийомів і влаштовуються на честь прибуття глави іноземної держави або дипломатичних представництв та інших офіційних представників бізнесових кіл. Нагодою для них можуть бути національні і державні свята, ювілейні дати, а також конгреси, симпо­зіуми, конференції, відкриття або закриття міжнародних виставок, підпи­сання договорів, торгових угод тощо.

Неофіційні прийоми організовуються з приводу загальних, товари­ських подій, сімейних свят та інших традиційних урочистостей.

У дипломатичній та діловій практиці основними видами як офіцій­них, так і неофіційних прийомів є: келих вина, келих шампанського, перший сніданок, другий сніданок, обід, обід-буфет, вечеря, а-ля фур­шет, коктейль, жур фікс (j°^ur fi^x) а також малі прийоми — чай та кава.

Дипломатичні прийоми

Прийоми поділяються на денні і вечірні, а також на прийоми з розмі­щенням за столом і без нього. Денними прийомами вважаються келих вина або келих шампанського, перший сніданок, другий сніданок. Усі інші належать до вечірніх. Прийоми такого типу набувають все більшо­го поширення, оскільки це вимагає менших затрат часу на їхню орга­нізацію і проведення. Згідно з міжнародною практикою найбільш по­чесними видами прийомів є сніданок і обід.

Прийоми без розміщення за столом

Денні. Келих шампанського. Цей вид прийому, як правило, почи­нається о 12-й годині і триває приблизно годину. Його організовують з нагоди національного свята, у зв'язку з від'їздом посла, з нагоди пе­ребування іноземної делегації, відкриття національної виставки, після підписання міждержавних документів. На таких прийомах, крім шам­панського, гостям можуть запропонувати вино, соки, мінеральну воду. Закуски є необов'язковими, але якщо вони і подаються, то тільки у ви­гляді канапок. Закуски і напої розносять офіціанти. Форма одягу — по­всякденна.

Келих вина. Прийом, аналогічний келиху шампанського. Назва на­голошує на особливому характері прийому. Як келих шампанського, так і келих вина можуть мати місце і у вечірні години. Так, келих шам­панського було організовано після підписання міждержавних документів під час візиту до Києва Президента Вірменії у липні 1997 року (після 19 години), а прощальна бесіда та келих вина — перед відльотом пре­зидента Німеччини на батьківщину у лютому 1998 року (о 19 годині).

Вечірні. Коктейль. Починається о 17.00—18.00. Тривалість прийо­му — близько 2-х годин. Проходить він стоячи. На запрошенні вказується час початку і закінчення (17.00—19.00, 18.00—20.00). Гості можуть приходити і йти в будь-який вказаний час. Нормальним вважається пе­ребування на прийомі до 1, 5 години.

Перші гості збираються протягом 15—30 хвилин. Прихід на прийом на початку і залишення його наприкінці прийнято вважати проявом особ­ливої поваги до господарів. Пізнє прибуття і раннє покидання прийому (без вагомих причин) сприймається як бажання гостя підкреслити на­тягнуті відносини з господарями. Грубим порушенням етикету вважаєть­ся прибуття на прийом співробітників представництв, фірм тощо пізніше

Розділ 5

Дипломатичні прийоми

свого керівництва. Від'їзд гостей відбувається в зворотному порядку: першим відбуває керівництво, а за ним в порядку старшинства співро­бітники.

Господар і господиня на цих прийомах зустрічають і проводжають гостей. Крім того, господиня представляє щойно прибулих гостей тим, з ким вони не знайомі. Якщо господині немає на місці, то щойно при­булий повинен знайти її і привітатися, перш ніж приєднатися до го­стей.

Якщо прийом влаштовується для обмеженого кола гостей, то госпо­диня і господар менш зв'язані зустріччю і проводжанням, тому більшу частину часу можуть провести разом з гостями.

Офіціанти розносять налиті в келихи коктейлі. Інколи влаштовуєть­ся бар-буфет зі спиртними напоями. Коктейльний стіл від решти столів у вигляді буфетної стійки відрізняється тим, що на ньому немає ні та­рілок, ні виделок, а лише дерев'яні чи пластмасові палички, які після разового використання забираються, або міні-виделочки.

В якості закусок подаються канапе (маленькі бутерброди) з різнома­нітними соленими маслами, кремами, паштетами, рибою, м'ясом; со­лені міні-тістечка, печиво. До коктейльного столу підходять і фарширо­вані яйця з різними начинками, солений і солодкий мигдаль, горіхи, фрукти. Також подається солодке печиво, міні-тістечка з кремом, верш­ками, желе.

А-ля фуршет. Проводиться у ті ж години, що й коктейль (17.00— 19.00 або 18.00—20.00). Формальна відмінність між ними полягає в тому, що на коктейлі зазвичай подається більше напоїв і менше закуски, а на фуршеті — напоїв не менше, а закусок значно більше. Однак зараз на практиці намагаються поєднати ці прийоми. Гостям пропонується ве­ликий вибір напоїв і сервіруються фуршетні столи з різноманітними закусками.

Стіл накривають скатертиною майже до підлоги (5—10 см від неї). Він повинен бути трохи вищим за звичайний, щоб можна було їсти сто­ячи. Чарки і келихи для прохолоджуючих і алкогольних напоїв розстав­ляють рядами чи трикутниками, а ставлять пляшку з відповідним на­поєм в середину трикутника. Тарілки ставлять одну на одну в кінці сто­лу. Холодні закуски поміщають на середині столу, подалі від країв, які залишають вільними, щоб гості могли ставити туди свої тарілки.

У великому приміщенні можна накрити декілька столів (кожний на 6—8 осіб). Після холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з грибів). Можна також подавати гарячі сосиски, маленькі котлети, після гарячої закуски гостей пригощають десертом — сиром, фруктами, желе, морозивом. Наприкінці прийому подають каву. Гості обслуговують себе самі, офіціанти лише змінюють тарілки, поповнюють блюда, налива­ють напої і накладають морозиво.

Приходячи на такий прийом, перш за все треба розшукати господи­ню і господаря, привітатися з ними. Іти дозволяється, не прощаючись. Не буде зайвим, ідучи з прийому, залишити в вестибюлі на спеціально­му підносі дві свої візитки і візитку дружини з загнутими краями.

Під час таких прийомів, особливо, якщо вони проводяться з нагоди національного свята або на честь високого гостя, може бути організова­ний концерт за участю вітчизняних артистів.

Форма одягу повсякденна — костюм або сукня, якщо інакше не вка­зано в запрошенні.

До прийому без розсаджування за столом певною мірою належить і обід-буфет, який вважається різновидом обіду. Оскільки цей прийом бере свій початок в Швеції, його ще називають " шведський стіл". Як правило, обід-буфет починається о 19-й і триває до 20-ї години. На цьо­му прийомі передбачається вільне розсадження гостей за кількома не­великими столами по 4—6 осіб. Вибір гостями місць на свій розсуд знімає з організаторів проблему старшинства присутніх, що значною мірою полегшує підготовку та проведення прийому.

Прийом такого виду може бути організовано і як самостійний захід, і після концерту, у перерві балу чи танцювального вечора. Обід-буфет є менш офіційним, ніж обід, який передбачає розсадку гостей.

Стіл сервірують у вигляді буфетної стійки " по-шведськи" та розта­шовують його біля стіни або посередині кімнати, накривають широкою скатертиною, що звисає майже до підлоги.

На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різноманітні салати, печиво, кондитерські вироби, прохолоджуючі напої, соки, мінеральну воду. По краях, рядами або трикутниками, чарки, ке­лихи, тарілки для закуски ставлять одна на одну. Ножі і виделки по­міщають у декоративний посуд або розкладають візерунком на столі. Серветки кладуть групами в декількох місцях.

Розділ 5

Дипломатичні прийоми

Запрошені на обід-буфет не сидять за загальним столом, а підходять до нього, беруть лівою рукою серветку, на яку ставлять тарілку з ножем та виделкою, а потім накладають на тарілку страву. Правою рукою бе­руть келих з вином, соком або з якимось іншим напоєм.

Наповнивши тарілки, гості відходять від столу і розсаджуються за малими столиками. Вони можуть також розміщатися на диванах, в кріс­лах, намагаючись сісти поряд з людьми, з якими необхідно поспілкува­тися.

Вина, коктейлі та інші спиртні напої виставляють на буфетних стійках і столах, за якими стоять офіціанти.

Форма одягу — повсякденна або вечірній одяг.

Прийоми з розсаджуванням за столом

Ранкові. Денні. Перший сніданок. Як правило, такий сніданок даєть­ся від імені міністра закордонних справ і триває з 8-ї до 9-ї години ран­ку. Можлива організація його і від імені глави держави.

Цей вид прийому досить поширений у дипломатичній практиці Укра­їни, наприклад: сніданок Президента України Л. Кучми з провідними бізнесменами Великобританії під час його візиту до Лондона у грудні 1997 року (розпочався о 7.45); сніданок Президента Вірменії Л. Тер-Петросяна до Києва у липні 1997 року (розпочався о 8.30); сніданок міністра закордонних справ України Б. Тарасюка з міністром закордон­них справ Гвінейської республіки Л. Камаре під час візиту до Києва Президента Гвінеї Л. Конте у червні 1998 року (почався о 8.00).

Такі сніданки мають діловий характер і є складовою робочої части­ни візиту тієї чи іншої посадової особи, що і знаходить відображення у їхньому визначенні — робочий сніданок.

На ранньому сніданку подаються холодні закуски, м'ясна чи рибна страва, десерт, не виключається і гаряча закуска за побажанням гостя. Можлива подача молочних чи кисломолочних продуктів, як було на сніданку Президента Фінляндії, який перебував з візитом у Києві у бе-резні-квітні 1998 року, з міністром закордонних справ України Г. Удо­венком, де присутнім подавали йогурти. З напоїв пропонують води, соки, чай, каву, тривалість раннього сніданку — від 45 хвилин до однієї години.

Практика проведення такого роду робочих сніданків близька до по­ширеної у деяких західних країнах практики ранніх бізнес-сніданків, під час яких партнери обговорюють питання, що їх цікавлять.

Другий сніданок. Традиційно так називали прийоми, які починали­ся, як правило, о 12.30 або о 13.00 і закінчувалися о 15.00. У сучасній практиці української дипломатії сніданки орієнтовно тривають з 11.30 до 13.00.

Меню аналогічне ранньому сніданку. Відмінним є те, що подають сухі вина, шампанське та більша тривалість прийому — до 1, 5 години, з яких 30—45 хвилин гості проводять за столом, а 15—30 хвилин — за кавою (кава, чай можуть подаватися за тим же столом або у вітальні). Форма одягу — повсякденна, якщо інакше не вказано в запрошенні.

В останні роки у дипломатичній практиці незалежної України часто практикується й інший вид денних прийомів — ланч. Меню на ланчі загалом таке саме, як на першому і другому сніданках. Початок ланчу, як правило, — о 12.30. Тривалість — близько 1—1, 5 години. Форма одягу — повсякденна. Дипломатичні ланчі мають робочий характер, що значною мірою зближує їх з бізнес-ланчами, які є невід'ємним еле­ментом практики ділового спілкування в багатьох країнах світу.

Крім організації урочистих прийомів, міжнародна практика в цій сфері дозволяє влаштовувати зустрічі й у менш офіційній обстановці — за чайним або кавовим столами. Такі маленькі прийоми проводяться в міжнародному спілкуванні не тільки серед ділових людей, але й на найвищому рівні. На каву запрошують із 17.00 до 19.00. Чай влашто­вується між 16.00 й 18.00, як правило, для жінок, але можна запрошу­вати гостей й пізніше — до 20.00. Традиція пити чай у цей час існує не тільки в нашій країні, англійці також вірні своїй традиції пити п'ятиго-динний чай (five о'сіоск tea). При цьому гостеві пропонується дійсно лише чашка чаю (індійського — з молоком, китайського — з лимоном). З варенням чай п'ють тільки в Росії. До речі, молоко ніколи не налива­ють у порожню чашку, а лише в наповнену чаєм.

Дружина міністра закордонних справ запрошує " на чай" дружин послів та інших жінок. Така форма прийому використовується і при нанесенні прощальних візитів дружинами глав дипломатичних пред­ставництв дружині міністра закордонних справ.

Для " чаю" накриваються один або кілька столів з урахуванням кількості запрошених. До кави або чаю подають маленькі декоративні бутерброди, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, кекси, солоні або солодкі торти, фрукти, десертне вино. На стіл можна поста­вити коробки шоколадних цукерок, вершки чи морозиво, лимон.

Розділ 5

Дипломатичні прийоми

Для кавового або чайного стола підбирають кольорові скатертини і кольорові серветки ручної роботи. Середину стола покривають вузь­кою доріжкою, на яку ставлять тарілки з бутербродами, кондитерськи­ми виробами, фруктами. Посуд для кожного гостя розміщують на ма­ленькі серветки.

Сервірується стіл у такий спосіб: на блюдці ставиться чашка й кла­деться чайна (або кавова) ложечка, ліворуч від неї — маленька тарілоч­ка та маленький ножик, якщо будуть запропоновані підсмажені скибоч­ки хліба або булки, на які намазують масло, мармелад або кладуть шма­точок сиру. Ніж кладуть праворуч від тарілки, лезом до неї, ліворуч — невелика серветка. Вершки, цукор, чайник або кавник, як правило, став­ляться на стіл. Не прийнято просити другу чашку, поки інші не одержа­ли першу. Після того, як ви розмішали цукор у каві або чаї або закінчи­ли десерт, вийміть ложку із чашки або вазочки й покладіть поруч на блюдечко. Ознакою поганого тону вважається, якщо гість залишає в склянці або чашці чайну ложку.

Перед кавою можна подати гарячу закуску або салат. Подають сала­ти в келихах або скляному посуді на ніжках. До кавового стола реко­мендується подавати також соки, мінеральну воду. Склянки для міне­ральної води не сервірують для кожного гостя окремо, а ставлять гру­пами в одному або декількох місцях. На стіл кладуть пробочник. До кавового й чайного стола подають тости, різне печиво, оладки з начин­кою, омлети.

Форма одягу — повсякденний костюм або сукня.

У міжнародній практиці усе рідше зустрічається прийом типу " жур фікс". Дружина міністра закордонних справ або дружина посла призна­чає на весь сезон день і годину кожного тижня, коли вона очікує гостей. На початку осінньо-зимового сезону один раз розсилається запрошен­ня, дійсне на весь період, якщо не буде особливого повідомлення. Цей прийом називають іноді " середами", " четвергами", " п 'ятнииями", за формою і змістом він такий же, як і " чай".

Обід — це найбільш почесний вид прийому. Він звичайно почи­нається в проміжку між 19.00 й 21.00.

Стіл накривають білими скатертинами. Накрохмалені білі серветки кладуть на тарілочки для хліба.

Столи ставлять у вигляді букви " П" або " Т". Почесні місця за урочи­стим столом завжди обернені лицем до вхідних дверей або, якщо це неможливо, до вікон, що виходять на вулицю. Стіл прикрашають квіта­ми й маленькою холодною закускою з декоративними овочами.

Вибір холодних закусок невеликий — по одному рибному і м'ясно­му блюду та овочеві салати. Після закусок подають бульйон з грінками, потім — м'ясне блюдо. Можуть бути дві гарячі страви, одна з них риб­на, котра подається перед гарячим м'ясним блюдом з по-різному приго­товленими овочами. Обід закінчують десертом, до якого забирають весь посуд, столові прилади й чарки, які були призначені для попередньої їжі.

На десерт можна подавати желе, креми, різні солодкі блюда, ягоди з вершками. Якщо солодке подають у загальному посуді, то стіл серві­рують відповідним посудом і десертними або чайними ложками. Со­лодке порціями ставлять з правого боку перед гостем. На закінчення подається чай або кава.

Спиртні напої ті ж, що й на сніданку. Перед обідом гостям пропону­ються аперитиви.

Вечеря починається в 21.00 і пізніше. Від обіду відрізняється лише тим, що на вечері, як правило, не подають суп. Інколи, особливо під час візиту глави держави або іншої високоповажної особи, для гостей влаш­товується коктейль (уже не з метою подання нових закусок, а скоріше задля забезпечення можливості провести бесіду).

Форма одягу вказується в запрошенні — темний костюм, смокінг або фрак для чоловіків; вечірня сукня — для жінок.

Крім основних видів прийомів, існують і їхні різновиди.

Іноді практикується такий неформальний вид прийому як бранч (brunch). Він проводиться між сніданком і ланчем (звідси й назва — перша буква взята від " breakfast" — сніданок, інша частина слова утво­рена від " lunch"). Переважно у вихідні дні й на нього часто запрошу­ють друзів з сім'ями. Це гарна можливість ближче познайомитися з ко­легами або партнерами у вільній, дружній обстановці. За характером проведення бранч близький до сніданку або легкого ланчу й складаєть­ся по суті з тих же блюд. Можна подати по-різному приготовані яйця, бекон, сосиски, тушковане м'ясо, рибу, млинці, тушковані томати,

Розділ 5

булочки, масло. Пропонуються кава, чай, соки, прохолодні напої у ве­ликій кількості. Може бути подане вино.

Меню й організаційні моменти при проведенні бранча повинні бути по можливості спрощені так, щоб господарі значну частину часу могли провести разом з гостями.

Шашлик (барбекью). Цей неформальний і улюблений багатьма вид прийому проводиться на відкритому повітрі, часто в саду заміського будинку, на дачі. На нього також можна запросити гостей з сім'ями. Для готування шашлику переважно використовується яловичина (вирізка) або баранина, або свинина, яку попередньо маринують. У різних краї­нах традиції готування м'яса на вогні значно відрізняються. Часто замість шампурів використовують мангал, причому одночасно смажать шмат­ки різного виду м'яса, курки, сосиски. М'ясо й курка посилаються спеці­ями.

Сам процес розведення вогню й готування м'яса становить частину загального ритуалу, яким зайнятий господар. Це чудова нагода для гос­подині побути із гостями, не турбуючись про готування страв. Поки готується м'ясо, гості мають можливість відпочити на повітрі. У цей час пропонують напої (пиво, вино, кока-кола, мінеральна вода тощо). Поруч кладуть солоне печиво, горішки, сирі овочі, сервіровані із соуса­ми зі сметани чи гірчиці. При холодній погоді за 20—30 хвилин до того, як шашлик приготується, гостям може бути запропонований чашка га­рячого супу. Саме м'ясо сервірується зазвичай з різноманітними томат­ними соусами. До нього подаються відварні або печені овочі. Свіжі фрук­ти ідеально підходять на десерт.

Форма одягу на барбекью або шашлик — найпростіша. Допуска­ються штани для жінок, светри і навіть джинси чи шорти. Кількість запрошених, звичайно, не дуже велика.

Пікнік. Проводиться на відкритому повітрі за містом у денний час. їжу готують заздалегідь і добре впаковують у кошики, переносні холо­дильники, коробки. На пікніку можна користуватися пластиковим по­судом. Для розсадження гостей і розміщення страв використовуються складні столи й стільці (у багатьох країнах їх можна взяти на прокат). Добре взяти із собою великі парасолі. При проведенні пікніка варто врахувати проблему транспорту: як будуть доставлятися продукти? Чи зможуть гості без проблем знайти місце пікніка?

Дипломатичні прийоми

Меню пікніка може бути різноманітним і включати в себе закуски (паштети, салати); холодний або гарячий суп, основне блюдо, яке до­ставляється в термосах (наприклад, яловича вирізка, запечена свинина або смажене курча), десерт (можуть бути фрукти, тістечка).

Пікнік проводиться в теплу пору року, тому одяг — легкий, літній, але трохи нарядніший, ніж при проведенні " шашлику", і виключати, наприклад, джинси.

Келих вина з сиром (Cheese and wink party). Цей вид прийому був особливо популярний в 1970-ті роки, особливо серед молоді. Але і за­раз запрошення на келих вина із сиром є досить поширеним, більше того, знову стає модним. Такий прийом відносно простий і дешевий. З іншого боку, він дозволяє господарю виявити винахідливість у підборі різних вин і сирів, а гостям дає можливість, почавши бесіду з обгово­рення смаку сортів сиру, які вони куштують, або вин, легко познайоми­тися один з одним. Ви можете запропонувати гостям й інші закуски, але сир все-таки повинен домінувати. Сир краще класти великими шматка­ми, інакше він швидко висохне. Не забудьте подати сирні ножі, щоб гості могли його розрізати. Ідеально, якщо до кожного шматка сиру буде свій ніж. Сир повинен бути кімнатної температури. До нього подають різні хлібці, поруч ставлять масло. Добре, якщо на столі будуть також свіжі і сухі фрукти та горіхи. Можна подати мариновані овочі, блюда з редисом, оливки. Якщо ви вирішили не обмежуватися тільки сиром, то запропонуйте гостям різні види паштетів, фаршировані яйця тощо.

При організації цього прийому буфетний стіл або столи краще роз­ташувати в центрі приміщення. Взагалі ж, прийом " келих вина з си­ром" надає широкі можливості для вашої фантазії, як розташувати сири і як прикрасити стіл. Наприклад, можна, використовуючи скатертини і серветки в клітинку, темні й світлі дерев'яні дошки тощо, оформити стіл у " сільському стилі" (country style), а можна навпаки — за допомо­гою кришталевого посуду, білих накрохмалених скатертин зробити все у вишуканому, витонченому стилі. Фрукти, особливо виноград, овочі, листочки петрушки і салат служать гарним декоративним матеріалом при оформленні стола. Вони повинні бути добре вимиті й витерті, ви­глядати свіжими до кінця прийому.

Які сири подавати під час прийому? Існує дві категорії сирів: 1) безферментні, до яких належать рікотта, сир. Вони або подаються

Розділ 5

Дипломатичні прийоми

в спеціально приготованому вигляді (наприклад, з приправами), або вза­галі виключаються з меню; 2) ферментні сири, що поділяються на:

— м'які (камамбер, брі, моззарелла й інші);

— напівм'які (едемскга сир, гуда, рокфор і більшість плавлених сирів);

— тверді (ементаль, різні варіанти чеддара, багато англійських сирів, у тому числі, дербі).

Зрозуміло, чим різноманітнішим буде сирний стіл, тим краще. Ба­жана присутність всіх трьох різновидів сирів.