Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Теоретическая часть. Основными продуктами консервирования молока методом анабиоза являются сгущенные стерилизованные консервы
|
|
Основными продуктами консервирования молока методом анабиоза являются сгущенные стерилизованные консервы. Их получают путем стандартизации, сгущения и высокотемпературной обработки молока.
Состав и свойства стерилизованных молочных консервов представлены в табл.5.
Продукты имеют чистый характерный сладковато-солоноватый привкус, свойственный топленому молоку, однородную консистенцию, цвет натурального молока с кремовым оттенком.
Таблица 5. Нормативы для молока
| Физико-химические показатели | Молоко | |
| Сгущенное стерилизованное | Концентрированное стерилизованное | |
| Массовая доля сухих веществ молока, %, не менее | 25, 5 | 27, 5 |
| В том числе жира, %, не менее | 7, 8 | 8, 6 |
| Кислотность, º Т, не более | ||
| Массовая доля олова, %, не более | 0, 02 | 0, 02 |
| Массовая доля меди, %, не более | 0, 0005 | 0, 0005 |
| Массовая доля свинца, % не более | Не допускается | |
| Массовая концентрации низина, мг/дм³, не более | ||
| Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, не ниже группы |
По микробиологическим показателям продукт должен отвечать следующим требованиям: в нем не допускаются бактерии группы кишечной палочки и патогенные.
Технологический процесс производства сгущенных стерилизованных консервов:
§ приемка молока и оценка качества;
§ очистка, охлаждение, резервирование;
§ стандартизация;
§ предварительная тепловая обработка;
§ внесение солей-стабилизаторов;
§ сгущение;
§ гомогенизация;
§ расфасовка, закатка, маркировка;
§ стерилизация;
§ охлаждение и хранение.
Сырье перед переработкой проверяют по всем показателям в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Кроме того, исследуют на термоустойчивость по алкогольной, кислотно-кипятильной, фосфатной, хлоркальциевой пробам. Кислотность исходного молока должна быть не выше 19 º Т. Молоко очищают и хранят при температуре 4-6º С не более 12 часов.
Стандартизация молока проводится с учетом массовых долей жира и сухого обезжиренного молочного остатка в готовом продукте. Предварительная тепловая обработка проводится при 88-95º С в течение 10-15 мин, либо 104-110º С, либо 135-140º С без выдержки. Для повышения термоустойчивости молока в него вносят соли-стабилизаторы (в виде 25%-ного раствора): динатрий фосфат, дикалий фосфат, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий в количестве от 0, 05 до 0, 3%.
Сгущение проводят в вакуум-выпарном аппарате при 50-60º С. Сгущают в 2-2, 5 раза. Плотность продукта в конце сгущения должна составлять 1061-1068 кг/м³ при 20º С. Сгущенный продукт направляют на гомогенизацию, которая осуществляется при 17, 5-28 МПа. Иногда проводят двухступенчатую гомогенизацию. Далее продукт охлаждают до температуры 18-20º С, расфасовывают в жестяные банки, заказывают, проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию при температуре 116-118º С с выдержкой 15-20 мин (в зависимости от вида стерилизатора). Затем в банках охлаждают до 20-25 º С и для предотвращения уплотнения сгущенного молока у стенок банки встряхивают 30-35 с при непрерывном способе стерилизации и 1-2 мин при периодическом способе стерилизации. Эффективность стерилизации проверяется термостатированием в течении 8-10 суток при температуре 37º С. Хранение готового – продукта при 0-10º С.
Методика проведения исследований:
1. Выполняется схема технологического процесса производства сгущенного стерилизованного молока в аппаратурном оформлении. Оборудование пронумеровать и дать наименование.
2. Оценка качества сырья проводится в соответствии с ГОСТ 52054-2003. К важнейшим показателям качества молока относятся: органолептические свойства (вкус, цвет, запах, консистенция), термоустойчивость, массовая доля жира и сухого вещества, кислотность, чистота (по эталону).