Поняття якості, харчова та біологічна цінність м’ясопродуктів

М’ясо і м’ясопродукти повсякденна частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса у його великій енергомісткості, збалансованості амінокислотного складу білків, існуванні біоактивних речовин та великій засвоюваності, що разом забезпечують нормальну фізичну та розумову діяльність людини.

Під якістю харчових продуктів розуміють широку сукупність властивостей, що характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно механічні та інші ознаки продукту, а також ступінь їх виявлення.

У більшості випадків зміни цих показників залежать у першу чергу, від складу сировини, її зміни у внутрішніх біохімічних процесах, зовнішніх впливах. З точки зору якісних показників, харчовий продукт повинен містити компоненти, які необхідні людському організму для нормального обміну речовин.

До поняття харчова цінність входять кількісне відношення харчових речовин у продукті, їх сумарна енергетична цінність, а також і органолептичні характеристики виробів.

Енергетична цінність дає уяву про ту частину енергії, яка виділяється з харчових речовин у процесі їх біологічного окислення в організмі. Необхідна калорійність раціону харчування різна для людей різної статі, віку, ваги, роду занять та складає від 600 до 5000 ккал за добу.

Одночасно, харчові речовини виступають джерелом біологічно необхідних, незамінних елементів. З цієї точки зору дуже важливим є показник біологічної цінності.

Поняття біологічної цінності характеризує якість білкового компоненту продукту, зумовлену як ступенем збалансованості його амінокислотного складу, так і рівнем перетравлення та утворення білка в організмі.

5.2 Морфологічний склад м’яса

У м’ясній промисловості та торгівлі м’ясом називають усі частини туши тварини після зняття шкіри, відокремлення голови, кінцівок та внутрішніх органів. Отже у морфологічному відношенні м’ясо є складним комплексом тканин, до складу якого входять м’язова тканина разом із сполучними утвореннями, жиром, кістками, кров’яними та лімфатичними судинами, лімфатичними вузлами та нервами.

До складу м’ясної туши входять слідуючи основні тканини: м’язова, сполучна, жирова, кістково – хрящова та кров. Їх кількісне відношення у туші залежить від виду, породи, статі, віку та угодованості тварин.

 

М’язова тканина

Найбільшу цінність у харчуванні становить м’язова тканина, яка утворює мускулатуру тварин (рис. 1). Мускулатуру можна поділити на поперечно – смугасту (яка робить довільні скорочувальні рухи) і гладку

(яка виконує ритмічні мимовільні рухи – шлунок, стравохід, кишки) (рис.2).

Рис. 1– Будова м’язової тканини 1 – м’язова клітина (м’язове волокно); 2 – ядра; 3– міжклітинна речовина; 4 – волоконця міжклітинної речовини.	Рис.2 – Будова м’язу: 1 – м’яз; 2 – м’язовий пучок; 3 – одиночне волокно; 4 – вид м’язового волокна в електронному мікроскопі.

 

За анатомо-морфологічним складом поперечно - смугаста мускулатура являє собою багатоядерну тканеву структуру. Первинною структурною одиницею цієї тканини є м’язове волокно продовгуватої веретеноподібної форми, довжиною до 12 мм та шириною від 10 до 100 мкм. Зверху м’язове волокно покрите еластичною прозорою оболонкою –сарколемою (рисунок 3)

Рис. 3 – Будова м’язового волокна 1 – сарколема; 2 – ядро; 3 – саркоплазма; 4 – міофібріла.

Біля внутрішньої поверхні її знаходяться багаточисленні ядра. Уздовж осі м’язового волокна у ньому розташовані міофібрили, оточені саркоплазмою, які виконують основну скорочувальну функцію м’язової тканини. Складаються міофібрили зі світлих ізотропних (білок актин) та темних анізотропних (білок міозин) дисків. У суміжних міофібрилах однакові диски, розташовані на одному рівні, тому при мікроскопічному дослідженні можна добре побачити поперечні темні та світлі смуги. Тому усі скелетні м’язи називаються поперечносмугасті. Кожне м’язове волокно оточене тонким сполучним прошарком – ендомізієм, за допомогою якого волокна об’єднуються в пучки першого порядку. Останні об’єднуються в пучки другого, третього і т.д. порядків більш щільним сполучнотканинним прошарком – перемізієм. З цих пучків формується мускул, покритий епімізієм, чи фасцією. У сполучнотканинних прошарках можуть знаходитися нерви, кровоносні судини, капіляри, жирові клітини.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться с друзьями: