Сполучна тканина.

До сполучної тканини відносять сухожилля, фасції, зв’язки. Усі ці утворення у практиці називаються жилками. Вихід жилок від маси туші великої рогатої худоби 9, 7-12, 4 %, а в інших тварин до 10-16 %.

Анатомо - морфологічно ця тканина складається з аморфної міжклітинної основної речовини, тонесеньких волокон (колагенових і еластинових) і формених елементів клітин (рисунок 4).

Рис.4 – Будова рихлої сполучної тканини 1 – колагенові волокна; 2 – еластинові волокна; 3 – клітина; 4 – ядро.

Колагенові волокна – широкі стрічкоподібні утворення, які складаються з фібрил різного діаметра. Основною складовою частиною їх є білок колаген, який погано перетравлюється травними ферментами. Особливості будови колагенових волокон зумовлюють високу здатність до набухання і велику механічну міцність, що значною мірою визначає консистенцію м’яса (рисунок 5)

Рис.5 – Будова щільної сполучної тканини 1 – колагенові волокна; 2 – ядро; 3 – клітина; 4 – еластинові волокна.

Еластинові волокна (основна речовина білок еластин) мають велику пружність, стійкі проти розтягування, практично не перетравлюються.

Розрізняють три види сполучної тканини: пухка (підшкірна клітковина, ендомізій, перемізій), щільна (сухожилки, оболонки м’язів і внутрішніх органів, зв’язки), еластична (слизові оболонки ряду внутрішніх органів, великих кровоносних судин). На якість м’яса і його харчову цінність значно впливає кількість сполучної тканини, яка в ньому міститься. При високому вмісті останньої знижуються харчова цінність і засвоюваність м’яса і збільшується його жорсткість. Разом із тим сполучнотканинні утворення використовують як сировину, здатну давати желе, при виробництві деяких видів консервів.

Жирова тканина.

Ця тканина є морфологічним різновидом сполучної тканини з переваженням жирових клітин, які утворюють великі скупчення (рис. 6).

Рис. 6 – Будова жирової тканини 1 – жирова клітина; 2 – жирова крапля; 3 – протоплазма; 4 – волокнинки міжклітинної речовини; 5 – ядро.

Жирова тканина може відкладатися біля внутрішніх органів (нирок, серця, у брижжі кишечнику і т. і.). Такий жир називається внутрішнім. Крім внутрішнього, відбувається відкладення зовнішнього, або підшкірного жиру, а також між м'язового. При відкладенні жиру між м'язовими пучками, м’ясо на поперечному розрізі має мармуровий малюнок. Така мармуровість вказує на добрі товарні, кулінарні та харчові якості м’яса.

Загальна маса жирової тканини у туші залежить від виду тварини, її віку, угодованості та складає у туші великої рогатої худоби 1, 5-10, 1 %, овець 0, 6-7, 5 %, свиней 12, 5-40 % та більше.