Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Література. 1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.:”Колос”, 1994
|
|
1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.: ”Колос”, 1994. - 367 с.
2. Журавская Н. К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1986.- 267с.
3. Флауменбаум Б. Л., Кротов О. Ф., Загібалов О. Ф. та ін.; за ред. Флауменбаума Б. Л.- К.: Вища школа, 1995.- 301с.
Таблиця 1 – Результати органолептичної оцінки м’яса
| Показники | Характеристика м’яса | ||
| свіже | сумнівної свіжості | несвіже | |
| 1. Зовнішній вигляд та колір поверхні | |||
| 2. М’язи на розрізі | |||
| 3. Консистенція | |||
| 4. Запах | |||
| 5. Стан жиру | |||
| 6. Стан сухожиль | |||
| 7. Прозорість та запах бульйону |
Таблиця 2 – Морфологічний склад туші великої рогатої худоби у залежності від угодованості тварин
| Угодованість | Вміст тканини, % до маси туші | |||
| м’язова | жирова | сполучна | кісткова | |
| Вища | 56, 6 | 16, 1 | 11, 5 | 15, 7 |
| Середня | 59, 7 | 10, 3 | 12, 5 | 17, 5 |
| Нижче середньої | 3, 5 | 14, 3 | 21, 6 |
Таблиця 3 – Характеристика якісних показників м’яса
| Показник | Характеристика м’яса | ||
| свіже | сумнівної свіжості | несвіже | |
| Зовнішній вигляд та колір поверхні | Має кірочку підсихання, блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір | Місцями зволожена, трохи липка, потемніла | Сильно підсохла, вкрита слизом коричневого кольору або цвіллю |
| М’язи на розрізі | Трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір відповідний даному виду м’яса: для яловичини від світло-червоного до темно-червоного; для свинини від світло-рожевого до червоного; для баранини від червоного до червоно-вишневого | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, трохи липкі, темно-червоного кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік |
| Консис-тенція | На розрізі м’ясо щільне, пружне, ямка, що утворюється при натисканні швидко вирівнюється | На розрізі м’ясо менш щільне та пружне, ямка, що утворюється при натисканні, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини), жир м’який, у розмороженого м’яса трохи розпушений | На розрізі м’ясо дрябле, ямка, що утворюється при натисканні не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса рихлий, осалений |
| Запах | Специфічний, що відповідає кожному виду свіжого м’яса | Трохи кислуватий або з відтінком затхнення | Кислий або гнильний |
| Стан жиру | Яловий має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при подрібненні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, пластичний; баранячий білого кольору, консистенція щільна, жир не повинен мати запаху осалювання або прогіркнення | Має сірувато-матовий відтінок, трохи липне до пальців, може мати легкий запах осалювання | Має сірувато-матовій відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути укритим невеликою кількістю плісняви, запах прогірклий |
| Стан сухожиль | Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса - м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір | Менш щільні, матово-білого кольору, суглобні поверхні трохи вкриті слизом | Пом’якшені, сіруватого кольору, суглобні поверхні вкриті слизом |
| Прозо-рість та запах бульйону | Прозорий, ароматний | Прозорий або мутний із запахом, не відповідаючи свіжому бульйону | Мутний з великою кількістю пластівців білку, з різким неприємним запахом |