Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Література. 1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.:”Колос”, 1994






1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.: ”Колос”, 1994. - 367 с.

2. Журавская Н. К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1986.- 267с.

3. Флауменбаум Б. Л., Кротов О. Ф., Загібалов О. Ф. та ін.; за ред. Флауменбаума Б. Л.- К.: Вища школа, 1995.- 301с.

 

Таблиця 1 – Результати органолептичної оцінки м’яса

Показники Характеристика м’яса
свіже сумнівної свіжості несвіже
1. Зовнішній вигляд та колір поверхні      
2. М’язи на розрізі      
3. Консистенція      
4. Запах      
5. Стан жиру      
6. Стан сухожиль      
7. Прозорість та запах бульйону      

 

Таблиця 2 – Морфологічний склад туші великої рогатої худоби у залежності від угодованості тварин

Угодованість Вміст тканини, % до маси туші
м’язова жирова сполучна кісткова
Вища 56, 6 16, 1 11, 5 15, 7
Середня 59, 7 10, 3 12, 5 17, 5
Нижче середньої   3, 5 14, 3 21, 6

 

Таблиця 3 – Характеристика якісних показників м’яса

Показник Характеристика м’яса
свіже сумнівної свіжості несвіже
       
Зовнішній вигляд та колір поверхні Має кірочку підсихання, блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір Місцями зволожена, трохи липка, потемніла Сильно підсохла, вкрита слизом коричневого кольору або цвіллю
М’язи на розрізі Трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір відповідний даному виду м’яса: для яловичини від світло-червоного до темно-червоного; для свинини від світло-рожевого до червоного; для баранини від червоного до червоно-вишневого Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, трохи липкі, темно-червоного кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік
Консис-тенція     На розрізі м’ясо щільне, пружне, ямка, що утворюється при натисканні швидко вирівнюється На розрізі м’ясо менш щільне та пружне, ямка, що утворюється при натисканні, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини), жир м’який, у розмороженого м’яса трохи розпушений На розрізі м’ясо дрябле, ямка, що утворюється при натисканні не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса рихлий, осалений  
Запах Специфічний, що відповідає кожному виду свіжого м’яса Трохи кислуватий або з відтінком затхнення Кислий або гнильний
Стан жиру Яловий має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при подрібненні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, пластичний; баранячий білого кольору, консистенція щільна, жир не повинен мати запаху осалювання або прогіркнення Має сірувато-матовий відтінок, трохи липне до пальців, може мати легкий запах осалювання Має сірувато-матовій відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути укритим невеликою кількістю плісняви, запах прогірклий
Стан сухожиль Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса - м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір Менш щільні, матово-білого кольору, суглобні поверхні трохи вкриті слизом Пом’якшені, сіруватого кольору, суглобні поверхні вкриті слизом
Прозо-рість та запах бульйону Прозорий, ароматний Прозорий або мутний із запахом, не відповідаючи свіжому бульйону Мутний з великою кількістю пластівців білку, з різким неприємним запахом

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал