Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль роботи.

7.2 Короткі теоретичні обґрунтування.

7.3 Технологічна схема обробки всіх видів субпродуктів

7.4 Технологічна схема обробки кишкової сировини.

7.5 Висновки про виконану роботу.

Література

1. Рогов И. А. и др. Общая технология получения и переработки мяса - М.: ”Колос”, 1994. - 367 с.

2. Журавская Н. К. и др. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов.

Лабораторно-практична робота №4

Тема: ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТА МЕТОДИКИ РОЗРАХУНКУ ВИХОДІВ

Ціль заняття

1.1 Вивчити загальні відомості про забійних тварин.

1.2 Вивчити сировину і продукцію, яку отримують при забої тварин.

1.3 Освоїти методику розрахунку виходу сировини і продуктів забою.

В результаті вивчення даної роботи студент повинен:

Самостійна підготовка до заняття

2.1 По підручнику, лекційному курсу і за методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал про забійних тварин, сировину і продукти забою сільськогосподарських тварин.

Питання для самоперевірки

3.1 Назвіть сировину підприємств м'ясної промисловості.

3.2 Дайте характеристику забійним тваринам за видом, віком, статтю, угодованістю.

3.3 Що розуміють під угодованістю тварини?

3.4 Що таке жива вага тварини?

3.5 Що розуміють під забійним виходом і забійною вагою?

3.6 Назвіть харчові субпродукти.

3.7 Які продукти забою відносяться до групи кишкової сировини?

3.8 Перелічіть сировину, яку відносять до жирової.

3.9 Як використовується кров від забійних тварин?

3.10 Що відноситься до ендокринно-ферментної і спеціальної сировини?

3.11 Вказати шкіряну та кератиномістячу сировину.

3.12 Яка сировина відноситься до технічної і відходів?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Технологічні норми виходів і продуктів забою худоби.

4.2 Калькулятор.

5.Теоретичне обґрунтування

5.1 Коротка характеристика сировини підприємств м’ясної промисловості

Сировиною для підприємств м’ясної промисловості являється сільськогосподарська худоба (велика рогата худоба, свині, дрібна рогата худоба) і птиця, м’ясо, що отримують при забої худоби.

Худобу, призначену до забою, підрозділяють по виду, статі, віку, угодованості, живій вазі.

Кожний вид худоби, призначеної до забою ділять за наступними ознаками:

5.1.1 Велику рогату худобу по віку і статі розділяють на чотири групи: доросла худоба (воли, корови, старші трьох років, бики, бугаї). По угодованості велику рогату худобу розділяють на три категорії: вищу, середню, нижче середньої.