Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Середня жива вага однієї голови 25 - 40 кг.
|
|
Під угодованістю тварин розуміють ступінь розвитку мускулатури і відкладення жиру у худоби, які визначаються зовнішнім оглядом і прощупуванням у прийнятих місцях.
Живою вагою називають – вагу тварини під час її життя.
Вагу м'ясної туші, отриману після забою і обробки туші, називають забійною – це вага м'яса на кістках.
Відношення забійної ваги до живої ваги худоби, виражене у відсотках, називають забійним виходом.
Норми виходу продуктів забою вказують у нормативно-технологічній документації підприємств у відсотках до живої ваги чи в відсотках до ваги м'яса на кістках.
5.2 Коротка характеристика продуктів забою
При забої худоби і розбиранні туші отримують наступні продукти забою: харчові субпродукти, кишкову сировину, харчову і технічну кров, ендокринно-ферментну сировину, технічну сировину.
5.2.1 Харчові субпродукти - це внутрішні органи і деякі частини туші. До них відносять: голову, вуха, язик з калтиком, лівер, нирки, вим'я, міжсоскову частину, рубець, сичуг, шлунок свиней, м'ясний обріз, діафрагму, м'ясо стравоходу, м’ясо-кістковий хвіст і ноги. Технологічну обробку харчових субпродуктів проводять у субпродуктовому цеху.
5.2.2 Кишкова сировина – це кишечник тварини, який має тонкий відділ (дванадцятипалу і тонкі кишки). До кишкової сировини відносять і сечовий міхур. Обробку кишкової сировини проводять у кишковому цеху.
5.2.3 Жирова сировина – це жирова тканина, яку отримують при забої і розбиранні туші, а також у субпродуктовому, кишковому, ковбасному і консервних відділеннях і допущена ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові цілі. До жиру-сирцю відносять: сальник, вистилаючий черевну порожнину туші; білянирковий і черевний жир, жирову обрізь, яку отримують при зачищені туш і субпродуктів; жирову обрізь при ручній і механічній обробці шкур (обрядка шкур — це видалення прирізей м'язової і жирової тканини з внутрішньої сторони шкури); жирова обрізь при обезжирюванні (пензелуванні) кишкової сировини.
Переробку жирової сировини виконують у цеху харчових жирів.
5.2.4 Харчова і технічна кров, що отримується при забої худоби і птиці, являється важливим джерелом повноцінного білку і використовується у виробництві продуктів харчування (ковбасні вироби) для відгодівлі сільськогосподарських тварин (кров'яне борошно, замінник цільного молока), виробництва лікувальних препаратів (гематоген), вироблення високоякісного водостійкого клею, вогнегасника ПО-6 і інших виробів.
Харчову кров обробляють у цеху переробки крові, технічну кров переробляють у цеху технічної продукції (ЦТФ - цех технічних фабрикатів).
5.2.5 Ендокринно-ферментна і спеціальна сировина використовується для виробництва медичних препаратів, ферментів і ферментних препаратів.
Ендокринна сировина — це залози внутрішньої секреції, які віддають свої секрети (гормони) в кров і лімфу, гіпофіз (нижній придаток мозку), гіпоталамус і епіфіз, який знаходиться у черепній порожнині, зубна залоза (в області шиї і груднини), білящитовидні залози (в області шиї), підшлункова залоза, сім’яники (у паховій частині), надниркові залози.
Ферментна сировина – це залози, які мають тільки зовнішню секрецію і виділяють свій секрет у порожнину організму чи назовні, а також органи і друга сировина тваринного походження, які використовують для виробництва ферментів чи ферментних препаратів. Це слизова оболонка сичугів великої рогатої худоби і свинячих шлунків, сичуги телят, слизова оболонка тонких кишок.
Спеціальна сировина – це органи і тканини худоби, які використовуються для виготовлення органотерапевтичних препаратів. Це молочна залоза, печінка, жовч, жовчні камені, головний мозок, спинний мозок, селезінка, слизова оболонка язиків великої рогатої худоби.
Збір і обробку ендокринно-ферментної і спеціальної сировини виконують у цеху забою худоби, при цьому зразу ж направляючи його в холодильний цех.
5.2.6. Шкіряна і кератиномістяча сировина.
Шкіряною сировиною називають шкури усіх тварин, які використовують для виготовлення шкіряних виробів, шкура – це шкура з волосяним покровом. До шкіряної сировини відноситься крупон – це спинна частина свинячої шкури, отримана в процесі обробки свиней при зніманні крупону (свині без крупону).
До кератиномістячої сировини відноситься щетина, волос, рогокопитна сировина, малоцінне перо і відходи перопухового виробництва, в якій міститься велика кількість білку кератину (86, 6-90%).
Волосом називають волосяний покров шкур великої рогатої худоби, щетиною - свинячих шкур, шерстю – овчин.
Ріпиця – це частина волосяного хвоста, після обрізки волосу. Обробку шкіряної і кератиномістячої сировини виконують у шкуроконсервному цеху.
5.2.7. Сировина для виробництва кормової і технічної продукції (технічна сировина).
До цієї сировини відносять: ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи і малоцінні у харчовому відношенні продукти, отримані при переробці всіх видів худоби, птиці, кроликів, відходи від виробництва харчової і технічної продукції, а також групи худоби і птиці, допущені ветеринарно-санітарною службою. Переробку такої сировини виконують у цеху технічної продукції (ЦТП) і в залежності від вихідної сировини отримують борошно кормове м’ясо-кісткове, м'ясне, кров'яне, кісткове і борошно гідролізованого пера, а також тваринний кормовий і технічний жир.
6. Зміст роботи
6.1 Вивчити методичні вказівки.
6.2 Вибрати завдання за варіантом (збірник завдань).
6.3 Згідно вибраному завданню провести розрахунок виходу сировини і продуктів забою, використовуючи технологічні нормативні дані (додаток А).