За рецептурою за нормою виходів

306, 45 209, 06

Для м’яса жилованого (свинини) сортність м’яса за видами відповідає потребі за рецептурою.

Розрахунок кількості жилованого м’яса за ґатунками для виконання завдання ведуть з урахуванням ґатунку, який складає найбільшу різницю у масі згідно до рецептури та нормативним виходом, за формулою:

, (5)

де X – вага жилованого м’яса, яка становить найбільшу різни-

цю, кг;

B – питомий вміст ґатунку м`яса при жилуванні за ґатунками,

відсотки;

N – питомий вміст ґатунку м`яса, по якому ведуть розрахунок, відсотки.

Отримані дані записуємо у таблицю 6.

Приклад розрахунку:

Для яловичини:

Визначаємо нормативний вихід жиру-сирцю яловичого та шпику із пропорції:

К_{ялов. середн.} – L_{ялов .}

К_{жира-сирця} – Y,

де L_{ялов .}– загальна фактична потреба яловичини, кг;

Y – кількість жиру.

Отримані результати записуємо у таблицю 6.

Приклад розрахунку:

Для жиру-сирцю яловичого:

Кг

Х, кг

Таблиця 6.- Результати перерозрахунку сировини

Аналогічно розраховуємо для шпику:

Кг

Х, кг

Як бачимо з таблиці 6, ми отримали недостатню кількість шпику, тому треба знову виконати перерозрахунок (формула 5), але тепер відповідно до шпику.

Приклад розрахунку:

Дані записуємо у таблицю7

Таблиця 7– Результати перерозрахунку свинини

4.9 Розрахунок кількості м`яса на кістках для виконання щодобової робочої програми виконуємо за формулою:

(6)

Де С – кількість м`яса на кістках, кг.

L – загальна фактична кількість жилованого м’яса, (табл. 6, 7), кг.

Приклад розрахунку:

5.0 Розрахунок кількості сировини за живою вагою ведуть за формулою:

(7)

де М_ж.м. – жива вага худоби, кг;

Н_серд. – середньо зважений вихід м`яса на кістках у відсотках до живої ваги (додаток 2), відсотки.

Приклад розрахунку:

5.1 Кількість голів визначаємо за формулою:

де В – кількість голів худоби, гол.;

m – середня вага однієї голови, m _{великої рогатої худоби} = 450кг,

m _свиней = 150 кг

Приклад розрахунку: