Автолітичні зміни м’яса.

– глибокий автоліз.

Парне м’ясо (рН близько 7) характеризується ніжною консистенцією, максимальною вологоутримуючою здатністю, яскравим забарвленням, але смак і аромат слабко виражені. Парне м’ясо можна використовувати для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, фаршевих та інших видів консервів, у технології яких передбачені попереднє соління, дозрівання.

Через 2...4 години після забою починається посмертне заклякнення. При цьому в м’ясі збільшується жорсткість приблизно на
25 %, опір різанню в 2 рази. Жорсткість зберігається після теплової обробки. Вологоутримуюча здатність досягає мінімуму, температура туші може досягти 39...41°С у товщі стегна, з’являється різкий запах крові, колір темно-червоний. У яловичій туші повний розвиток заклякнення при 0°С досягається через 18...24 годин. Посмертне заклякнення зумовлене розвитком складних біохімічних процесів.

В умовах анаеробного гліколізу відбувається розпад глікогену. Близько 90% глікогену розпадається фосфорилюванням з участю АТФ через глюкозофосфат і піровиноградну кислоту до молочної кислоти (близько 0, 3...0, 4%). При цьому рН м'яса знижується до 5, 7...5, 8. Процес цей триває при 4 °С близько 24 год. Близько 10 % глікогену розпадається амілолітично з утворенням декстринів, дисахаридів (мальтози) і моноцукрів, в основному глюкози. Амілолітичний розпад відбувається повільно і триває 6 діб.

Заклякнення м'язів безпосередньо пов’язане зі змінами стану м’язового волокна, яке трохи скорочується, втрачає еластичність та темніє. Зміни стану м’язового волокна та втрата ним еластичності супроводжуються змінами стану скорочуючих білків актину та міозину та їх комплексу актоміазину. Ступінь поєднання актину та міозину у актоміозин та фізичний стан актоміозина знаходиться у зворотній залежності від концентрації аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ). У момент припинення життя тварини концентрація АТФ у волокні достатньо велика. Відповідно цьому актоміозин розподілений на актин та міозин, а м'язове волокно розслаблене. Після припинення життя та акту дихання утворення АТФ за рахунок енергії окислювальних процесів, викликаних надходженням кисню до клітин, припиняється і починається розпад АТФ. Під дією міозину від АТФ відокремлюється фосфорне угрупування та утворюється аденозиндіфосфорна кислота (АДФ). АДФ далі також розпадається, відокремлюючи друге фосфорне угрупування та утворюючи аденілову кислоту.

У зв’язку з тим, що розпад АТФ у цей період не компенсується повністю її утворенням, концентрація АТФ у волокні швидко зменшується. По ходу розпаду АТФ актин і міозин поєднуються у комплекс. Паралельно зменшенню концентрації АТФ і збільшенню кількості актоміозину зростає ступінь посмертного заклякнення м'язів.

Різко падає рівень гідратації скорочувальних білків, тому і водоутримуюча здатність знижується на 15...20 %. Цьому сприяє і зсув рН середовища до ізоелектричної точки білків м’яса внаслідок накопичення молочної і ортофосфорної кислот.

Тривалість заклякнення яловичини залежить від температури: 20...24 години при 0...2°С, 10...12 годин при 15...20°С. На тривалість посмертних процесів істотно впливає передзабійний стан худоби.

У подальшому м’язове заклякнення закінчується, що супроводиться розслабленням м'язів. Цей період називають дозріванням. Механізм цього процесу вивчений недостатньо. У цей період відбувається часткова дисоціація актоміозину і водоутримуюча здатність збільшується, м’ясо втрачає жорсткість. Подальше зниження рН до 5, 6...5, 8 сприяє активації тканинних катепсинів. Внаслідок цього відбувається протеолітичний гідроліз м'язових білків і білків сполучної тканини. М’ясо стає ніжним, соковитим, легко перетравлюється. У результаті подальшого розпаду білків і нуклеотидів накопичуються речовини, які надають м’ясу певного аромату і смаку. Тривалість дозрівання залежить від прижиттєвих характеристик тварин і температури зберігання: 10...14 діб при 0...2 °С, 3 доби при 16...18 °С.

Для інтенсифікації дозрівання, головним чином для поліпшення консистенції, застосовують обробку протеолітичними ферментами мікробного, рослинного і тваринного походження, різні механічні способи розм'якшення м’яса (використання різальних, розтягуючих, стискуючих, проколюючих пристроїв), а також фізичні способи (ультразвук, електричний струм).

При зберіганні дозрівшего м’яса при низьких плюсових температурах під впливом внутріклітинних ферментів продовжуються автолітичні процеси. Цю стадію називають глибоким автолізом.

Глибокий автоліз – це ферментативний розпад головних складових частин тканини худоби, білкових речовин та жирів. При цьому м’ясо набуває коричневого коліру, виділяє значну кількість соку, смак та запах м'яса погіршується, тобто м'ясо поступово стає непридатним до вживання.

Наслідком ферментативних процесів розпаду білків може бути загар м'яса.