Здатність утримувати воду, яка міститься у м’ясі, називають водо-або вологоутримуючою здатністю (ВУЗ).

Цей показник відіграє важливу роль у технологічній практиці для оцінки якості м’яса.

Як відзначалося вище, утворення актоміозину – основна причина зниження вологозв’язуючої здатності м’яса. Дисоціація актоміозину супроводжується підвищенням розчинності білків і збільшенням кількості зв’язаної води. Тому застосовуються хімічні речовини, які чинять більш-менш ефективну дію на цей процес (розпад) в присутності солі, так як додавання однієї кухонної солі не може відновити повністю вологоутримуючу здатність м’яса.

Від механізму дії їх поділяють на дві групи:

1 група - активні стабілізатори

2 група - пасивні стабілізатори

До активних відносять речовини, які самі не зв’язують воду, але створюють передумови для зв’язування води структурними елементами м’яса. До них відносяться фосфати: орто - і пірофосфати, спеціальні суміші багатокомпонентні та ін. Відмінною особливістю активних стабілізаторів є здатність змінити рН м’яса. Багаточисленними роботами дослідів різних країн встановлено, що максимальний ефект - вологопоглинання м’ясного форшу досягається при рН 6, 3. При надмірній концентрації фосфатів білок розчиняється в розсолі, а після теплової обробки (копчення, варення) фарш стає пухким. Отже не можна додавати фосфати більш норми, гадаючи, що цим можна покращити якість фаршу. Оптимальна концентрація фосфатів в м’ясному фарші 0, 3%.

Пасивні стабілізатори воду зв’язують самі, не діючи при цьому на змінювання вологозв’язуючої здатності компонентів м’яса.

До них відносять: крохмаль, борошно, сухе молоко.

Фосфати додають при виготовлені групи варених ковбас. Додавання фосфатів внаслідок підвищення вологоутримуючої здатності м’яса і утримування в ньому розчинних білків супроводжується утворенням більш щільної консистенції. Для підвищення соковитості й надання ковбасі ніжної консистенції доцільно збільшити кількість води, що додається на 5-10% до маси сировини проти норм, встановлених для фаршу без фосфатів.

Ступінь подрібнення м’яса також грає важливу роль у підвищенні вологоутримуючої здатності м’яса. Подрібнення м’язових волокон приводить до звільнення білків з волокна і утворює передумови для більш легкого доступу води до білків, тобто подрібнення збільшує здатність білків до розчинення й гідратації. Також ступінь подрібнення м’яса грає велику роль в прискоренні посолу, вологоутримуюча здатність підвищується скоріше при сухому посолі м’яса у вигляді шпроту, ніж в більш крупних шматках.

6. Зміст роботи

У даній роботі необхідно засвоїти методику встановлення вологозв’язуючої здатності фаршу і різними методами визначити вплив наступних факторів на її величину:

1. Ступінь подрібненості м’яса.

2. Додавання солі.

3. Введення стабілізатора.

Експеримент виконується порівняльним методом, бригадами по 4 чоловіка.

Перша група студентів визначає ВУЗ подрібненого м’яса, друга - з додаванням солі, третя - з додаванням в фарш солі і стабілізатору.

Методика визначення

Приблизно 350 г зачищеної яловичини 2 ґатунку перепустити через м’ясорубку з крупною решіткою, половину отриманого фаршу два рази перепустити через дрібну решітку. Фарш кожного помелу ретельно вимішати і наважити по три порції вагою 50 г, які помістити у фарфорові чашки.

До двох порцій (з дрібного і крупного фаршу) додати 10 см 10% -го розчину солі, до двох інших такий же об’єм 10% -го розчину солі з 5%-вим розчином триполіфосфату і дві останні залишити у якості контрольних зразків. М’ясо ретельно перемішати з рідинами і сформувати масу у кульку.

Встановлення водозв’язуючої здатності м’яса засновано на визначенні кількості води, що виділяється м’ясом при пресуванні, на фільтрувальному папері, утворюючи вологу пляму. Розмір плями залежить від здатності м’яса зв’язувати воду.

З кожної кульки взяти на кружечки з поліетиленової плівки наважки точно 300 мг. Обтискуючи наважки пальцями крізь поліетиленову плівку, по можливості надати їм форму кульки.

На скельця покласти по одному середньо пористому фільтру, у центрі якого помістити наважки. Наважки накрити таким же скельцем, точно по центру поставити вантаж вагою 1 кг (гиря чи ємність з водою) і включити секундомір. Рівно через 10 хв вантажі і верхні скельця зняти. Контури вологої плями і наважки фаршу на кожному фільтрі обвести олівцем. Фарш видалити.

Визначити площу вологих плям на фільтрах, вирахувати водозв’язуючу здатність м’яса в зразках. Для цього на кожному з фільтрів позначити центр плями і провести через нього 4 лінії (кути між ними 45°) до перетину зі зовнішнім контуром. Виміряти довжину цих ліній, а також ділянки усередині контуру наважки і вирахувати середньоарифметичне значення (рис. 1).

Рис. 1 - Діаметри внутрішніх та зовнішніх вологих плям

Розрахувати площу вологого кільця по формулі:

S = p(D - d ) / 4,

де D та d – усереднені діаметри великої та малої плям, мм.

Вирахувати для кожного зразку вміст зв’язаної води у м’ясі по формулі:

x = (A - 8, 4 × S ) × 100 / М .

де x – вміст зв’язаної води, % до м’яса;

А – загальний вміст вологи до наважки, мг (220);

8, 4 - вміст води в 1 см площі вологого фільтра, мг;

S - площа вологої плями, см ;

М - маса наважки, мг.

Вміст зв’язаної вологи по відношенню до загальної вологи визначається за формулою:

x = (A - 8, 4 × S ) × 100 / А,

де x - вміст зв’язаної вологи, % до загальної вологи.

Результати роботи оформити у вигляді таблиці 1.

Таблиця 1 - Величина вологоутримуючої здатності м’яса

Показники	Вид фаршу	Розчини, які додають у фарш
10%-й кухонної солі	10%-й кухонної солі та 5%-й триполіфосфату
Круп-ний	Дріб-ний	Вид фаршу
крупний	дрібний	крупний	дрібний
Вага зразків фаршу, г Площа вологого кільця, см х1, % х2, %

Оформлення звіту

7. 1. Ціль роботи.

7. 2. Короткі теоретичні обґрунтування.

7. 3. Результати вимірів та обчислень (таблиця 1).

7. 4. Висновки.