Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва ковбас.

3. Завдання для розрахунку

4.Теоретичне обґрунтування

Ковбасні вироби готують із суміші різних видів м’яса з додаванням жиру, білкових препаратів, кухонної солі, спецій та інших складових частин.

У теперішній час у нашій країні виробляють більше 300 найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, варено-копчені, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, ліверні, кров’яні ковбаси, паштети, сальтисони, драглі, напівкопчені, сирокопчені та сиров’ялені ковбаси.

Технологічні схеми виготовлення основних видів ковбас наведені нижче (рис. 1, 2, 3, 4).

Приймання, зачищення та розбирання півтуш

¯

Обвалення м’яса

¯

Жилування м’яса

¯

Соління

¯

Вторинне подрібнення Підготовка шпику

¯

Приготування фаршу

¯

Наповнення оболонок

¯ Вода, спеції, білкові

В’язання батонів речовини

¯

Осадка, Т = 0-2°С, j = 80-85%, t = 2-4 години

¯

Обсмаження, Т = 90-100°С, t = 60-140 хвилин

¯

Варка, Т = 75 - 100°С, t =40-180 хвилин

¯

Охолодження, t = 10-30 хвилин

¯

Контроль якості

¯

Пакування

¯

Зберігання Т = 0...8°С, j = 75-85%, t = 48-72 години

Рис 1 – Технологічна схема виробництва варених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуш

¯

Обвалення м’яса

¯

Жилування м’яса

¯

Соління (у шматках 2-4 доби, у шроті 12-48 годин, Т=2-4°)

¯

Подрібнення на вовчках

¯ шпик

Приготування фаршу (8-10 хв.)

¯ прянощі, часник

Наповнення оболонок

¯

В’язання батонів

¯

Осадження, Т = 4-8°С, t = 2-4 год.

¯

Обжарювання, Т = 90°С, t = 60 хв.

¯

Варка, Т = 80°С, t = 40-80 хв.

¯

Охолодження, Т = 20°С, t = 12-24 год.

¯

Копчення, Т = 43°С, t = 12-24 год.

¯

Сушіння, Т = 10-12°С, j = 76%, t = 1-1, 5 доби

¯

Контроль якості

¯

Пакування

¯

Зберігання,

Т = -7...-9°С, j = 75-78%, t = 3 місяці.

Рис. 2–Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуші

¯

Обвалення та жилування м’яса

¯

Засолення (у шматках 2-4 доби, у шроті 1-2 доби, Т = 2-4°С)

¯

Шпик Подрібнення м’яса

¯

Приготування фаршу

Спеції, ¯

часник Наповнювання оболонок і в’язка батонів

¯

Осадження Т = 4-8°С, t = 1-2 доби

1 спосіб 2 спосіб

Первинне копчення Т = 75°С Варка, Т = 74°С

t = 45-90 хвилин t = 45-90 хвилин

¯ ¯

Варка, Т = 74°С Охолодження Т = 20°С

t = 45-90 хвилин t = 2...3 год.

¯ ¯

Охолодження Т = 20°С Копчення, Т = 45°С

t = 5-7 годин t = 48 годин

¯ ¯

Вторинне копчення Т = 45°С Сушіння, Т = 10-12°С

t = 24 год. або Т = 32°С, t = 48 год. j = 76%, t = 2-3 доби

¯

Сушіння, Т = 10-12°С

j = 72%, t = 3-7 доби

Контроль якості

¯

Пакування

¯

Зберігання Т = -7...9°С, j = 75-78%, t = 4 місяці

Рис. 3 -Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Приймання, зачищення та розбирання півтуш

1 спосіб 2 спосіб

Посол у шматках Підморожування м’яса

Т = 2-4°С, t = 5-7 діб до Т = -5- -1°С

¯ ¯

Подрібнення м’яса Посол м’яса, Т = 2-4°С

t = 2-4 доби

¯

Подрібнення м’яса

Приготування фаршу

¯

Наповнювання оболонок та в’язка батонів

¯

Осадження, Т = 2-4°С, t = 5-7 діб

¯

Копчення, Т = 20°С, t = 2-3 доби

¯

Сушіння, Т = 11-15°С, j = 82%, t = 7 діб,

далі Т = 10-12°С, j = 76%, t = 20-23 доби

¯

Контроль якості

¯

Пакування

¯

Зберігання Т = -7...-9°С, j = 75-78%,

t = 9 місяців

Рис. 4- Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Завдання для розрахунку

Визначити необхідну потребу сировини для виконання щодобової робочої програми ковбасного цеху.