Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Класифікація кишок і технологія їх обробки
|
|
До кишкової сировини відносять: кишечник, стравохід, сечовий міхур. Кишки, отримані від однієї тварини, складають комплект. Кожний вид комплекту має виробничу назву кишок.
Яловичий комплект складається з:
- товстої череви - дванадцятипала кишка, довжина 1, 0-1, 5 м, діаметр 30-60 мм, застосовується в якості оболонки для варених ковбас;
- череви - тонкі кишки (клубова та повздошна), довжина 25-50 м, діаметр 25-50 мм. Застосовується як оболонка для сардельок та напівкопчених ковбас;
- круга - ободова кишка, довжина 5-12 м, діаметр 40-60 мм. Використовується для сирокопчених і варено-копчених ковбас;
- синюги - сліпа кишка з широким початком ободової кишки, довжина 0, 7-2 м, діаметр 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для вищих ґатунків варених ковбас;
- прохідника - кінець прямої кишки довжиною 0, 3-0, 8 м, діаметром 80-200 мм. Використовується як фаршева оболонка для варених ковбас;
- пікало - стравохід, довжина 45-55 м, діаметром 30-60 мм. Використовується у виробництві ковбас;
- міхура - сечовий міхур з шийкою, довжина 0, 15-0, 4 м. Використовується у виробництві сальтисонів і ковбас.
Від молочних телят використовують сичуг для виготовлення сичужного ферменту.
Комплект свинячих кишок
Череви - нерозділені дванадцятипала, повздошна і клубова кишки, довжина 12-20 м, діаметр 20-40 мм. Використовується як оболонка для ковбас, сардельок і сосисок.
Кучерявка - товсті кишки, свинячі як оболонка майже не використовуються.
Гузенка - пряма кишка з частиною ободової. Діаметр 0, 5-1, 8 мм, довжина 0, 5-1, 75 м. Являється цінною фаршевою оболонкою для сирокопчених ковбас.
Міхур - сечовий міхур, довжина 0, 15-0, 4 м, використовується так як і яловичий міхур.
В організмі тварин кишечник прикріплений до брижі - складки очеревини, що складається з серозної оболонки і жирової тканини.
Кишечник у природному з’єднанні з брижею називаєтьсяотокою. В кишечнику міститься багато залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори.
У зв’язку з цим, вміст кишок слід видалити не пізніше ніж через 30 хвилин після забою тварин. Стінки кишок щільні і еластичні, вони складаються з серозної, м’язової, підслизової і слизової оболонки.
Слизова оболонка представляє собою рихлу тканину. У ній знаходиться безліч мікроорганізмів, які викликають псування кишок. Процес видалення слизової оболонки з кишок називають шлямуванням.
Підслизова оболонка найміцніша і найеластичніша. Вона являється власне кишковою оболонкою і використовується в ковбасному виробництві.
М’язова оболонка складається з двох шарів мускульних волокон, кільцевого і повздовжнього, які послідовно скорочуючись викликають перистальтику - пересування харчових мас у кишечнику. М’язова оболонка достатньо міцна і її в багатьох випадках залишають.
Серозна оболонка покриває поверхню стінок кишок.
У склад кишок входять білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, ферменти і вітаміни. Свіжі оброблені яловичі кишки містять 85-88% води, 9-10% білків, 1-2% жиру і біля 1% золи.
У залежності від виробничої обробки кишки ділять на:
- кишки сирець - консервовані (кишки звільнені від вмісту, промиті і консервовані);
- кишки напівфабрикати – (оброблені, солені чи сухі кишки не розсортовані по калібрам і якості);
- кишки фабрикати - /кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням чи сушкою, розсортовані по якості і калібрам /.
Технологічну обробку кишок починають з розбирання оток. Подальша обробка включає слідуючи операції: звільнення кишок від вмісту, обезжирення, вивертання, видалення слизової оболонки яловичих і конячих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, в’язки в пучки чи пачки, консервування /солінням, сушінням, заморожуванням/, пакування і маркування. Але послідовність операцій для кожного виду кишок відрізняється.