Товарознавство м’яса

На м’ясо переробних підприємствах м’ясні туши після обробки розподіляють за видом тварин, віком, статтю та угодованістю, а також за термічним станом.

За видом тварин м’ясо розподіляють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, м’ясо птиці та ін.

М’ясо яловичини та телятини розподіляють на слідуючи вікові групи: 1. яловичина від дорослої худоби (корів, волів, телиць доросліше 3 років та биків); 2. яловичина від корів первісток; 3. яловичина від молодняку великої рогатої худоби (бичків, телиць до 3 років); 4. м’ясо телятини.

Яловичина та баранина може бути 1 та 2 категорії.

Свинину розподіляють на 5 категорій: беконна; м’ясна; жирна; промислова переробка; м’ясо поросят.

За термічним станом м’ясо ділять на:

– парне – отримане безпосередньо після забою та переробки худоби, яке ще не втратило свого природного тепла;

– вистигле – яке віддало своє тепло у природних умовах, температура вистиглого м’яса у товстій частині стегна 12...15˚ С;

– охолоджене – воно має після термічної обробці температуру у товщі м’язів 0...4˚ С;

– переохолоджене – воно має після термічної обробці температуру у товщі м’язів від мінус1, 5 до мінус 3˚ С;

– заморожене – воно має після термічної обробці температуру у товщі м’язів мінус 8˚ С;

– розморожене – м’ясо яке відтануло після заморожування до температури у товщі м’язів мінус 1˚ С та вище.

Рис. 8 – Комбінована схема розбирання яловичих напівтуш: 1 – задня (тагостегнова) частина; 2 – поперекова частина; 3 – спинна частина; 4 – лопаточна частина; 5 – шийна частина; 6 – заріз; 7 – плечова частина; 8 – передплічча; 9 – рулька; 10 – грудна частина; 11 – реберна частина; 12 – завиткова частина; 13 – черевина; 14 – шуп; 15 – підстегнова частина; 16 –.голяшка.

У торгівлі та при переробці м’ясні півтуші розподіляють на сортові частини – відруби.

У основі розподілу м’яса на гатунки покладено переваження тих чи інших тканин у відрубах, харчова цінність яких різна. Головним чином ураховують кількість та якість м’язової тканини.

Півтуші яловичини розпо-діляють на 16 відрубів (рисунок 8), які у свою чергу ділять на 3 гатунки. До 1 гатунку відносять тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний, реберний, завитковий.

До 2 гатунку - шийний, черевину, шуп, підстегнивок. До 3 гатунку - заріз, голяшка, передпліччя, рулька.

Рис.9 – Схема розробки свинячих напівтуш: 1 – шийна частина; 2 – лопаточна частина; 3 – спинно-реберна частина; 4 – крижова частина, 5 – задня частина (окорок).

Свинячі пів туші (рис.9) розподіляють слідуючим чином: до 1 ґатунку відносять лопаткову частину, спинну частину (корейку), грудинку, поясничну частину, окорок. До 2 гатунку: передпліччя (рулька), голяшка.

На якість м’яса впливають також умови транспортування худоби, передзабійного утримання та первинної переробки тварин. У значній мірі якість м’яса залежить від умов зберігання.

При комплексній оцінці якості м’яса забійних тварин приймають до уваги масу туші, ступінь жировідкладення, вміст м’яких тканин, вихід відрубів, хімічний склад м’яса, органолептичні характеристики, санітарно-гігієнічні показники.