Кісткова тканина

Рис. 7 – Будова кісткової тканини: 1 – кісткова клітина (остеоцит); 2 – ядро; 3 – міжклітинної речовина

Складається з осеїнових волокон (білок осеїн, який наближається за складом до колагену), щільної основної речовини, що містить 30 – 60 % мінеральних речовин (в основному солі кальцію), і клітин.

Кістки розподіляють на трубчаті (кістки кінцівок) та губчасті (плоскі та змішані). Внутрішня частина губчастих кісток пориста, заповнена червоним кістковим мозком. Порожниста частина трубчастих кісток заповнена жовтим кістковим мозком, який має високу харчову цінність. З трубчатих кісток при виварюванні отримують у середньому 9, 88 % жиру і 29, 6 % клейких речовин, із губчастих 22, 65 % жиру та 37-55 % желатину. Після виварювання клейких речовин та витопки жиру, кістки виступають гарною сировиною для виробництва м’ясо – кісткового борошна.

Хрящова тканина

Як і кісткова, є різновидом сполучної тканини і складається із щільної основної тканини, клітин, уміщених у капсули, колагенових і еластинових волокон. Тканина покриває суглобні поверхні кісток, утворює хрящі ребер, зв’язки між тілами хребців і зв’язки, які кріплять сухожилля до кісток. Хрящові тканини служать також джерелом желюючих речовин при виробництві деяких консервів.

Кров

Є різновидом сполучної тканини, складається з рідкої частини – плазми і формених елементів – еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів. У виробництві використовують нерозведену кров, плазму (із якої видалені формені елементи) і сироватку (плазма після видалення білка фібриногену).