Зберігання кишок

Консервовані солені кишки при t = 4°С і відносній вологості 85%. Термін зберігання залежить від якості їх обробки і умов зберігання. При порушенні умов обробки чи зберігання кишок можуть виникнути дефекти (краснуха, іржа, загнивання).

Ветеринарно-санітарний контроль проходить по ходу обробки кишкової сировини, починаючи з надходження сировини до направлення в ковбасне виробництво чи камери зберігання.

При оцінці якості кишкової сировини розрізняють товарні і технічні вади.

Прижиттєві дефекти

Прищі чи глистяні вузливиникають за життя тварини як наслідок проникання у кишечник яєць глистів, можливі у підслизовому шарі яловичих тонких і сліпих кишок.

Кишки з зеленими, жовтими та великими чорними прищами в ковбасне виробництво не направляють. Кішки з безбарвними і рожевими прищами використовують в ковбасному виробництві. Прищі частіше всього зустрічаються у тонких кишках.

Личинки бичачого оводу можна знайти і в підслизовій оболонці стравоходу у вигляді продовгуватих закруглених утворень. Ураженні личинками стравоходи у ковбасному виробництві не використовуються.

Брижуватість – дрібні отвори у стінках кишок, які утворюються від кровоносних судин, видалених при відділенні брижі від черев. Зустрічається цей порок тільки у баранячих черевах. Розрізняють крупну, дрібну і пилову брижуватість. Пилова і дрібна брижуватість пороком не рахується. При крупній брижуватості (діаметр отворів 0, 3-0, 5) кишки використовують для виготовлення струн і зшивки.

Дефекти технологічної обробки

Порізи, надриви - крізні та некрізні отвори у стінках кишок. Присутність їх знижує сортність кишок.

Забруднення - з зовнішньої та внутрішньої сторін залишки вмісту у більшості випадків залишаються на солених кишках.

Залишки жиру - знижують якість оболонок та надають ковбасному фаршу неприємний запах.

Пінність - дефект, який з’являється у наслідок потрапляння повітря між окремими шарами кишок.

Дефекти кишок, які з’являються при зберіганні

Краснуха - наліт червоного кольору, який утворюється на солених кишках. Краснуха викликається особливим самостійним мікробом. Ці мікроби утворюють пігмент, який надає кишкам червоний колір. Краснуха вражає не тільки кишки, а також і предмети пакування: бочки, ящики та ін.

Розрізняють змиваєму та не змиваєму водою краснуху. Коли краснуха застаріла - наліт не змивається. Вражені краснухою кишки промивають у пучках теплою водою /температура 35°С/ або слабким розчином марганцевокислого калію. Потім їх споліскують холодною чистою водою, дають воді стекти та після міцного засолу пакують у бочки.

Іржа - шершава пляма на кишках білого, жовтого та коричневого кольору. Іржа викликається особливим мікробом, який розвивається при засолі у тому випадку, якщо використовується сіль з домішками солей кальцію та заліза. Іржею вражаються свинячі та баранячі череви.

Загнивання - порок, який з’являється від несвоєчасної обробки кишок, при слабкому засолі фабрикату та при довгому зберіганні кишок без дотримання необхідних температурних умов. Загнивання кишок супроводжується розпаданням білку стінок кишок. Воно викликається дією мікробів. Неприємний запах аміаку та сірководню - це ознаки загнивання, якщо загнивання незначне, кишки промивають 0, 01% розчином марганцевокислого калію та вдруге засолюють.

Кисле бродіння - найчастіше розвивається на кишках недостатньо очищених від слизової оболонки та погано засолених. Солені кишки у процесі зберігання інколи набувають кислого запаху та сірого кольору.

Кисле бродіння можна зупинити дезинфекцію розчином марганцевокислого калію.

Жучок-шкіроїд та його личинки вражають головним чином погано обезжирені сухі кишки, запах яких їх притягує. У вражених місцях утворюються отвори 1-2 мм. Для запобігання цьому кишкові продукти пересипають махоркою або червоним перцем.

Ретельне підтримування чистоти у приміщеннях запобігає розвитку жучків.

Пліснява - на сухих кишках розвивається у приміщеннях з підвищеною вологістю. Розвиток плісняви запобігається ретельним спостереженням за чистотою та вологістю приміщень для зберігання кишок. Плісняву видаляють протиранням кишки чистими ганчірками.

6. Зміст роботи

6.1 Вивчити теоретичне обґрунтування та зробити короткі записи.

6.2 Ознайомитися із зразками всіх видів субпродуктів та кишок.

6.3 Вивчити технологічну обробку субпродуктів і зробити короткі записи

6.4 Скласти технологічні схеми обробки всіх груп субпродуктів

6.5 Продивитись діафільм по технології обробки субпродуктів та кишкової сировини

6.6 Намалювати бідову стінок кишок.

6.7 Скласти технологічну схему обробки кишкової сировини