Методика розрахунку потреби сировини для виробництва ковбас

4.1 Виписуємо асортимент виробів у відповідності до завдання в таблицю1.

Таблиця1.- Щодобова робоча програма

4.2 Із розділу завдань до виконання розрахункових робіт виписуємо рецептуру ковбасних виробів у таблицю 2.

Таблиця 2– Рецептура ковбасних виробів

Примітка: м’ясо у ковбасний цех поступає у такому співвідношенні:

– свинина без шкури, без вирізки та баків 3 категорії – 30%,

2 та 4 категорії – 70%;

– яловичина 1 категорії – 20%,

2 категорії – 80%.

4.3 Виконуємо розрахунок жилованої сировини, прянощів та матеріалів за рецептурами та результати зводимо до таблиці 3.

Розрахунок ведеться окремо для кожного виду ковбасних виробів, виходячи із рецептури їх виготовлення та виходу готового продукту.

Потребу основної сировини на зміну визначають за формулою:

, (1)

де В – маса ковбасних виробів, що виробляють за зміну, кг (згідно

С – вихід ковбасних виробів (згідно з нормами виходів), відсотки.

4.4. Добова потреба основної сировини по видам (м’ясо яловичини, свинини, шпику і т.д.) визначаємо за формулою:

, (2)

де А – потреба основної сировини, кг;

К – рецептурна кількість сировини, відсотки.

За формулою 2 проводимо розрахунок потреби прянощів та матеріалів.

Приклад розрахунку для ковбаси любительської вареної вищого ґатунку, 500кг/зм.

1) Визначаємо потребу основної сировини за формулою 1:

2) Визначаємо за формулою 2 потребу у жилованому м’ясі за видами та ґатунками (для ковбаси любительської):

3) Визначаємо за формулою 2 потребу у допоміжних матеріалах(для ковбаси любительської):

Д_{сол і} = 9, 346 Д_{пер.чор .} = 0, 467

Д_кард. = 0, 234 Д_цукр. = 0, 467

Д_{нітр .} = 0, 026

4.5 Аналогічно виконуємо розрахунок потреби сировини та допоміжних матеріалів для інших видів ковбас. Результати записуємо у таблицю 3.

4.6 Визначаємо потребу у жилованому м’ясі, яке необхідно для виконання щодобової робочої програми.

У ковбасний цех м’ясо поступає на кістках (у вигляді напівтуш та четвертин) різної категорії. Визначаємо відсоткове співвідношення м’яса за категоріями (виписати із умов задачі).

У нашому прикладі:

Яловичина 1 категорії – 20 %

2 категорії – 80 %

Свинина без шкури, без вирізки 3 категорії – 30 %

2 та 4 категорії – 70 %

Визначаємо середньозважений вихід жилованого м’яса та жиру за формулою:

(3)

де К – середньо зважений вихід жилованого м`яса та жиру, відсотки;

Н – норма виходу жилованого м`яса до м`яса на кістках, відсотки (додатки Б 1, Б 2, Б 3);

Р – питоме відношення м’яса згідно угодованості, відсотки (див. умови).

Таблиця 4 – Потреба сировини за видами м’яса

Приклад розрахунку:

Для яловичини:

4.7. Перерахунок фактичного жилованого м’яса по ґатункам згідно рецептури (таблиця 4) на ґатунки, дотримуючись нормативного відношення виходів при обваленні та жилуванні, виконують за формулою:

(4)

де Е – загальна кількість жилованого м’яса згідно розрахунку за

рецептурою, кг (таблиця 4);

Н ^’– норма виходу жилованого м’яса відповідного ґатунку,

відсотки (додаток Б 3).

Отримані данні записуємо у таблицю 5.

Приклад розрахунку:

Для яловичини:

Для свинини:

4.8 Виконуємо аналіз кількості потрібного м’яса за ґатунками згідно з рецептурою та кількістю отриманого м’яса згідно з нормами виходу м’яса за ґатунками при обваленні та жилуванні (таблиця 5) та при необхідності виконуємо перерозрахунок.

Із аналізу таблиці 5 бачимо, що кількість жилованого м’яса за ґатунками, яка розрахована за нормами виходів, не відповідає кількості м`яса за ґатунками згідно рецептури.

За основу подальшого розрахунку беруть той ґатунок м’яса, де найбільша різниця між потребою м’яса згідно з рецептурою та нормативним виходом жилованого м’яса за ґатунками.

Таблиця 5 – Порівнювальна таблиця перерозрахунку жилованого м’яса

Приклад розрахунку: у нашому прикладі найбільша різниця становить по яловичині 2 ґатунку: