Высокочастотные шкафы

На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы " Славянка", " Волжанка", " Электроника", которые пред­назначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных из­делий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ-шкаф " Электроника" (Рис. 11-13). В правой части шкафа ус­тановлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волново­дом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.

На передней панели справа находится переключатель реле времени, руч­ка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Наг­рев продуктов в шкафу осуществжется в результате преобразования энер­гии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питатель­ных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.

Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной бло­кировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.

Рис. 11-13. Печь микроволновая «Электроника».

1 - рабочая камера, 2 - дверь, 3 - панель управления, 4 - реле времени, 5 - регулятор мощности, 6 - поддон, 7 - шнур питания, 8 - винт, 9 - крышка, 10 - лампа

I

Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из сте­кла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или сере-ирянного ободка или орнамента).

Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитар­ную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Уста­новить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу ра­бочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по ча-еоиой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положе­нии установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку " Нагрев", при этом включается подсветка рабочей кммеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической се­ти, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

Требования по технике безопасности. Шкаф должен быть установлен идали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).

Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опас­ностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетон-пых. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.

Запрещается эксплуатация печи:

— при повреждении шнура питания;

— в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или по­
вреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;

— в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и

к устройству, имеющему естественное заземление.

В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от шсктрической сети, а так же во время санитарной обработки и для за­мены электрической лампочки.

Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо не­исправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

Контрольные вопросы.

/.Назовите аппараты, прмиеняемые на предприятиях общественного питания (tin жаренья и выпекания продуктов питания.

2. Расшифруйте символ обозначения оборудования ШПЭСМ-3 и назовите основные правила эксплуатации.

.?. Назовите устройство и правила эксплуатации электрических сковород.

4. Назовите принцип работы и устройство электросковороды СКЭ-0, 3.

5. Как регулируется температура марочных шкафов?

6. Назначение устройства и принцип работы КЭП-400.

Тема 12 Варочно-жарочное оборудование

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непо­средственным обогревом. Презназначены они для приготовления горя­чих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон­форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемо­го топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочньгх и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания ис­пользуются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и фор­мой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно модулирован­ные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емко­стях используются плиты ПЭ-0, 51, ПЭ-0, 51-01, ПЭ-0, 17, ПЭ-0, 17-01.

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН-0, 2 и ПНЭК-2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекцион­ные плиты ЭП-7, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПМ-5, ЭПМ-ЗМ, ЭПН-4.

В общественном питании также используются плиты на газовом обо­греве. Промышленность в настоящее время выпускает только секцион­но-модулированные плиты ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малых предпри­ятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по кон­струкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 (рис. 12-1) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты ос­нована в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смон­тированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы дни-

та конфорки в изо-пированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки — ступен­чатое, осуществля­ется с помощью пе­реключателя в соот­ношении 4-2-1.

Для сбора проли-и)й жидкости блок конфорок имеет вы­движной поддон.

Облицовка корпу-ni плиты выполнена in стальных листов, покрытых белой шалью и закреп-иснных на верхней и нижней части рамы.

Рис 12-1. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4.

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; 6 - дверца шкафа; 7 - регулируемая по высоте ножка.

Плита электрическая секциожо-модулированная ПЭСМ-4ШБ (рис. 12-2) состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шка­фа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, за­пекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита может работать как самостоятельный ап­парат или использоваться в составе технологиче­ской поточной линии.

Корпус плиты предста­вляет собой каркас, к ко­торому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверх­ность имеет четыре пря­моугольные конфорки, образованные в два уни­фицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, ос­мотра и ремонта плиты. Каждая кофорка имеет свой четырехпозицион-ный переключатель, с по­мощью которого регули­руется мощность ее нагре­ва в соотношении 4: 2: 1. Жарочный шкаф предста-

ляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, располо­женными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулято­ром ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плита электрическая сещионно-модулированная ПЭСМ-4Ш отлтает- ся от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для пе­ремещения наплитной посуды.

Плита электрическая сещионно-модулированная ПЭСМ-2. Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

Контрукция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4 и отли-| чается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок. [

I

Плита электрическая сещионно-модулированная ПЭСМ-Ш (рис. 12-3) состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подстав­ки. Предназначена она для жарки блинов и оладий не­посредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

Конструкция плиты МЭСМ-1Н аналогична кон­струкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную кон­форку и переключатель.

Рис. 12-3. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-1Н.