Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ВСТУПЛЕНИЕ С объяснениями и извинениями
|
|
МИР НА ТАРЕЛКЕ
Татьяна Соломоник Сергей Синельников Илья Лазерсон
КУХНЯ ТАИЛАНДА или
Кулинарное путешествие в Страну Свободных Людей
Авторы благодарят тайскую туристическую компанию Smart Travel Asia и лично Наталью Синельникову, Антона Яцкевича и мистера Пай Буна за информационную поддержку, организацию интереснейших путешествий по Юго-Восточной Азии и неоценимую помощь в подготовке этой книги.
СОДЕРЖАНИЕ
ВСТУПЛЕНИЕ С объяснениями и извинениями. 4
ВВЕДЕНИЕ В ТАЙСКОЕ ЕДЕНИЕ «Большая лапша». 5
СТРАНА СВОБОДНЫХ ЛЮДЕЙ.. 7
ГЕОГРАФИЯ Между Раком и Козерогом.. 7
ИСТОРИЯ Топор Вритры.. 7
БУДДИЗМ Дело мастера Бо. 13
ПРАЗДНИКИ Очистимся и отмоемся. 17
КАК ЕДЯТ ТАЙЦЫ... 19
ЗА ТАЙСКИМ СТОЛОМ Кин кхау – Приятного аппетита! 19
ТАЙСКИЙ ЭТИКЕТ Вилка – в левой, ложка – в правой. 20
ЧТО ЕДЯТ ТАЙЦЫ... 22
РИС Тайский хлеб. 22
ЛАПША Подарок из Китая. 24
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ От сома до лангуста. 28
МЯСО Коровы, похожие на зайцев. 31
ОВОЩНОЕ СОДРУЖЕСТВО Праздник вегетарианства. 31
ФРУКТЫ От банана до дуриана. 34
КОКОС Дерево жизни. 49
ТРАВКИ-ПРИПРАВКИ Подкисляя, подсласти! 51
ПЕРЕЦ Звоните «01»! 56
СОУСЫ Божественная «гнилая рыба». 57
НАСЕКОМЫЕ Мохноногая козявочка-букашечка. 59
СЛАСТИ Три драгоценности буддизма. 64
ЧТО ПЬЮТ ТАЙЦЫ... 67
КРЕПКИЕ НАПИТКИ Шумел бамбук…... 67
ВИНО Тайские «шато». 68
ПИВО Битва Льва со Слоном.. 68
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Какой «нам» лучше нам?. 69
ЧАЙ Ча-ча-ча! 69
КОФЕ Робуста со сгущенкой и мусанговые зерна. 70
ЧТО ПРОДАЮТ ТАЙЦЫ... 71
ТАЙСКИЕ РЫНКИ Амулет для едописца. 72
ШОППИНГ ПО-ТАЙСКИ Полезные покупки. 73
БАЗОВЫЕ БЛЮДА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ... 75
КЭНГ Суп или соус?. 75
ЯМ Остый салат с кислинкой. 77
ТОМ Ям или кха?. 77
ПХАТ Быстрое обжаривание. 79
ТХОТ Жарка во фритюре. 80
ГДЕ ПОЕСТЬ В ТАИЛАНДЕ.. 82
УЛИЧНЫЕ СТЯПУХИ Высокая кухня на вынос. 83
ТАЙСКИЕ РЕСТОРАНЫ «Капуста» или «Кондом»?. 85
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ТАИЛАНД.. 87
БАНГКОК Место, где растет макок. 87
КАНЧАНАБУРИ Мост через реку Квай. 100
АЮТТХАЯ Вздыхать, аукать, ахать…... 103
ПХЕТБУРИ Бриллиантовый город. 105
ХУАХИН Тайский Сан-Суси. 105
ПАТТАЙЯ Кнели из крокодила. 106
РАЙОНГ Волшебная сила искусства. 110
САМЕТ Остров влюбленных. 112
ЧАНТХАБУРИ Лунный город. 112
СЕВЕРНЫЙ ТАИЛАНД.. 115
ЧИАНГМАЙ Тайский Петербург. 118
ЛАМПХУН Принцесса-снайпер. 126
ЗОЛОТОЙ ТРЕУГОЛЬНИК Почем опиум для народа?. 127
ЛАМПАНГ Слон дальше не пойдет! 129
СУКХОТХАЙ Вавилонская башня Таиланда. 130
СЕВЕРО-ВОСТОЧНЫЙ ТАИЛАНД.. 131
ИСАН Говядина водопада. 131
КОРАТ Cуси по-тайски. 136
СУРИН Слоновье царство. 138
УБОНРАТЧАТХАНИ Город пиротехников. 138
ЮЖНЫЙ ТАИЛАНД.. 141
РАНОНГ В двух шагах от Бирмы.. 146
ЧАЙЯ Яйца в рубашке. 147
СУРАТТХАНИ Город хороших людей. 148
САМУЙ Вечеринка Полной Луны.. 151
НАКХОНСИТХАММАРАТ Чаша для Солнца Франции. 161
СОНГКХЛА Перышки у птички…... 161
ПХУКЕТ Привет от Эммануэль. 162
ПХАНГНГА По следам Джеймса Бонда. 169
ПХИ-ПХИ Пляж без Ди Каприо. 171
СИМИЛАН Сокровища Андаманского моря. 172
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Прощальный круг над Таиландом.. 174
ТАЙСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК.. 176
ВСТУПЛЕНИЕ С объяснениями и извинениями
«В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, оллаподридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все»…
Александр Дюма " Граф Монте-Кристо"
Завидное свойство для путешественника – есть то, что едят аборигены, где бы ты ни находился. Вот он, верный подход к пониманию чужой страны, чужой культуры, устава чужого монастыря… Только так перед вами предстанет мир на обычной обеденной тарелке – так же, как он появлялся на серебряном блюдечке в русской народной сказке: " Покатилось яблочко по блюдечку, наливное по серебряному, а на блюдечке все города видны, все луга видны, и полки на полях, и корабли на морях, и гор высота, и небес красота: ясно солнышко за светлым месяцем катится, звезды в хоровод собираются, лебеди на заводях песни поют" … А, значит, наше путешествие продолжается – на сей раз в далекий Таиланд, страну риса, экзотических фруктов и овощей, незнакомых рыб, неведомых морских гадов и пугающих насекомых. Все сие тайцы используют в пищу и преуспели в этом искусстве изрядно.
Вот начали книжку, и сразу встал вопрос: – как же называть представителей группы народов, говорящих на тайских языках? Литературно они именуются «таи». А как это будет в мужском и женском роде, да еще в единственном числе? «Тай» и «тайя»? Что-то сильно отдает Древним Римом, античной формулой из обряда бракосочетания: «Ubi tu Gaius, ibi ego Gaia» – " Где ты, Гай, там и я, Гайя… Слов «таец» и «тайка» в русском языке нет. Назвать их «сиамцами» – не годится, безнадежно устарело, да и близнецы какие-то выходят. Или кошки… И если сиамская кошка все-таки считается коренной породой страны и впервые изображена в старинном манускрипте «Книга стихов о кошках», то «сиамские близнецы» – сросшиеся грудиной Чанг и Энг Бункеры (1811–1874) – китайцы, всего лишь родившиеся в Сиаме и выступавшие под этой «кличкой» в знаменитом американском цирке Барнума.
Может быть, обращаться к тайскому человеку: «представитель или представительница народа таи»? Но как-то язык не поворачивается. Окрестить «жителями Таиланда»? Тоже не слишком удачно. Во-первых, в Королевстве Таиланд живут еще китайцы, кхмеры, малайцы и еще множество иных народов. А во-вторых, любая наипростейшая фраза – к примеру: «жительница Таиланда протянула мне связку спелых бананов» – будет выглядеть уж очень коряво. Брр! Так что, да простят нас языковые пуристы, но мы все же будем употреблять нелегитимные «таец», «тайка» и «тайцы» – по аналогии с «китайцами» и " малайцами». Думаем, что слова эти в скором времени все-таки приживутся в русском языке. Впрочем, возможно, какой-нибудь высоколобый филолог придумает достойно звучащие по-русски наименования для представителей и представительниц народов таи. Будем ему от всей души признательны.
ВВЕДЕНИЕ В ТАЙСКОЕ ЕДЕНИЕ
«Большая лапша»
" Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет".
Михаил Булгаков " Собачье сердце"
Так прямо и начнем. Тайцы есть умеют. Эту аксиому легко подтверждают очереди у ресторанов тайской кухни, разбросанных сегодня по всем уголкам мира (мы пока, увы – исключение). И объяснить этот феномен весьма просто. Спросите любого жителя Таиланда, что значит быть тайцем – и он, ни на секунду не задумываясь, ответит: «Говорить по-тайски и есть тайскую пищу». Поэтому понять и по достоинству оценить эту страну можно лишь поняв и оценив его кухню. Как же иначе разгадать смысл идиомы манау май ми нам (буквально: «как лайм без сока», на самом деле – «тупица»), или сен яй (буквально: «большая лапша», а на деле – «очень важная персона» или «большая шишка»)?
Пища не только всегда играла важную роль в истории и культуре этой страны, но и заложена в самом сердце так называемой кхвам пен тхай – " тайскости". То, что тайцы выращивали, ели, да и сами ритуалы трапезы нашли отражение в их обычаях, религиозных церемониях и языке. Попробуйте лишь ложку любого пряного блюда – и сразу почувствуете, что на самом деле подпитывает наполненную живым дыханием тайскую культуру и в прямом, и в переносном смысле. Возможно, только тогда вам станет ясно, что имеет в виду таец, когда произносит " им тьай" (полное сердце), объединяя таким образом и гастрономическое удовольствие, и радость бытия.
Бесспорно, самая характерная черта тайской кухни, застающая врасплох даже многих азиатов, – необычайная огненная перечность местных блюд. Чего-чего, а уж перца здесь не жалеют, и для описания своей национальной кухни местные повара, кулинарные писатели и критики обычно пользуются выражением " рот чат пхет рон" (буквально: «врожденный пряно-жгучий вкус»), и это – большой комплимент. А вот о пище фарангов (иностранцев) тайцы отзываются не слишком лестно, считая ее блеклой, безликой и безвкусной, поэтому официант в тайском ресторане всегда доброжелательно спросит туриста: " Кин пхет дай май? " (можете ли вы есть острую пищу?).
Отвечайте честно, на любом языке, а лучше – жестами. Однако не торопитесь с ходу говорить " нет". Первую неделю даже мы, как нам казалось, большие любители острого, сгорали от пожара, разгоравшегося во рту после каждой ложки, запивали, заедали, капали слезами прямо в суп, но потом вдруг привыкли и, вернувшись домой, долго не могли есть ничего " нашенского" – все казалось унылым, вялым и неинтересным. На первое время можем дать неплохой совет. Лучшее средство борьбы с перцовым пожаром – горстка-другая риса, пара глотков лаймового сока или ложка сахара. Запивать – бессмысленно, хотя и не возбраняется…
Еще одна характерная черта тайской кухни куда приятнее – это безоговорочная свежесть продуктов. В отличие от своих индийских коллег, местные повара даже острые пасты-приправы чаще готовят из свежих компонентов, всегда предпочитая их высушенным, порошковым или консервированным. Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая в год, а всевозможная зелень буйствует всесезонно. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить гуляющую в Интернете байку, что в тайском языке отсутствует понятие «голод»…
На прочном фундаменте свежести продуктов покоится и сама кулинарная техника – быстрая (всего несколько секунд) обжарка или легкое отваривание. При этом отварные овощи сохраняют свой живой первородный вкус и «хруп», мясо не напоминает засохшую мочалку, а рыба и прочие обитатели глубин еще способны вызывать приятные морские ассоциации, никоим образом не связанные с морской болезнью. Такая техника приготовления изумляет. Знаменитый тайский шеф-повар Ватчарин Бхумичитр в своей книге The Taste of Thailand (Вкус Таиланда) утверждает, что большинство тайских блюд можно приготовить за 8–12 минут. Представляете, сколько остается свободного времени у хозяек?
Свободные люди и к рецептам подходят свободно и творчески – все больше на глазок. Даже профессиональные повара чаще отмеряют нужное количество щепотками, пригоршнями, маленькими или большими кучками, а не чайно-столовыми ложками, стаканами, унциями, фунтами и миллилитрами. Весьма разумно: любишь пряности – кладешь побольше, не любишь – поменьше. Температура и время приготовления – тоже не догма, да и на угольной жаровне термометра не предусмотрено. Главный таймер – собственное поварское чутье.
И еще кое-что, однако – важное! В классических тайских блюдах не используется ни сливочное масло, ни сало. И все это при немыслимом изобилии овощей и фруктов. Так что смело можно утверждать, что тайская кухня в самом прямом смысле исключительно здоровая. Мы практически не встречали тучных тайцев (если попадались, то при ближайшем знакомстве оказывались китайцами) или щербатых – ходят такие миниатюрные, стройные, грациозные, с вечной белозубой (на все 32 зуба) улыбкой. Вот черти – аж завидно!
Отделить кулинарное искусство любой страны от общей культуры и традиций ее народа просто невозможно. Поэтому нам все же придется предварить наш кулинарный экскурс по Таиланду рассказом об обычаях этой страны, о ее географии и истории. Торопыжки и заядлые коллекционеры кулинарных рецептов могут просто пропустить следующий раздел, зато люди вдумчивые, серьезные (ну, такие, например, как мы и большинство наших читателей) непременно перечитают его несколько раз. Уж больно непохожа на нашу загадочная культура этой восточной страны и тем более интересна, и почти волшебна, как те первые сказки, которые рассказывали нам на ночь наши бабушки…