Что едят тайцы

Отягощенный стол напоминал
Роскошных павильонов вереницу,
Необычайный маскарадный бал
Из овощей, и рыб, и разной птицы…

Байрон " Дон Жуан"

Таиланд – страна безусловно экзотическая. Поэтому вы вправе ожидать от ее поваров самой неимоверной экзотики. В некоторых редких случаях так оно и будет, хотя утверждения многих путеводителей, что вы легко сможете отведать здесь копченого удава, слоновье колено, попугая в арахисовом соусе, запеченную летучую мышь или бифштекс из тигра или дикобраза – несомненно, некоторое, мягко говоря, преувеличение. Во-первых, тигров не напасешься на всех желающих, а во-вторых, даже простые продукты умелый повар может легко превратить в экзотику. Взять, к примеру, вполне привычный нам рис…

РИС Тайский хлеб

Рис (кхау) – бесспорно, основа тайского стола. Самим своим зарождением нация обязана этому злаку. В далекие времена племена, мигрировавшие по Юго-Восточной Азии, искали земли, наиболее пригодные для выращивания риса. А земля Таиланда, с ее обилием рек и равнинных речных долин, самой природой предназначена для рисоводства. Сеять рис здесь начинают со второй половины мая – и это событие общенационального значения. В Бангкоке недалеко от Большого дворца, на овальном поле Санам Луанг проводится торжественная церемония «Первой борозды». Когда-то король собственноручно совершал символический ритуал начала сева, а теперь назначает Главного пахаря и препоручает это дело ему. Однако народ не дожидается всходов, а бросается собирать семена, так как бытует поверье, что они приносят удачу и богатство.

В одной из деревушек нам довелось наблюдать за процессом посадки риса вживую. В специально подготовленном уголке поля сеют семена, а когда побеги достигают примерно 20 см, их вытаскивают, связывают в пучки и пересаживают рядами на все остальное поле, больше похожее на пруд – так много там воды. Дальше рис растет и зреет. Есть ранне-, средне- и позднеспелые сорта. Почти 75% риса, вырабатываемого в Таиланде – рис одного урожая. Некоторым наиболее умелым крестьянам удается наладить орошение для второго урожая – тогда рис сажают и в ноябре.

Рис – это святое! Это тайский хлеб и, несомненно, главный продукт питания. Все остальное, что принято есть с рисом, именуется просто кап кхау. Чтобы чувствовать себя нормально, таец хоть раз в день, а лучше два, должен съесть порцию риса. Наиболее популярные блюда на завтрак по всей стране – это, пожалуй, кхау кэнг – (рис с кэнгом), кхау му дэнг (свинина с рисом) и кхау ман кай (курятина с рисом). Почти каждая хозяйка, встав с постели утром, ставит на огонь котелок с рисом или включают электрическую рисоварку – по крайней мере, основа завтрака обеспечена. Многие расхожие фразы связаны с рисом напрямую, например: есть – кин кхау (буквально: «есть рис»), «как поживаете?» – кин кхау лэв реу янг («вы уже ели рис?»), начало романтических отношений – кхау май пла ман («новый рис, сочная рыба), а если, наоборот, длительные отношения дают трещину – кхау бут пла ра («испорченный рис, сгнившая рыба»).

Большинство тайцев едят белый рассыпчатый рис. Перед варкой его промывают в холодной воде традиционно три раза (негласное посвящение триратане – трем драгоценным камням буддизма). Впрочем, некоторые чересчур утонченные повара промывают рис не по разам, а до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной. Сколько налить воды? Правильно, важный вопрос! Но не для тайцев, они – свободные люди и все делают на глазок (опыт-то какой за плечами!). Наливают воды на фалангу указательного пальца над уровнем риса – просто и ясно (нам, конечно, нет – пальцы-то у всех разные). Кроме того, если рис раннеспелый – соответственно, более сочный, то и воды льют поменьше. Варят его примерно 20 минут (опять все зависит от сорта), затем снимают с огня и держат под крышкой еще 10–15 минут, а уже потом, не размешивая, раскладывают по тарелкам. И хотя многие тайцы сегодня перешли на электрические рисоварки, все равно мудреных инструкций не читают, а продолжают отмерять воду пальцем (техника техникой, а опыт опытом). В ресторанах рис обычно подают или на тарелке или в большой миске под крышкой, чтобы не остывал и не высыхал.

А вот как советует нам, фарангам, варить рис тайский шеф-повар Ватчарин Бхумичитр, справедливо полагая, что исходное зерно у нас слишком сухое:

РИС ПО-ТАЙСКИ

450 г риса и 500 мл воды.

Хорошенько промыть рис в трех водах. Засыпать его в толстостенный сотейник, залить водой, закрыть крышкой и быстро довести до кипения. Снять крышку и при энергичном помешивании варить, пока вся вода не выкипит. Убавить огонь до самого малого, вновь закрыть крышкой, для плотности положив под нее лист фольги и потомить еще 20 минут.

Рис присутствует на столе тайца практически всегда, но что странно: лишь в двух блюдах он используется как составляющая, да и то, к слову сказать, они не тайского, а скорее, индонезийского происхождения – кхау пхат (жареный рис) и кхау мок кай (рис с курятиной, обычно приготовленной в желтом кэнге-карри). Добавим к последнему блюду еще и овощи, а вот с кэнгом возиться не будем: