Куайтиоу пхат кхи мау Жареная лапша пьяницы

200 г лапши сен яй; 1/4 стакана нарезанных креветок; 1/2 стакана нарезанной курятины; 1/4 стакана мелких кубиков плотного соевого сыра; 1 столовая ложка измельченного чеснока; 1 столовая ложка измельченного лука-шалота; 1 столовая ложка светлого соевого соуса; 1 столовая ложка рисового уксуса; 1 столовая ложка рыбного соуса; 4 столовые ложки пальмового сахара; 1 столовая ложка лаймового сока; 1 столовая ложка молотого красного перца чили; 1/4 стакана проростков маша (или сои); 1 столовая ложка нарезанного тонкими колечками красного и зеленого жгучего перца чили; 1 пучок кинзы (с корнями); 1 стакан листьев базилика; растительное масло; для украшения: 2 головки маринованного чеснока (разобрать на зубчики, очистить и тонко нарезать); 3–4 стручка жгучего перца (нарезать тонкими полосками).

Замочить лапшу в воде на 15 минут. Взять примерно 1/3 лапши и нарезать на кусочки длиной около 5 см. Остальную лапшу отварить " на зубок", вынуть и выложить на блюдо. Нарезанную лапшу обжарить в растительном масле до хруста. Все остальные компоненты быстро обжарить в воке при постоянном и энергичном помешивании, а затем выложить на отварную лапшу. Сверху – жареную лапшу. Вокруг распределить маринованный чеснок и полоски перца.

Похоже, что нам не хватает только тушеной версии. Впрочем, если нехватка ощущается, то пожалуйста – куайтиоу рат на: лапшу тушат с мясом и приправами в подливке из загущенного крахмалом бульона. Подавать кушанье принято на овальном блюде. На побережье вместо мяса используют морепродукты, слегка меняется и название – куайтиоу рат на тхале.

Второй вид рисовой лапши называется кханом тьин («китайские пирожки»), что достаточно точно указывает на ее происхождение – рисовое тесто продавливают сквозь сито прямо в кипящую воду. Длинную тонкую белую кханом тьин подают на завтрак или ланч, но не держат до обеда – она может склеиться (в крайнем случае, ее обдают паром). На юге страны такую лапшу подают с различными острыми соусами, на севере – с кисло-сладкими, из них наиболее популярен сау нам (из ананаса, сушеных креветок, кокоса, имбиря и чеснока), она может служить и обычной заправкой любого рыбного супа. В Лаковом павильоне бангкокского дворца Суан-Паккад можно лицезреть панно, изображающее приготовление кханом тьин для трапезы Будды.

Третий вид лапши – ба ми – делается из пшеничной муки (наконец-то!), иногда в тесто добавляют и яйца. Эта желтоватая лапша всегда одной толщины (около 1, 5 мм в диаметре). Обычно ее помещают в плетеную корзинку (вымачивать ее не нужно) и ставят в кипящую воду или бульон на 2–3 минуты. Если добавить в тарелку с такой лапшой бульон, мясо, морепродукты или овощи, то получается уже ба ми нам. Если просто выложить в миску и приправить чесночным маслом, то будет уже ба ми хэнг. А мы попробуем обжарить ее с овощами: