Клуай буат чи – 2 Бананы в кокосовом молоке – 2

На очереди – джекфрут, огромные (до 30 кг) шипастые грушевидно-дынновидые соплодия джека, или хлебного дерева разнолистного (Artocarpus heterophyllus), известного только в культуре (в диком виде не обнаружено), главным образом в Юго-Восточной Азии. Больше всего поражают в джекфрутах даже не их внушительные размеры, а то, что плоды, как у нашего вольчьего лыка, вырастают прямо на стволе, безо всяких веток. По-научному такое явление называется каулифлория (от греческого kaulos – " ствол" и латинского floris – " цветок") и не имеет к еде ни малейшего отношения. Однако ж словечко нам приглянулось – можно сражать им наповал знакомых (и незнакомых). Например, подойти с большой компанией к этому самому хлебному дереву, ласково погладить шипастый мячик и небрежно бросить: " Каулифлория – обычное дело в этих краях" …

Сезон джекфрута – с января по май, а особенно славятся ими провинции Чонбури, Уттарадит и Накхонратчасима. Мякоть недозрелых (зеленовато-сероватых) хлебных плодов варят в кокосовом молоке, а еще повсеместно готовят из нее супчик кэнг кханун, особенно любимый в Северном Таиланде. При этом в кэнги добавляют практически все части растения – мякоть плодов, семена, цветки и листья. Сочные сладкие золотисто-желтые сегменты зрелых (коричневых) плодов едят и в свежем виде, и делают из них джем, мармелад, цукаты, чипсы, добавляют в сласти и напитки. В промышленных масштабах нарезанные соплодия отваривают и засаливают. И семена джекфрута, по вкусу напоминающие каштаны, а размером с голубиные яйца, идут в дело – их жарят, варят (чаще в кокосовых сливках) или сушат. Все бы хорошо, но к запаху джекфрута надо притерпеться – на первый, да и на второй «нюх» не слишком он приятен – ощущается в нем " дурианистая" нотка (о том, чем пахнет дуриан, мы поговорим чуть позже – это отдельная история).

Лайм (манау)

Лимонов в Таиланде практически нет. Их с успехом заменяет лайм – тонкокожий темно-зеленый плод (длиной от 3 до 6 см) маленького теплолюбивого цитрусового дерева (Citrus aurantifolia), родиной которого считают Индонезию или близлежащую материковую область Азии. Лаймовый сок кислее и резче на вкус, чем лимонный, однако несравненно ароматнее. И цедра лайма душистее лимонной, со сложными цветочными тонами. Тайцы добавляют лайм практически во все кушанья и приправы, а также пьют с ним чай, например, охлажденный с сахаром – ча дам йен сай манау (и не пытайтесь запомнить).

Особое значение в кухне Таиланда имеет кафрский лайм (Citrus hystrix) – макрут, собрат обычного, растущий в Юго-Восточной Азии и на Гавайях. Его видовое латинское название hystrix (дикобраз) объясняется большим количеством колючек на дереве. В тайской кухне широко используются не только темно-зеленые плоды с грубой бугристой кожурой, но и еще более темно-зеленые блестящие листья бай макрут с очень ярким цветочно-цитрусовым ароматом. Характерный запах листьев кафрского лайма, слегка сходный с ароматом тайского базилика, ощущается практически в каждом местном супе. Сок иногда добавляют в блюда из рыбы и птицы, чтобы придать им тонкое цитрусовое благоухание, а листья часто сочетают с чесноком, галангой, имбирем и перцем чили.

Помело (сомо)

Родом из соседней Малайзии еще один замечательный фрукт – помело, или помпельмус, – плод азиатского дерева (Citrus grandis, или Citrus maxima), все того же семейства цитрусовых. Второе английское название помело (первое – pomelo) – shaddock (шеддок), особенно распространенное в США, связано с именем английского капитана Шеддока, который в 1696 году впервые привез семена из Малайзии на Барбадос. Полагают, что естественный гибрид помело с апельсином, появившийся несколько столетий назад в Вест-Индии, и есть хорошо известный нам всем грейпфрут. Помело – очень крупный плод: он похож на футбольный мяч и может достигать веса свыше 1 кг. Под его толстой зеленоватой (у совсем спелого – желтой) кожурой скрывается поделенная на дольки сочная мякоть, по вкусу немного напоминающая порожденный им грейпфрут, но куда менее кислая и более водянистая.

Как и грейпфрут, помело весьма полезен: в 100 г мякоти содержится почти суточная потребность организма в витамине С, а вот калорий (внимание, жаждущие сбросить лишний вес) в нем совсем немного – всего-то около двух десятков. Помело хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, ускоряет обменные процессы в организме, а тайцы говорят, что он еще помогает и от головной боли (если свалится на голову, то наоборот). На рынках Таиланда эти «мячики» продают или целыми в сетках, или уже очищенными (даже без пленок, покрывающих дольки) и закатанными в полиэтилен. Цедру тоже стараются употребить с толком – из нее делают цукаты. Лучшие сорта: тхонг ди («сияющее золото») – сладкие и сочные с чуть розоватой мякотью, и кхау хом («жасминовый рис») – с прозрачной плотной мякотью. Сезон помело в Таиланде – с августа по ноябрь, а выращивают его в Центральном и Северном регионе, а также на юге в провинциях Сураттхани и Транг.

Тамаринд (макхам)

Интересен и экзотичен тамаринд, или индийский финик (Tamarindus indica) – тропическое дерево семейства бобовых (!), его культивируют и как декоративное растение (уж больно красиво – высокое, до 40 м, с раскидистой кроной из пушистых перистых листьев), и ради съедобных плодов – бобов, длиной до 15 см, с сочной кисловато-сладкой бурой мякотью и темными блестящими семенами. Бобы идут в пищу в свежем и сушеном виде (при этом мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей) – их добавляют в различные блюда, напитки и джемы для придания им приятной кисловатой фруктовой ноты, а также используют в кондитерской промышленности. Чаще бобы прессуют, и уже из липких брикетов (макхам пиак) делают известный подкислитель – " тамариндовую воду" (нам макхам пиак). Готовят ее так: от брикета отрезают кусочек, кипятят минут 10 в небольшом количестве воды, а затем процеживают (на 25 г тамаринда около 300-350 мл воды). В продаже можно встретить и концентрированный тамариндовый сироп, его перед употреблением нужно просто развести водой. На основе тамариндовой мякоти можно приготовить отменный соус к рыбе и сырым овощам, но повозиться придется.